機能
ベーキングにおいて、油は次のことに役立ちます:
- 質感の改善
- 保湿
- フレーバーキャリア
- 賞味期限の延長
- 潤滑
ベーキングでは、生地の取り扱いと膨張を容易にするために、潤滑が最も重要です。ローフパンでは、オイルがより良いスライスを提供します.さらに、焼き菓子を柔らかくし、老化や劣化を遅らせることで貯蔵寿命を延ばすのに役立ちます。
食用油の安定性
油の不安定性は主要な懸念事項であり、品質（酸敗）や栄養価の損失、安全性の懸念につながる可能性があります.酸化防止剤は、過酸化を防ぐために油分を含む食品に添加されることがよくあります.
オイルの酸敗度は、過酸化物価 (PV) を測定することによって評価されます。この試験では、オイルの酸化によって形成された過酸化物とヒドロペルオキシドの濃度を測定します。結果は、ヨウ化カリウムからヨウ素を遊離するために油 1 kg (meq/kg) と結合する過酸化酸素のミリ当量として表されます。
命名された植物油のコーデックス基準 (CODEX-STAN 2010 – 1999) では、植物油の過酸化物値は、精製およびコールド プレスされたバージン オイルについて、それぞれ 10 ミリ当量および 15 ミリ当量/kg オイル未満であるべきであると規定されています。
オイルの種類、抽出プロセス、組成、用途、規制:
| タイプ | 抽出/商業生産 | 構成 | 用途 | FDA 規制 |
| オリーブ | 石の製粉 | オレイン酸 (64.8% および 72.8%)、パルミチン酸 (11.34%-17.33%)、リノール酸 (6.08% – 11.68%)、ステアリン酸 (1%-2%)、パルミトレイン酸 (1-1.6%) 、リノレン酸 (0.1 – 0.9%) およびアラキジン酸 (0.3% – 0.9%)。 | サラダ ドレッシング、マリネ、バター/マーガリン ディップ、マヨネーズ | GRAS |
| パーム油 | 果物の殺菌、ほぐし/剥ぎ取り、消化、抽出、浄化、精製、漂白、脱臭 | 50:50 飽和:不飽和脂肪酸 | 料理、マーガリン、パン生地、クッキー、ホイップクリーム、揚げ物 | パーム カーネル オイルは、21CFR172.861 の条項で FDA によって規制されている GRAS です。 |
| ココナッツ | コプラまたは乾燥ココナッツ肉の圧搾による抽出 | 92% が飽和脂肪酸で、その 70% が中鎖脂肪酸です。 | 焼き菓子、乳児用調合乳、チョコレートの用途、トランス脂肪代用品の使用 | GRAS |
| 大豆 | 溶媒抽出/機械または油圧プレス | 多価不飽和脂肪酸（PUFA）が豊富。 | レシチンの製造や焼き菓子に使用. | GRAS. ショートニングの成分として、またそれが水素化されているかどうかを宣言する必要があります。 |
| とうもろこし | とうもろこしの胚芽から抽出 | 100 グラムあたり、リノール酸 52%、オレイン酸 31%、パルミチン酸 13%、ステアリン酸 3%、リノレン酸 1%、ビタミン E 14.8% | サラダや食用油として使用。 | 米国 FDA が定めた総脂肪の失格レベルに準拠する必要はありません。 |
| キャノーラ | 加熱、粉砕された種子から溶媒システムを使用して抽出 | 飽和脂肪酸 7.4%、オレイン酸 61.8%、リノレン酸 9.1%、リノール酸 18.6% | 柔らかいケーキ、マフィン、ブラウニー、クッキー、簡単なパンを作るのに最適です。ボックス ミックスでよく使用されます。 | GRAS |
| ミネラル | 原油から蒸留 | 鉱物油は化学的に不活性で、体に吸収されません。 | 潤滑剤、機器を損傷から保護します。 | 人間が消費する直接的または間接的な食品添加物として許可されています。ベーカリー製品では、離型剤および潤滑剤として 0.15% を超えないように許可されています。 (21 C.F.R. § 172.878 2018)。食品表示を免除されています。 |
| ひまわり | ヒマワリの種の胚芽から抽出 | 飽和脂肪酸 9.7%、一価不飽和脂肪酸 83.6%、多価不飽和脂肪酸 3.8% | 揚げ油、ひまわりバター、サラダ ドレッシングとして使用。 | GRAS |
| ピーナッツ | ピーナッツから抽出 | 飽和脂肪 17%、一価不飽和脂肪酸 46%、多価不飽和脂肪酸 32% | 揚げ物に使われ、独特の味を加える. | GRAS 高度に精製されたピーナッツ オイルは、FDA によってアレルゲンとしての表示を免除されています。 |
