起源
アルカリ化の技術は、オランダで 19 世紀に Van Houten によって開発されたため、「ダッチング」プロセスと呼ばれます。味と色を改善するために、カカオニブをアルカリカリで処理する必要がありました.アルカリ化されたココア パウダーは今日でも製造されており、多くの食品や飲料の用途に好まれています。
仕組み
アルカリ化プロセスは、豆全体、カカオニブ (焙煎および粉砕前)、リカー (圧搾前)、粉末など、さまざまなカカオ製品に適用できますが、アルカリ化されるのはカカオニブであることが最も多いです。
次のブロック図は、カカオ加工におけるさまざまなアルカリ化オプションを示しています:
カカオニブのアルカリ化（粉砕前）
これは伝統的な方法であり、優れた製品が得られると考えられています (他のアルカリ化の可能性は、より複雑な条件を必要とし、望ましくない脂質反応につながる可能性があります)。ニブのアルカリ化は、ユニットにニブが装填されると、ドラム反応容器 (加圧) および/またはスクリュー コンベアで実行できます。
処理手順:
<オール>ケーキ系におけるアルカリ化ココアの応用
ダッチドカカオは、伝統的にプレミアムデビルズフードケーキの製造に使用されてきました.アルカリ化またはダッチングされたカカオは、さまざまなベーキング特性と機能を備えています。次の表は、いくつかのケーキの材料と、使用できるさまざまなアルカリ化ココアの酸味と色の特徴をまとめて比較したものです。
| ケーキの材料 | pH | 色 |
| 塩素化薄力粉 | 4.5–5.2 | クリームホワイト |
| 重曹 | 8.9–9.0 | 白 |
| ベーキングパウダー | 7.2–8.0 | 白 |
| 天然ココア | 5.2–5.6 | ライトブラウン |
| ココア、ライトダッチまたはアルカリ調整 | 6.0–6.5 | ブラウン |
| ココア、ミディアム ダッチド | 6.5–7.0 | 赤みがかった茶色からこげ茶色 |
| ココア、オランダ語がたっぷり | 7.0–8.0 | 赤茶色から黒（「エボニー」） |
一般的に、ベーキング用途ではカカオのアルカリ化度が高くなります:
| ダッチココア | オランダ産ココアを配合したケーキ |
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FDA 規制
21 CFR Part 163 によると、許可されているアルカリ剤 (そのまままたは水溶液で添加) には以下が含まれます。
- 重炭酸アンモニウム
- 炭酸水素ナトリウム
- 重炭酸カリウム
- 炭酸カリウムと炭酸ナトリウム
- 水酸化ナトリウムと水酸化カリウム
- 炭酸マグネシウム
- 酸化マグネシウム
この規制では、100 ポンドのカカオニブごとに、使用されるアルカリ成分の総量が、3 ポンドの無水炭酸カリウムの中和値 (使用されるアルカリ成分のそれぞれの合計重量から計算される) を超える中和値を超えてはならないと述べています。
