起源
「難消化性デンプン」という用語は、Englyst らによって最初に導入されました。 1982 年に、in vitro での徹底的なアルファ-アミラーゼおよびプルラナーゼ活性による加水分解に耐性のある少量のデンプンについて説明しました.2
4 種類のレジスタント スターチが知られています。
- RS1:非デンプン多糖類に閉じ込められたデンプン
- RS2:穀物、生のジャガイモ、青バナナに含まれる結晶デンプン
- RS3:老化デンプン
- RS4:化学的および酵素的に加工されたデンプン
栄養と健康
多くの健康上の利点は、難消化性デンプンを食べることに関連しています.小腸での消化を逃れることにより、大腸での RS の発酵により、結腸の健康に有益であることが示されている有機短鎖脂肪酸 (SCFA) が生成されます。 RS は次のような重要な生物学的効果を提供します:
- グリセミック指数の改善
- インスリン反応の制御
- 腸の健康
- 食後の血糖値上昇の減少
- 結腸での有益な短鎖脂肪酸（SCFA）の産生
商業生産
RS1 と RS2 は未加工食品や未調理の食品に含まれていますが、RS3 と RS4 は適切な材料を選択することで調製できます。アミロース含有量の高い穀物は、RS3 の調製に適しています。ここで、長いアミロース鎖が冷えると、酵素攻撃に耐性のある老化したデンプンのコイル構造を採用します.
種類
科学界と規制当局は現在、RS の 4 つの形態を認識しています:
RS1
RS1 は、膵臓のデンプン分解酵素が物理的にアクセスできないタイプのデンプンであり、無傷の細胞壁組織 (セルロース、ヘミセルロース、リグニンなど) による捕捉により、胃の塩酸の作用から保護されています。例としては、全粒または部分的に粉砕された穀物、粗挽きの種子、マメ科植物の穀粒などがあります。
RS2
でんぷん粒の不浸透性と高度に結晶化された構造によって消化から保護された天然のでんぷん粒で構成されています。 RS2 には、高アミロース トウモロコシや生のバナナ デンプンなどの天然デンプンが含まれます。
RS3
RS3 には、でんぷんを含む食品を調理してから冷却したときに形成される老化したでんぷんが含まれます。例としては、調理して冷やしたジャガイモ、古くなったパン、高アミロース コーンスターチなどがあります。穀物の加工 (例:押し出し、ベーキング、揚げ物) 中に適用される熱処理は、貯蔵中のデンプンと他の成分 (タンパク質、脂質、またはそれ自体) との相互作用を促進し、酵素加水分解を受けにくくします
RS4
RS4 は、化学的に修飾された、または酵素的に架橋されたデンプンで構成されており、天然には存在しないが、消化に耐性があります。
申し込み
ベーカリー製品は通常、RS1、RS2、RS3 のデンプン タイプを配合して、デンプンの消化率を下げることで栄養価を向上させます。
RS の保水力が低いため、サクサク感が増し、生地の膨張が抑えられます。 RS1 と RS2 は、乾式および湿式ミリングまたは熱処理中にバリア、つまり細胞壁組織が機械的に除去されると、より利用可能になり、抵抗を失う可能性があります。調理またはベーキングは、これらのデンプンをゼラチン化し、高度に消化することができます.一方、RS4 は高温/高圧処理に耐えることができます。
RS デンプンをパンに組み込む場合、一般的な経験則では、小麦粉の重量の 20% を超えないようにしてください。置換中に除去された量を補うためにグルテンを追加することがしばしば推奨されます.
RS レベルの高い市販のでんぷんは、パンのボリューム、穀物、クラストの色、および対称性に悪影響を与える可能性があります。アスコルビン酸と、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、キシラナーゼなどのグルテン強化酵素を組み込むと、これらの課題を克服するのに役立ちます.
FDA 規制
最新の FDA の規制更新によると、食物繊維は以下で構成されています:
- 非デンプン多糖類および植物細胞壁繊維（β-グルカン、アラビノキシラン、セルロース、リグニンなど）
- レジスタントスターチ
- グアーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸、ペクチン
- オオバコの殻
- ガラクトオリゴ糖およびフルクトオリゴ糖（イヌリンおよびイヌリン型フルクタンなど）
- 高アミロース澱粉
- ポリデキストロース
- 難消化性デンプン (難消化性マルトデキストリンおよびデキストリン)
