お酢

起源

ビネガーという言葉は、古いフランス語の表現「vin agre」に由来します。 酸っぱいワインを意味します 紀元前3000年にさかのぼるエジプトの壷に見られる痕跡によって証明されるように、酢の生産は何千年も前に行われていました.発酵プロセスによるその生産は、1864 年にフランスの化学者ルイ パスツールによって発見されました。

機能

酢は焼き菓子にいくつかの機能を持っている可能性があります:

• 膨張剤:ベース (ベーキング パウダー) と一緒に使用して二酸化炭素を生成すると、膨張が促進されます。
• 酸味料:pH を下げてメレンゲを安定させます。
• 抗菌剤または防腐剤:pH を下げることにより、カビや細菌の増殖を制御します。
• 生地改良剤:グルテン ネットワークの拡張性と伸縮性を向上させます。
• 消毒剤:ステンレス製機器の消毒作業に使用されます。

栄養

100 g あたりの市販のフルーツビネガーの典型的な栄養プロファイル:

商業生産

酢は Acetobacter acetii によって作られます アルコールの発酵。最も一般的に使用される方法は液中発酵です:

• コンディショニング:アルコールを加熱したステンレス鋼のタンクに入れ、酸素を連続的に送り込むエアレーターを取り付けます。
• 発酵:Acetobacter acetii の増殖を促進するために、26 ～ 38 C (80 ～ 100 F) に維持されたタンクに栄養素が追加されます。
• 酢の生産:数時間後、アルコールは酢に変わります。
• フィルタリング:プレートとフレームのフィルタリング システムを使用して除去します
• 希釈:酢を水で適切な濃度に希釈します。
• 瓶詰め
• パッケージング

申し込み

ベーキングでは、ベーキングソーダと組み合わせて膨張剤として一般的に使用されます.

焼き菓子への酢の使用の影響:

焼き菓子に酢を加える際の考慮事項:

• FDA は、酢 (酢酸) の使用を製品重量の 0.25% に制限しています。
• バルサミコ酢を大量に使用すると、焼き菓子の風味が劇的に変わる可能性があります。
• 酢を大量に使用すると、不快な酸味を与えることがあります。
• ベーキング パウダーの代用品として酢と重曹を使用する場合は、追加の水が必要になる場合があります。
• バターミルクの代用品は、カップ 1 杯の全粉乳に大さじ 1 杯の酢を加えることで作ることができます。

規制

酢 (E 260) または酢酸は、適正製造基準に従う場合、FDA によって GRAS と見なされ、製品の 0.25% の焼き菓子の上限が確立されています。

EU では、EU 委員会規則 N 1333/2008 によると、酢も安全と見なされています。