アントシアニンは、入手可能な最も豊富な天然色素の 1 つです。アントシアニンは、高等植物のほぼすべての部分に見られる液胞色素です。 「アントシアニン」という言葉は、ギリシア語のアントス（花）とキアノス（青）に由来します。アントシアニンには 6 種類あり、その構造、支持化合物、プロセス、および抽出と食品加工に使用される化学物質に基づいて、すべて異なる安定性プロファイルを示します
アントシアニン色素は、pHの変化とともに色が変化します。したがって、pH に基づいて、アントシアニンは赤、青、または紫になります。アントシアニンの色を変えるこの性質のために、この色素はpH指示薬としても使用されています.アントシアニン色素は、塩基では青から、酸では赤に変化します。
アントシアニン色素は無味無臭です。アントシアニン色素は、茎、根、葉、果実、花などの高等植物のあらゆる部分に見られます. 2006 年までに 550 以上のアントシアニンが発見されました。
アントシアニン色素は、多くの果物、野菜、穀物、および花の赤、紫、および青の色に関与しています.これらの顔料は、著しく異なる吸光度スペクトルによって明らかにされる pH の変化を伴う可逆的な構造変換を受けます。天然着色料であるアントシアニンは、FDA リストの認証を免除されていますが、制限された使用が許可されています。医薬品や化粧品には使用されていません。飲料、フルーツフィリング、スナック、乳製品、菓子類に使用されています。
アントシアニン色素の特性
色 - 赤、紫、青ソース - 赤キャベツ、イチゴ、ブドウの皮、ブルーベリー、ラズベリー色の顔料 - シアニジン、デルフィニジン、マルビジン、ペオニジン、ペチュニジン、ペラルゴニジン溶解度 - 水溶液に可溶安定性 - 各顔料は異なる安定性を持っています低い pH 範囲でより明るいpH 範囲が高くなると青色になりますpHその他の特性 - 抗菌特性抗酸化特性抗がん特性
国際コーディング
シアニジン - CAS# 528-58-5デルフィニジン - CAS# 528-53-0マルビジン - CAS# 643-84-5ペオニジン - CAS# 134-01-0ペツニジン - CAS# 1429-30-7ペラルゴニジン - CAS# 134-04-3 E163
食品添加物としてのアントシアニン
天然のアントシアニン色素は二次代謝産物として作用し、アントシアニンは e 数 163 の食品添加物です。すべてのアントシアニンは、in vitro で優れた抗酸化特性を持っていますが、科学者は、この抗酸化特性が保持されている植物を消費した後も保存されているかどうかはわかりません
アントシアニンの種類
- 砂糖不使用のアントシアニジン アグリコン
- アントシアニン配糖体
アントシアニンの供給源と用途
果実は、アントシアニン色と天然アントシアニン色素の豊富な供給源です。また、ブドウ、黒ニンジン、その他の果物や野菜からも摂取できます。アントシアニン色素は水溶性であるため、主にさまざまな種類の食品の着色料として使用されます.
アントシアニン色素は、ジャム、砂糖菓子、ゼリー、ソフトドリンク、冷凍製品に使用されています。
