いくつかの興味深い化学反応のおかげで、直火で食品を調理すると独特の風味が生まれます。
バーベキューのスモーキーな香りと酔わせるような味を想像するだけで、ほとんどの食欲をそそります。夏がやってきました。米国の多くの人々にとって、それはバーベキューの季節であることを意味します。
私は自然界に存在する化合物を研究する化学者であり、バーベキューを含む食べ物の愛好家でもあります。グリルでの調理は単純に見えるかもしれませんが、バーベキューを他の調理法とは一線を画す複雑な化学反応がたくさんあり、その結果、非常においしい体験が得られます。
ガス、薪、木炭などの直火で調理すると、放射熱と伝導熱の両方を使用して食品を調理できます。クレジット:Romary/Wikimedia Commons
火を使った料理
まず、バーベキューという用語は、地理的な場所や文化によって意味が異なるため、定義することが重要です。バーベキューの基本は、直火で食材を焼くことです。バーベキューが他の調理方法と異なるのは、熱が食材に届く方法です。
バーベキューでは、熱伝導と呼ばれるプロセスを介して、ホット グリルの格子が直接接触して食品を加熱します。食品はまた、下の炎から直接放射を吸収することによって暖められ、調理されます。加熱方法を組み合わせることで、グリルに触れている部分を焼きながら、側面や上面など、鉄板に触れていない部分を放射熱で同時に調理することができます。結果として得られる温度範囲は、フレーバーとアロマの複雑な混合物を生み出します。対照的に、コンロで調理する場合、放射線ははるかに少なく、ほとんどの調理は食品が鍋に直接接触する場所で行われます.
バーベキューの 2 つの大きなオプションは、炎の真上で直接加熱するか、離れた場所で間接加熱して調理することです。
バーベキューをするときは、直火と呼ばれる炎の真上に食べ物を置くか、間接火で遠くに置くことができます.直接調理法では、グリル面が華氏 500 度から 700 度 (摂氏 260 度から 371 度) になる可能性があるため、食品は非常に高温になります。間接調理法では、熱源を食品の側面またははるか下に配置し、食品を約 200 ～ 300 °F (93 ～ 149 °C) の温度にさらします。
調理とは、高温を使用して、食品を分子レベルで変化させる化学反応を引き起こすプロセスです。バーベキューの直火など、より高い温度で肉を調理すると、最初に肉の表面近くの水が沸騰します。表面が乾燥すると、熱によって肉の外側のタンパク質と糖がメイラード反応と呼ばれる反応を起こします。この反応により、複雑な分子の混合物が生成され、食品の味がより風味豊かまたは「肉っぽい」ものになり、香りや風味に深みが加わります。生成される反応とフレーバーは、温度や酸度、ソース、ラブ、マリネの成分など、多くの変数の影響を受けます。
同様のプロセスが野菜でも発生します。バーベキューは、鍋に閉じ込められることなく、水が蒸発したり滴り落ちたりすることを可能にします。これにより、野菜が水浸しになるのを防ぎ、カラメル化反応を促進します。これらの反応により、炭水化物と糖分が、トーストのような風味を持つマルトールや、ナッツのような肉のような、カラメルのような味がするフランなどの小さな化合物に変わります。
バーベキューで調理するときは、食べ物の焦げのレベルを制御する方がはるかに簡単です.クレジット:Lablascovegmenu/Wikimedia Commons
イワナとクリスピー
バーベキュー料理のもう 1 つの特徴は、独特のイワナです。食品が長時間熱にさらされると、食品中の非炭素原子が分解され、サクサクした黒い炭素が残ります.これは燃焼または黒焦げのプロセスです。
完全に焦げた肉片が好きな人はほとんどいませんが、シャキッとしたチャーの風味が少し飛び散ると、食べ物に深みを加えることができます.バーベキューの直火で調理すると、好みに合わせてイワナを加えることができます。
少し余分なカリカリが好きな人にとって残念なことに、焦げた肉に含まれる化学物質の一部 - 複素環式アミンおよび多環式芳香族炭化水素と呼ばれる分子 - は既知の発がん物質です.危険性はタバコを吸うよりもはるかに低いですが、たとえば、肉の焦げ付きの量を制限することは、癌の発症リスクを減らすのに役立ちます.
煙はバーベキュー料理に独特の風味を与えます。
スモーキーフレーバー
最後の典型的なバーベキューフレーバーはスモーキーです.薪や炭火での調理には、大量の煙が伴います。ガスグリルでも、溶けた脂が熱源に滴り落ちて煙が出ます。バーベキューの周りに煙が渦巻くにつれて、食べ物はその風味を吸収します.
煙は、ガス、水蒸気、および燃料からの小さな固体粒子で構成されています。木材を燃やすとリグナンと呼ばれる分子が分解され、これらはシリンゴールやグアイアコールなどのより小さな有機分子に変わります。これが主に典型的なスモーキーなフレーバーの原因となります。
煙が食品と接触すると、煙の成分が吸収されます。食品には脂肪と水分の両方が含まれているため、特にスモーキーな風味が得られます。それぞれが異なる種類の分子に結合します。化学的に言えば、脂肪は無極性であり、電荷が弱いことを意味し、他の無極性分子を容易につかみます。水は極性があります。つまり、磁石のように正電荷の領域と負電荷の領域があり、他の極性分子との結合に優れています。成分によっては、スモークフレーバーを他の食品より吸収しやすい食品もあります。化学を使って食品をよりスモーキーにする方法の 1 つは、バーベキューの過程で定期的に水を噴霧することです。
何を燃やしているかにもよりますが、煙には何百もの発がん性物質が含まれている可能性があります。グリル料理が健康に重大なリスクをもたらすほどの煙を吸収するかどうかについては、わずかな研究しか行われていません。しかし研究者たちは、煙の吸入が癌と強く相関していることを知っています.
お気に入りの料理をバーベキューするという考えは単純な喜びの感覚を呼び起こすかもしれませんが、その背後にある科学は非常に複雑です.次回、グリルでスモーキーな料理を楽しむとき、それを生み出すのに役立った化合物と反応の多様な性質に感謝することでしょう.
リッチモンド大学の化学准教授である Kristine Nolin によって書かれました。
この記事は The Conversation に最初に掲載されました。 
