| 構造式 | |||||||
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| 全般 | |||||||
| 名前 | グルタミン酸ナトリウム | ||||||
| 他の名前 |
グルタミン酸ナトリウム | ||||||
| 分子式 | NaC5 NO4 H8 | ||||||
| CAS 番号 | 142-47-2 | ||||||
| 簡単な説明 | 無色の結晶性固体 | ||||||
| プロパティ | |||||||
| モル質量 | 169.13 g/モル | ||||||
| 物質の状態 | 修正済み | ||||||
| 融点 | 232 °C (分解) | ||||||
| 沸点 | - | ||||||
| 溶解度 | 水に溶けやすい | ||||||
| 安全上の注意 | |||||||
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| MAK | - | ||||||
| 可能かつ一般的な場合、SI 単位が使用されます。特に明記しない限り、与えられたデータは標準的な条件下で適用されます。 | |||||||
グルタミン酸ナトリウム (また:グルタミン酸ナトリウム , L-グルタミン酸ナトリウム一水和物 、食品添加物 E 621、MSG - グルタミン酸ナトリウム ) は、アミノ酸の 1 つであるグルタミン酸 (E 620) のナトリウム塩です。
プロパティ
グルタミン酸ナトリウムは無色無臭の結晶を形成し、分解して 232°C で溶け、水 (74 g/100 ml) によく溶け、肉のようなボリュームのある味がします。この風味は「うま味」と呼ばれます。
発生と生産
グルタミン酸ナトリウムは、正常な代謝中に人体で生成されます。きのこ、完熟トマト、パルメザン チーズなど、特別な風味のために使用される一部の自然食品には、高濃度の遊離 (タンパク質に結合していない) 天然グルタミン酸 (約 0.1 ～ 1 重量%) が含まれています。また、1500 年以前にアジアの料理人がその風味増強効果のために料理に使用していた藻類 (いわゆるラミナリア ジャポニカ) もあります。また、グルタミン酸ナトリウムの供給源でもあります。市販のグルタミン酸ナトリウムは、糖蜜、とうもろこし、じゃがいも、またはその他のでんぷん質原料の発酵によって生成されます。
使い方
グルタミン酸ナトリウムは風味増強剤として機能し、少量でも機能し、肉、魚、キノコ料理の本来の味を高めます.製造過程で固有の風味を失った最終製品の製造によく使用されます。特に、すぐに食べられる調味料や、ポテトチップスやすぐに食べられるスープなどの非常にスパイシーな食品には、通常、グルタミン酸が多く含まれています.
グルタミン酸ナトリウムは、顕著な風味効果を達成するためにグルタミン酸を使用する場合、より少ない食塩を追加する必要があるため、料理の総ナトリウム含有量を減らすのにも役立ちます.ただし、グルタミン酸ナトリウムは、食欲を刺激する効果があるため、より多く食べることができます.食事の摂取量が増えると、塩分を含むより多くの物質が体内に運ばれます。
とりわけ、グルタミン酸ナトリウムを定期的に使用すると、製品の自然な味が、特にフレーバーエンハンサーを含まない製品では、味気ないと認識される可能性があります.一方、グルタミン酸で強化された食品を好むことは、介護施設の高齢者など、味覚障害を持つ人々の食物摂取を維持するのに役立つ可能性があります.
グルタミン酸ナトリウムはうま味の原因となります。うま味は、食品にタンパク質が含まれており、肉の味を幾分連想させることを体に知らせます。
健康被害
ここではグルタミン酸ナトリウムなどのグルタミン酸とその塩は、てんかん反応と興奮毒性を引き起こす疑いがありますが、これはまだ証明されていません.さらに、肝臓のストレスや肝臓の損傷の可能性も否定できません.
グルタミン酸に関する研究結果には一貫性がありません。過敏症の場合、グルタミン酸が中華料理店症候群の引き金になっている疑いがあります。
1960 年代の動物実験に基づいて、ジョン W. オルニーは、神経伝達物質として神経細胞の代謝プロセスに直接影響を与えるグルタミン酸が、過度の細胞濃度で神経細胞に有害な影響を与えるという結論に達しました。場合、彼らの死につながります。濃度によっては、神経毒性があります。それ以来、パーキンソン病やアルツハイマー病の発症に関与している疑いが持たれています.
Mary Stoddard による研究では、グルタミン酸の摂取が血漿レベルを上昇させることがわかりました。健康障害につながる最低濃度は、体重 1 キログラムあたり 150 mg であると決定されました。さらに、動物実験では、視床下部や、血液脳関門によって保護されていない脳の他の部分に大きな影響を与えることが示されています.
人間を対象とした科学的研究では、これまでのところグルタミン酸の有害性は証明されていません.多くの科学者は、グルタミン酸が血液脳関門を通過できる可能性は低いと考えています.これは動物実験で証明されていますが、人間ではまだ証明されていません。
さらに、一部の科学者は、甘味料アスパルテームと組み合わせたグルタミン酸が変性疾患につながるという理論を支持しています. ラットを用いた動物実験では、グルタミン酸の投与は、重度の肥満および時にはグロテスクに変形した動物につながった.
宣言
食品にグルタミン酸ナトリウムを添加する場合は、「うまみ増強剤E621」または「うまみ増強剤グルタミン酸ナトリウム」のいずれかとして成分表に記載する必要があります（食品表示令第6条第4項第2号）。この標識は、製品にグルタミン酸ナトリウムを加えずに、グルタミン酸を含む酵母エキスまたはトマト ペーストを加えることで回避できます。
