焼酎の蒸留残渣の食事は、動物のストレスを軽減し、肉の品質を向上させる経済的な方法です。
よりおいしい豚肉は、日本酒焼酎を作った後の大麦の残りを豚が食べることから生まれます。プロの醸造家と大学の農家のチームは、残った発酵大麦の栄養素が動物のストレスを軽減し、サーロインとフィレの味を良くする可能性があると述べています.
「西日本に位置する九州は、歴史的に焼酎の生産と多くの養豚場で有名です。私たちのような共同研究プロジェクトが、地域社会と地球環境に直接利益をもたらすことを願っています」と、Food Chemistry に掲載された研究論文の筆頭著者である阿野康久氏は述べています。キリンホールディングス株式会社のキリン中央研究所に所属。
現在、アルコールを蒸留した後に残った残り物のマッシュは産業廃棄物と見なされ、気候を変化させる二酸化炭素をさらに生み出す方法で処分されることがよくあります.蒸留の残り物を家畜に与えることで、動物の生活の質が向上し、農家と醸造者のコストが削減され、目の肥えた食通にアピールし、食品廃棄物を減らすことで環境に利益をもたらすことができます。
日本の焼酎は、大麦、じゃがいも、米、またはその他のデンプンを最初にカビで分解し、次に酵母で発酵させ、最終的にアルコール度数が通常 20% を超えるまで蒸留して作ることができます。ちなみに、日本酒は常に米から作られる発酵飲料で、アルコール度数は通常 15% 前後です。
残り物はストレスを軽減
東京大学の研究者は、焼酎を蒸留した後に残った大麦、カビ、酵母の乾燥混合物である焼酎蒸留残渣を補充した標準的な飼料を6匹の豚に与えました.生後3～6ヶ月で焼酎残りを与えられた豚は、唾液中にIgAと呼ばれる抗体の量が多くなり、焼酎残りは通常の食事よりも豚の健康を保っていたことがわかりました。さらに、焼酎の残りを与えられた豚は、唾液中の一般的なストレス ホルモンであるコルチゾールの量によって測定されるように、新鮮な大麦を追加した通常の食事を与えられた豚よりもストレス レベルが低かった.
他の研究では、麦焼酎に豊富に含まれるロイシンペプチドとヒスチジンペプチドと呼ばれる 2 つのタンパク質構成要素が、ストレスに対するより健康的な反応と関連していることが示されています。
東京大学の研究チームは、ストレスに対する麦焼酎の蒸留残渣の影響を研究するために、マウスで追加のテストを行いました。ストレスの多い出来事の直前に蒸留残りを一度だけ食べたマウスは、他のマウスよりも早く正常な行動に戻った.焼酎の残りを食べたマウスは、ストレスの多い出来事の後、脳内のドーパミンレベルも正常であり、ストレスに対する反応が良好であることを示しています.
残り物を食べると豚肉が美味しくなる
研究者は、豚の生涯を通じてストレスが少なく、健康状態が良好であるため、肉の品質が向上したのではないかと疑っていましたが、キリンのフレーバーの専門家にブラインドテストを依頼しました.
専門家の味覚によると、焼酎の残りを食べた豚のサーロインとヒレ肉は、標準的な食事を食べた豚の肉よりも品質が高く、うま味、柔らかさ、ジューシーさ、風味が優れていました.
「2 つの飼料の間で豚の体重増加に違いは見られず、豚は標準的な生後 6 か月で屠殺されました。つまり、肉の品質の違いは脂肪の量の違いによるものではありませんでした」と、アソシエイトは言いました。研究出版物の共著者である、東京大学の Junyou Li 教授。
その上質な味は、肉の化学的な違いによるものと思われます。上質なお肉の脂を低温で溶かすことで、口の中でとろける食感が楽しめます。その脂肪は、他の研究で「健康な」LDL コレステロールのレベルの改善と関連付けられている不飽和脂肪酸であるオレイン酸の割合が高くなっていました.
東京大学動物資源科学センターの所長である桑原正義教授は、次のように述べています。研究出版物の著者
参照:「日本の伝統的な酒である焼酎の蒸留残留物は、ストレスを軽減することで豚肉の品質を向上させます」阿野泰久、李淳有、城本隆宏、栗原大治、西村良平、中山博之、桑原正義、2020 年 2 月 26 日、食品化学 .
DOI:10.1016/j.foodchem.2020.126488
