起源

PGMEは、プロピレングリコールと脂肪酸または脂肪から合成されます。リパーゼは、エステル化プロセスを触媒してクリーンラベルの PGME を生成するためにも使用されています。

機能

PGME は優れた油中水型乳化剤であり、遊離ヒドロキシル基が少ないため、多くのグリセロールモノエステルよりも親水性親油性バランス (HLB) 値 (約 3.5 HLB) が低くなります。 PGME は、特に効果的な乳化剤であることが証明されている、アルファ結晶傾向の表面活性化合物です。それらは閉じ込められた気泡の周りに膜を形成して食物系を安定させたり、分散した液滴の合体を防ぐ水/油界面に機械的に強い結晶膜を形成します.

商業生産

PGME は、直接エステル化またはエステル交換のいずれかによって生成できます。

直接エステル化は、脂肪酸 (通常は C16/C18) を酸またはアルカリ触媒の存在下でプロピレングリコールと反応させることによって行われます。直接エステル化の生成物は、PG モノエステルとジエステルの混合物です。

プロピレングリコール、油脂、アルカリ触媒を加熱することでエステル交換反応を行います。エステル交換による生成物には、PG モノエステル、ジエステル、モノグリセリド、ジグリセリドが含まれます。モノ、ジアシル、およびトリアシルグリセロールもエステル交換プロセスの反応生成物です

モノエステルは、分子蒸留によって精製でき、純度 90% の生成物が得られます。 2 つのプロセスから派生した製品には、機能の違いがあります。脂肪のエステル交換はより経済的ですが、成分の色や特定の機能が重要な場合は、脂肪酸のエステル化による製品が必要です.

申し込み

PGME は、ケーキや、イミテーション クリーム、ホイップ トッピング、噴霧乾燥トッピング製品など、乳製品以外のホイップ製品によく使用されます。PGME は、ホイップ クリームに十分なボリューム、泡のようなテクスチャー、シネレーゼに対する安定性を与えることができます。 PGME をモノグリセリドおよびジグリセリドと組み合わせて使用​​すると、優れたケーキ生地の挙動が得られ、結果としてケーキの体積が増加し、構造が均一になります。

PGME は、ケーキ ミックスでは 4 ～ 12%、ケーキでは 2 ～ 12%、アイシングとフィリングではショートニング ベースで 2 ～ 6% 使用されます。

FDA 規制

PGME は、21CFR172.856 の条項で、FDA によって人間が消費する食品に直接添加することが許可されています。