機能
ベーカリーフィリングは、他の特性の中でも特に、望ましい食感、甘さ、硬さ、接着性、貯蔵寿命、またはポンプ/注入の容易さを作成するために使用されます.
フィリングの種類
次のようなさまざまな種類のフィリングが、業務用のパンや食品製造に使用されています。
- クリーム: 通常、超微糖、ショートニングまたはオイル、コーン シロップ、水、ポリソルベート 60、塩、香料、ガム、その他の微量成分でできています。このタイプの例としては、基本的なクリーム、カスタードとチーズをベースにしたクリーム、ドゥルセ デ レッシュがあります。
- チョコレート ガナッシュ、ファッジ、マシュマロ
- フルーツベースのフィリング: 甘味を加えるだけでなく、フルーツペーストは機能性と健康上の利点のために使用されます.たとえば、プラムにはソルビトールが含まれています。ソルビトールはほのかな甘さを提供し、クッキーの繊維含有量を高めることができます.イチジクには没食子酸が豊富に含まれていますが、ナツメヤシには高レベルのクロロゲン酸とプロカテキュ酸が含まれています。フルーツベースのフィリングには、アルギン酸塩などのゲル化剤が含まれています。
- ナッツとシードベースのフィリング: 多くの場合、これらは非常に細かい粒子サイズに粉砕されるか、人気のあるチョコレート ヘーゼルナッツ スプレッドなどのスプレッドになります。
処理中
クリームのフィリングは通常、充填ステーションの近くで製造され、用途に一貫性があることを確認します。それらは、堆積または注入によってベーカリー製品に適用できます。
- デポジション: 典型的な例は、一般にクッキー キャッパーと呼ばれる機械を使用して加工されたサンドイッチ クッキーです。これらのユニットは、冷却コンベアの端からクッキーを引き出し、列に並べてひっくり返し、フィリングを置きます。次に、トップのクッキーを置いてサンドイッチを作ります。このシステムは、サンドイッチをチョコレート エンロービング ラインに直接供給するように設計することもできます。
- 注射: フィリングインジェクションの代表的な例は、トゥインキーのミニチュアケーキです。焼いて冷やした後、ケーキをトレイから取り出し、ひっくり返します。次に、一連のクリーム充填インジェクターを通過します。ここで、射出ヘッドが同時にケーキの底に穴を開け、包装前にクリームを充填します。
申し込み
- フィリング クリームの加工性は、砂糖やその他の乾燥成分の量と細かさ、使用される脂肪の種類とその結晶化挙動の関数です。
- フィラー ファット ショートニングは、クッキーやウエハースを支えるためにしっかりしていなければならず、押したり壊したりしてもパチンとはねたり、はみ出してはなりません。
- ワックスのような口当たりを避けるため、ショートニングは体温で口の中で完全に溶ける必要があります。低温での固形脂肪含有量が低いこと、オイルアウトや固着のない優れた熱安定性、および短い塑性範囲は、優れたフィラー ショートニングの望ましい特性です。通常、フィラー ショートニングでは、部分硬化脂肪と植物油の比率が 60:40 で、乳化剤が 1 ～ 5% 使用されます。
- フルーツ ペーストの重要な側面の 1 つは、ブリックス (°Bx) を制御することです。 pH 範囲 3.3 ～ 3.5、Bx 75 ～ 80°のドライフルーツフィリングは、焼いても広がる可能性があります。 °Bx が高いフィリングは、特に保管中に硬化します。
- フィリングは、水分活性が低く (0.68 未満) ある必要があります。これにより、適切な微生物学的品質と貯蔵寿命を確保し、フィリングから焼いたシェル/クッキーへの水分の移動を遅らせます。
FDA 規制
通常のフィリングには実際のクリームが含まれていないため、FDA はオレオや類似の製品にクリーム入りではなく「クリーム入り」と表示することを義務付けています。
