乳化剤は、コーヒーのクリームとサラダのドレッシングを一緒に保ちます。レシチンなどの乳化剤は、油と水の分離を防ぎます。レシチンは自然に発生します。小麦胚芽と卵にはレシチンが含まれています。レシチンは特定の食品の分離を防ぐだけでなく、科学者はレシチンが「善玉」HDL コレステロールの増加に役立つと信じています.レシチンが食卓に健康的な追加物を提供する理由を知りたい場合は、泡がどのように形成されるかを理解する必要があります.
乳化剤
油と水の混合物をいくら振っても、すぐに分離します。油と水は互いに反発します。最小の油滴でさえ、すぐに凝集して大きな泡になり、それが浮き上がって油の層を形成します。しかし、何かが油滴を水から分離するためにコーティングすると、例えばマヨネーズの油のように、油滴は長時間浮遊します。油と水を分離するために使用する「何か」は、乳化剤と呼ばれます。
界面活性剤
あなたが泡を吹いていると想像してください。息を吐いた空気は、石鹸水のラップで浮き上がります。乳化剤は、石鹸水の層と同じように機能します。油と水と乳化剤が混ざると、乳化剤が油滴に突っ込んで覆います。乳化剤は液滴の表面に積極的に直進するため、界面活性剤または界面活性剤と呼ばれます。 Boulder School in Condensed Matter によると、界面活性剤は液滴を互いに反発させることにより、エマルジョンの安定性をさらに高めます。
レシチンの構造
レシチンは、約 5 つの小さな分子で構成される乳化剤です。それは、グリセロールの主鎖を持ち、最大 3 つの他の分子を結合します。結合した分子のうち 2 つは脂肪酸で、これらは疎水性です。それらは、レシチンに脂肪または脂質に似た構造を与えます.グリセロールに結合した 3 番目の物質は、コリンと呼ばれるアミノアルコールが結合したリン酸です。レシチンのリン酸/アミノアルコール末端は親水性です。食品科学の教授であるシェリー・シュミット博士は、「乳化剤は、親水性で水を好む部分と、疎水性で水を嫌う部分の両方を含む分子です」と説明しています。したがって、レシチンは、一方の端が親水性で、もう一方の端が疎水性である分子です.その化学名はホスファチジルコリンです。
エマルジョン中のレシチン
疎水性末端は油滴に溶解し、親水性末端は水に溶解するため、レシチンは優れた乳化剤になります。エマルションでは、レシチンが好んで存在する唯一の場所は、油滴の端にあり、その疎水性末端は油中にあり、親水性末端は水中にあります.シャボン玉に比べてパーティーバルーンを例にとると、「泡」が風船の素材で覆われているため、風船が長持ちすることがわかります。水中の油滴も同様にレシチンによって保護されるため、エマルジョンは長時間安定しています。
減量
ハンティントン カレッジ オブ ヘルス サイエンスのジーン ブルーノは、レシチンが食事や血中の脂肪を小さな粒子に分解するのに役立つことを示唆しています。これは、脂肪酸が脂肪として脂肪組織に蓄えられるよりも、エネルギーとして代謝される可能性が高いことを意味します.したがって、レシチンは脂肪の燃焼を助けます。
