更新日:2020 年 5 月 28 日
硝酸塩と亜硝酸塩とは?
硝酸塩と亜硝酸塩は、地球の窒素循環の一部として、土壌や水中に自然に存在する化学物質です。これらの成分は多くの野菜に自然に含まれており、新鮮さを保つために肉製品に添加しています。
化学的には、以下に表されます。 
- 硝酸塩 :1 つの窒素原子、3 つの酸素原子に結合:NO3-
- 亜硝酸 :1 つの窒素原子、2 つの酸素原子に結合:NO2-
硝酸塩は、口の中のバクテリアと体内の酵素が硝酸塩を亜硝酸塩に分解するときに、消化によって亜硝酸塩に変換されます。
亜硝酸塩は通常、体内で 2 つの異なる化合物に変換されます。
- 一酸化窒素 、人間の健康に良い
- ニトロソアミン 、曝露のレベルによっては人間の健康に害を及ぼす可能性があります。
これらの材料はどこにありますか?
水や野菜、特にレタス、ビーツ、セロリ、ニンジンなどの葉物野菜や根菜類には、天然の硝酸塩や硝酸塩が含まれています。私たちが消費する硝酸塩と亜硝酸塩の約 80% は、私たちが食べる植物から自然に発生しています。
ホットドッグ、ベーコン、ソーセージなどの多くの肉製品に、合成および天然由来の硝酸塩と亜硝酸塩を加えています。うま味を増し、肉に赤またはピンク色を与えながら、有害な細菌の増殖から食品を保護します.
体に悪いですか?
硝酸塩と亜硝酸塩は、消化器系を助ける重要な成分であり、唾液と血液に含まれています.それらは特定の種類のバクテリアから保護するのに役立ち、血圧を下げるなどの多くの健康上の利点を提供する一酸化窒素に変換することができます.
研究によると、加工肉を多く含む食事は、通常硝酸塩と亜硝酸塩の防腐剤を含んでおり、健康に害を及ぼす可能性があります。適度に食べるべきです。ほとんどのものと同様に、服用すると毒になります。
どのような状況で害を及ぼす可能性がありますか?
肉にはタンパク質とアミノ酸が自然に含まれています。肉を保存する必要がある場合、食品が早期に腐敗するのを防ぐために、硝酸塩と亜硝酸塩を少量、規制された量で添加します。
アミノの存在下で硝酸塩と亜硝酸塩を高熱にさらすと、酸、それらはニトロソアミンに変換できます。ほとんどのニトロソアミンは発がん物質として知られており、健康に悪影響を与える可能性があります。
たとえば、加工肉をグリルや高温で揚げるなどの高温で調理すると、多くの亜硝酸塩がこれらのニトロソアミンに変換されます。 .
長年にわたり、ニトロソアミンの形成を阻害するビタミン C などの他の成分を追加することにより、調理プロセス中に形成される可能性のあるニトロソアミンの数を減らすことに大きな進歩を遂げてきました.さらに、FDA は加工食品中の硝酸塩と亜硝酸塩の量を規制して、これらの成分への暴露が安全なレベル内に収まるようにしています。健康的な食事であれば、長期的な健康への悪影響を経験する可能性はほとんどありません。節度が重要です。
硝酸塩と亜硝酸塩が飲料水に大量に混入すると、生後 6 か月未満の粉ミルクを与えられた乳児に重大な害を及ぼす可能性があることに注意することが重要です。子供や大人に害を及ぼす可能性があります。飲料水中の硝酸塩と亜硝酸塩は一般的な問題ではなく、通常、テストされていない私有の井戸を持つ個人に影響を与えます.
硝酸塩と亜硝酸塩について他に知っておくべきことは何ですか?
多くの企業が「有機」および「天然」の肉製品を作成しています。これらの製品は、USDA のガイドラインに従って、硝酸塩や亜硝酸塩などの合成成分の使用が許可されていません。しかし、硝酸塩と亜硝酸塩の防腐剤がなければ、これらの製品はすぐに腐敗し、害を及ぼす可能性があります. 、ビート、ほうれん草など。彼らはこれらの植物をジュース、粉末、その他の派生物質に加工します。次に、これらの天然由来の成分を、保護的な亜硝酸塩の形成を可能にする他の自然に反応する成分とともに肉製品に追加します。
天然源によって提供される硝酸塩と亜硝酸塩のレベルは、これは製品によって大きく異なるため、合成硝酸塩と亜硝酸塩。ただし、これらの有機および天然の肉製品には、亜硝酸塩が含まれているため、高温で調理するとニトロソアミンを生成する可能性が依然として残っています.
私たちの食品、特に肉製品は、品質を維持するために防腐剤を必要とするため、食料品の買い物をするときは、このことを念頭に置いておくことが不可欠です。天然、有機、または伝統的な肉製品を選択するかどうかにかかわらず、硝酸塩と亜硝酸塩は何らかの形で存在し、食品を安全かつ新鮮に保ちます.
朗報です。
夏のバーベキューのためにグリルに火をつけて野菜サラダを作るとき、節度を守っている限り、塩漬け肉や野菜を安全に摂取できることを知っています.天然および合成の防腐剤は、食品を有害な病原体から安全に保つのに役立つため、心配することなく食事を楽しむことができます.
