バニリン

起源

バニラ (バニラ プラニフォリア) メキシコを中心とした中米と北アメリカが原産と考えられています。現在、コモロ、マダガスカル、レユニオンがバニラの主な生産地です。ブルボン、タヒチ、インドネシアなどのさまざまな種類のバニラビーンズが、さまざまなフレーバープロファイルで知られています.今日、バニリンはグアヤコールまたは他の基質から合成的に生成されることがよくあります.

化学式

4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド

機能

バニリンは、焼き菓子でいくつかの目的を果たすことができます:

• 風味と香り:甘い味と豊かなバニラの風味と香りを提供します。
• 抗菌効果:いくつかの乳製品の食品防腐剤として役立つ可能性があります.

栄養

市販のバニリンまたは「バニライミテーション」の 100 g あたりの典型的な栄養価:

バニリンには、抗酸化作用、抗突然変異誘発作用、抗発癌作用、および抗発癌作用が実証されています。

商業生産

バニリンの商業生産の主なプロセスは次のとおりです。

バニラビーンズからの生物合成

• 熟成バニラビーンズの調達（9ヶ月）
• やけど:緑色のバニラビーンズを 60～70 C (140～158 F) の熱湯に 1～2 分間入れます。
• オートクレーブ:前のステップのバニラビーンズは、箱に入れて 2 ～ 5 日間保管されます。
• 日光浴と発汗:バニラビーンズを毛布に広げて太陽の下に置き、夜に集めます。この手順を 2 週間繰り返します。
• 乾燥:水分含有量が 25 ～ 40% になるまで、さらに 2 ～ 4 週間以上。
• フレーバー開発のための保管:豆は密封された箱に小さな束で数か月間保管されます。

グアイアコールからの化学合成

• 弱アルカリ性媒体中、室温でグリオキシル酸とグアイアコールを縮合。
• 触媒存在下での空気酸化..
• バニリングルコシドの加水分解後、粗バニラを得るために酸性化および脱炭酸
• 真空蒸留
• 再結晶

申し込み

バニリンは、いくつかの焼き菓子で一次または二次フレーバーとして使用されます。焼き菓子でバニラまたはバニリンを使用する場合は、いくつかの考慮事項を考慮する必要があります。

• 製品構成と焼成温度:
  • 脂肪分が少なく、バニラの使用量が多い
  • タンパク質含有量が高く、バニラの使用量が多い
  • 気温が高く、バニラの使用量が多い
• 液体よりも、噴霧乾燥またはカプセル化されたバニラ フレーバーが好まれます。
• リキッド バニラを使用する場合は、脂肪と混ぜて、混合の最後の段階で加えます。
• ベーキングや調理中のバニラの保存には低温が役立ちます

規制

バニリンは FDA によって GRAS と見なされており、最大エチルアルコール含有量 35% という標準化された要件があります。

EU では、バニリンは安全と見なされています。ただし、EU の規制では、天然バニリンと合成バニリンが区別されています。天然フレーバーの製造において、触媒または他の酵素の使用は許可されていません。