I. TG酵素がより人気のある食肉結合剤である理由?
ミートバインダーは、食肉加工中に生成された不規則な肉片を結合し、必要に応じて標準的なサイズと形状に分割できるため、食肉加工工場の原材料利用率が向上し、経済的利益が増加するだけでなく、食肉ブロックの標準化も改善されます。従来の食肉バインダーは、コロイドバインダーと化学バインダーに分けることができます。たとえば、コロイド状バインダーは主にアルギン酸ナトリウム、グアーガムなどで構成されており、すべて良好な結合効果があります。
しかし、ほとんどの消費者が食品の安全性をより意識するようになるにつれて、一般的に化学的性質の結合剤に懐疑的になり、食品添加物として、添加量、長期摂取、および潜在的な安全性リスクはすべて制御不能な要因になります.トランスグルタミナーゼ酵素 (TG 酵素) は、食品安全性の高いタンパク質として、食品添加物業界で大きな市場シェアを獲得しています。ステーキに適用されるこの緑肉結合剤について知ることができました。
II. TG酵素が肉を結合するメカニズム
肉再構成用トランスグルタミナーゼ酵素（TG酵素）は、再構成された牛肉、豚肉、鶏肉などのひき肉、骨付きステーキ、脂肪の多い牛肉と脂肪の多い子羊などの冷凍肉に適した肉結合用の酵素製剤です。その作用メカニズムは、タンパク質分子間のε-(γ-グルタミル)リジル共有結合の形成を触媒することであり、これは通常の非酵素触媒条件下では切断が困難であり、タンパク質分子がより密接に結合することを可能にし、肉ブロック自体の肉タンパク質を自然に架橋させます。 TG酵素によりミンチ肉が形成されると、スライス、マリネ、調理、包装の工程を経ても、強力な結合安定性を維持し、バラバラにならず、肉自体の食感、味、色に影響を与えません。 /P>
トランスグルタミナーゼ酵素（TG酵素）の開発と応用は、オリジナルの酵素修飾タンパク質に大きな革命をもたらします。通常の酵素修飾剤は通常、加水分解された酵素を使用して特定のペプチド結合に作用し、高分子のタンパク質を特定の機能を持つ小分子ペプチドに分解します。つまり、タンパク質の加水分解に限定されます。トランスグルタミナーゼ酵素は、分子の挿入、架橋反応、演繹効果によって変化し、タンパク質の分子構造を変化させます。
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