硝酸塩と亜硝酸塩は栄養分野で物議を醸すトピックであり、健康上の懸念があるかどうかについての研究は一貫していません.一方で、それらは、心血管の健康、血圧調節、神経伝達物質、および運動能力に有益な化合物である一酸化窒素に変換できます.一方、亜硝酸塩が豊富な食品を摂取すると、特定のがんのリスクが高まる可能性があるという懸念があります.
私たちの体には、L-アルギニン/NO シンターゼ経路と呼ばれる一酸化窒素 (NO) を生成する独自の内部システムがあります。また、硝酸塩 - 亜硝酸塩 - NO 経路を介して、食物中の硝酸塩源から一酸化窒素を生成することもできます。
硝酸塩は、ビート、セロリ、葉物野菜 (レタスやほうれん草など) などの野菜に含まれています。硝酸塩と亜硝酸塩の主な供給源は野菜ですが、穀物、飲料水、乳製品、加工肉にも含まれています。亜硝酸塩は、ベーコン、ハム、ソーセージなどの肉の硬化プロセスで防腐剤として使用され、色、風味、貯蔵寿命を改善します.
亜硝酸塩と病気のリスク
硝酸塩と亜硝酸塩自体は有害とは見なされていませんが、発がん性化合物の前駆体として機能します。硝酸塩を含む食品を摂取すると、硝酸塩の 75% が尿中に排泄されますが、一部は口内のバクテリアによって亜硝酸塩に還元されます。亜硝酸塩は酸性の胃に到達し、そこで有益な NO に変換されるか、アミン (赤肉や加工肉に含まれるアミノ酸など) と反応してニトロソアミンと N-ニトロソ化合物を生成します。 N-ニトロソジメチルアミン (NDMA) などのこれらの化合物は、発がん物質と見なされています。
硝酸塩/亜硝酸塩の害に関する利用可能な研究の多くは、赤身肉と加工肉に関する研究から来ています. 2015年、国際がん研究機関のワーキンググループは、赤身肉をおそらく発がん性があると分類し（グループ2A）、加工肉を発がん性があると分類しました（グループ1）.世界がん研究基金は、赤身肉の消費を「週 500 グラム」に制限することを推奨しています。
24 の研究と 800,321 人の研究参加者の 2019 年の系統的レビューとメタ分析では、亜硝酸塩の中程度および多量の摂取が胃がんのリスク増加と関連していることが示されましたが、研究間で影響に大きなばらつきが見られました。 1983年から2013年の間に実施された49件の研究の別のメタアナリシスでも、NDMAの摂取量が多いほど胃がんのリスクが高くなることがわかりましたが、食事中の硝酸塩（野菜に含まれるものなど）は保護効果を発揮しました.これは、野菜に含まれる抗酸化物質が N-ニトロソ化合物の生成を止めるためかもしれません.
NIH-AARP の食事と健康に関する調査では、硝酸塩と亜硝酸塩の摂取量が多い男性では、有意でない膵臓がんのリスクがあることがわかりました。結果は統計的に有意ではありませんでしたが、この効果はビタミンCの摂取量が多い人ではやや弱められました.硝酸塩/亜硝酸塩の摂取量と女性の膵臓がんのリスクとの間に関連性はありませんでした.これはおそらく、この研究の女性は男性に比べて肉の消費が少なかったためです.
1986 年から 1996 年まで、赤身肉の消費と死亡率との関連性をさらに解明するために、オランダ コホート研究の 120,852 人の男女の食生活が追跡されました。未加工の赤身肉ではなく加工肉が、心血管疾患および呼吸器疾患による死亡率と有意に関連していることが判明しましたが、癌ではありません.
1,760 人の腺癌患者と 2,481 人の対照者を対象としたカナダの研究では、NDMA を含む肉の摂取が結腸直腸癌の高いリスクと関連していることがわかりました。 NDMA の摂取量が多く、ビタミン E レベルが低い場合は、ビタミン E レベルが低く、NDMA の摂取量が少ない場合と比較して、リスクが高くなります。
硝酸塩/亜硝酸塩の問題
赤身肉や加工肉の消費は、いくつかの理由から、硝酸塩が豊富な野菜と比較してより懸念されるようです.赤身肉にはヘム鉄が豊富に含まれており、有害な N-ニトロソ化合物の生成を刺激し、NO を酸化して亜硝酸塩または活性窒素種に戻します。これらの窒素種は、細胞や DNA に損傷を与える可能性があります。
亜硝酸塩は、硬化または調理プロセス中にニトロソアミンに変換される可能性があります。これは、特に肉が燻製やグリルなどの高温方法を使用して調理されることが多いためです.これらの調理方法は、多環芳香族炭化水素 (PAH) や複素環芳香族アミン (HAAs) などの発がん性化合物の増殖にもつながります。
ただし、悪いニュースばかりではありません。食品加工に使用できる亜硝酸塩の量は規制されています。加工肉に含まれる亜硝酸塩の割合は、生産プロセスを通じて減少し、食品が保存されるにつれて減少します。一部の企業は、これらの化学添加物を野菜の代替物に置き換えています.加工肉のラベルに「硝酸塩または亜硝酸塩を含まない」などの流行語を見たことがあるかもしれません.亜硝酸添加物に関しては、正しい方向に進んでいるように見えますが、赤身肉と加工肉の全体的な品質と、それらがどのように調理されているかを考慮することは依然として重要です.
硝酸塩の利点
ニトロソアミンの有害性に多くの焦点が当てられていますが、一酸化窒素生成のための硝酸塩が豊富な野菜源のプラスの効果についても多くの研究があります.
硝酸塩の補給は、高脂肪食を与えられたマウスのインスリン抵抗性と高脂血症にプラスの効果があることが示されています.これは、代謝障害に重要な影響を与える可能性があります。
COPD患者の研究では、ビーツジュースが運動時間の中央値を大幅に増加させ、運動拡張期血圧と安静時収縮期血圧を低下させることが実証されました.一酸化窒素の生成は加齢とともに自然に減少するため、ビートルート ジュースは、COPD 患者の生活の質をサポートするための潜在的な戦略となります。 64 人の高血圧患者を対象とした二重盲検プラセボ対照試験では、毎日 250 mL のビートルート ジュースを 4 週間補給すると、内皮機能が 20% 改善され、血圧が低下することが示されました。
その他の考慮事項
腸内マイクロバイオームは何年も前から話題になっていますが、最近は口腔マイクロバイオームに注目が集まっています.歯周病と高血圧の発症との間には確立された関係がありますが、口腔微生物叢の不均衡は、おそらく一酸化窒素産生の減少により、内皮機能障害および心臓代謝の不均衡にも関連している可能性があります.口腔衛生が悪いと、クロルヘキシジン洗口剤を使用すると、硝酸塩還元細菌が減少する可能性があります. ORIGINS 研究 (口腔感染症、耐糖能異常、およびインスリン抵抗性研究) は、硝酸塩還元細菌のレベルが高いほど、血漿グルコースおよびインスリン抵抗性が低いことと関連していることを示しました.
まとめ
硝酸塩/亜硝酸塩は、人の全体的な食事とライフスタイルの状況に応じて、健康に有益または有害になる可能性があります.健康的な特性を最大限に引き出す方法は次のとおりです:
- ビーツや濃い葉物野菜など、硝酸塩を豊富に含む野菜を優先します。
- 加工肉の摂取を制限することを検討し、購入する肉の品質に注意してください。可能な限り、オーガニックで牧草で育てられたものを探してください。
- 燻製やグリルではなく、肉の低温調理法を選択してください。
- 赤身肉や加工肉を、鮮やかな色で抗酸化物質が豊富な果物や野菜と組み合わせます。
- 適切な口腔衛生を実践して、口腔マイクロバイオームに注意してください。
より彩り豊かな、植物ベースの、および/または自然食品を毎日の食事に取り入れる予定がある場合、または食物アレルギーがある場合、またはどの食品が健康を最もサポートできるかについて質問がある場合は、医師、栄養士、栄養士、または他のメンバーに相談してください。個々の状況に基づいた個人的な選択肢については、医療チームに相談してください。植物性食品と相互作用する可能性のある特定の薬があります。
