ひまわり油

起源

ヒマワリ (Helianthus annuus L. ）栽培化は、主にメキシコと米国南部のアメリカ地域に起因すると考えられています.1510年頃、この植物はスペインの探検家によってヨーロッパに導入されました.油糧作物としてのヒマワリの種の進化は、1800 年代後半にロシアで開発されました。 19 世紀半ばまでに、ヒマワリの種が北米に再導入されました。今日、ひまわり油は主にロシア、ウクライナ、アルゼンチンで生産されています。

機能

ひまわり油は焼き菓子でいくつかの目的を果たします:

• 柔軟化と潤滑:構造構築成分 (グルテン、デンプン、卵タンパク質) をコーティングすることで、それらが水和して構造を構築するのを防ぎます。
• しっとり感、柔らかさ、伸びやすさ:構造ビルダーを滑らかにすることで、しっとり感と柔らかさを生み出し、生地の伸縮性を高めます。
• 劣化を防ぎます:デンプンの劣化と糊化を遅らせます。
• 風味:焼き菓子自体の風味を損なうことなく、マイルドな風味を提供します。
• 色:ベーキングに必要な熱を上げ、それに続く焼き色の速度を上げて間接的に。
• 滑らかさ:砂糖の結晶化を妨げ、混乱させることによる。
• フレーバー キャリア:多くのフレーバー化合物がヒマワリ油に溶解して分散を助けます。
• 離型剤:焼き菓子を型から外すのを助けます。

栄養

ヒマワリ油の主な 3 種類のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸の含有量は、次の表で確認できます。

ヒマワリ油には、少量のパルミチン酸、アラキドン酸、およびその他の脂肪酸が含まれています。一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の含有量が望ましいだけでなく、ヒマワリ油にはビタミン E が豊富に含まれています (5.6 mg/4.67 g 油)。これらの成分はすべて、心臓病のリスクを軽減するのに有益であると考えられています.

商業生産

ひまわり油は、次のプロセスで商業的に入手できます。

• クリーニング:汚れや茎などの異物の除去。
• 殻むき:機械的衝撃と空気分離を使用した殻の除去
• フレーキング:油の抽出を助けるために、いくつかのローラーを通過することで種子をフレーク状にします。
• 調理:種子を調理し、90～100°C (194～212°F) で水分が 4～5% になるまで乾燥させます。
• プレプレス:セル構造は、一連のローラーで破壊されます。 65% の油抽出
• 事前浄化:油中の固形物がタンクに沈殿し、後で除去されます。
• 溶媒抽出:ケーキを溶媒 (通常はヘキサン) で抽出します。
• 脱溶媒:ケーキに残っているヘキサンの除去
• 蒸留:オイルに含まれるヘキサンの除去
• 脱ガム:酸性油混合物による原油からのリン脂質の除去
• 精製:酸混合物を加えてリン脂質をさらに除去し、アルカリ溶液で遊離脂肪酸を除去します。
• 漂白:漂白粘土による顔料やその他の汚染物質の除去
• 脱臭:不快な臭いの除去

申し込み

ひまわり油は、ケーキ、クッキー、マフィン、パンなど、いくつかの焼き菓子に使用できます.

ひまわり油で作られたマーガリンとショートニングはベーキング用途に使用され、多くの場合バターやショートニングの代わりになります.ただし、パン職人は、ヒマワリ油とバター (3:1 の比率) のブレンドを使用して調整できる、より濃厚な一貫性を期待する必要があります。

規制

ヒマワリ油は、FDA によって GRAS と見なされています。 EU では、ヒマワリ油は安全であると認められており、EC 規則 1107/09/EC によって規制されています。