ヨーグルトのゼラチン系は、非常に弱い非共有結合、主に水素結合によって維持されています。このゼラチン系は非常に壊れやすいため、混合、保管、輸送中に組織の状態が容易に破壊され、ホエーが沈殿する可能性があり、商品価値が失われます。牛乳のカゼインに関しては、トランスグルタミナーゼ酵素は、主にヨーグルトのテクスチャーゲル強度の改善、水分とゲル化の強化、および熱安定性の改善において、牛乳改質の目的を達成できます。現在、そのアプリケーション シナリオは、主にヨーグルト、チーズ、生乳などの混合に焦点を当てています。
TG プロリンク D シリーズは、乳タンパク質ポリペプチド鎖のグルタミン残基の γ-カルボキサミド基とリジン残基の ε-アミノ基の間のアシル転移反応を触媒して、ε-(γ-グルタミン) リジン イソペプチド結合を形成し、分子内および分子間結合を生成します。より高密度の網状化メカニズムを形成するためのタンパク質の共有架橋。これらの反応を通じて、栄養価、テクスチャ構造、味、貯蔵寿命など、さまざまなタンパク質の機能特性を改善できます。
I.ヨーグルトにおける TG プロリンク D シリーズの利点
牛乳がトランスグルタミナーゼ酵素によって処理された後、ヨーグルト生成物によって生成されるゼラチン強度は、壊れていないサンプルよりも大幅に改善されます.ホエイの沈殿も大幅に減少します。ヨーグルトの安定性が向上するため、生産資本が削減され、パフォーマンス率が向上し、保存期間が延長されます。しかも、低脂肪・低タンパクの原料で作るヨーグルトの食感や安定性は、普通の牛乳で作るヨーグルトとほぼ同じです。 TG処理牛乳のホエイタンパク質も、TGによってネットワーク構造に結合することができ、タンパク質含有量が増加しました. TG酵素はリジンを導入できるため、そのアミノ酸含有量も増加するため、タンパク質の機能特性を大幅に改善できます.
II.チーズにおける TG プロリンク D シリーズの利点
チーズ加工では、トランスグルタミナーゼ酵素とグルタチオンの混合物を未加熱または低温殺菌のスキムミルクに添加すると、TG の利用効率が大幅に向上し、使用される TG の量を減らすことができると考えられています。チーズの収量は、ホエー中のタンパク質も TG によってゲルネットワーク構築物に結合されたため、大幅に増加しました。 TG とグルタチオンの混合物が関与すると、タンパク質の機能特性が大幅に改善されると主張されており、この機能はソフトチーズとセミハードチーズでより広く使用されています.
3.生乳、脱水乳、粉乳における TG プロリンク D シリーズの利点
食品グレードの乳製品添加物として、トランスグルタミナーゼ酵素は、牛乳の熱安定性を改善し、粉乳の固まりや硬化を防ぐのに重要です.しかし、市場の見通しについては議論する必要があります。
トランスグルタミナーゼ酵素 (TGase) は、タンパク質分子間の ε-(γ-グルタミル) リジル共有結合の形成を触媒します。この結合は、通常の非酵素触媒条件下では切断することが困難であり、タンパク質分子をより密接に結合させることができます。これが酵素です。タンパク質ポリペプチドの分子内および分子間共有結合架橋を触媒することができ、この架橋はタンパク質の構造と機能を改善することができます。発泡性、乳化性、安定性、熱安定性、保水性、ゲル化性などのタンパク質の特性に大きな影響を与えます。肉ブロック自体の肉タンパク質を自然に架橋させ、タンパク質分子を結合させることができます。牛肉、豚肉、鶏肉、その他の肉製品に適用され、味、風味、組織構造、栄養を改善するだけでなく、製品の付加価値も改善します.
