膨張剤

推進剤 または飼育員 (誤って「膨張剤」とも呼ばれる) は、ガス (通常は二酸化炭素) を生地に蓄え、生地をほぐす物質です。

ベーキング中に、生地の気泡がペストリーのクラムの細孔になります。ほぐすと、ペストリーが食べられるようになります。ほぐれたペストリーはほとんど噛むことができませんが、せいぜい吸う程度です (例:ABC 本能でほぐし始める前の初期のジンジャーブレッド)。

焼く前に生地が発酵するとき（いわゆる「生地発酵」）、ガスが発生し、これもベーキング中に熱によって物理的に膨張します。さらに焼くと、ガスが生地に保持され (接着剤などによる生地のガス保持能力)、生地の構造が固まり、焼いた後にペストリーが崩れるのを防ぎます。

生物学的膨張剤

これらの膨張剤は主に酵母菌です。単細胞菌は、糖を二酸化炭素と水に代謝します。ガス状の二酸化炭素が生地をほぐします。酵母菌が添加される。 B. パン酵母、サワードウ、またはベーキング用発酵物として (蜂の蜂蜜に基づく)。

化学膨張剤

化学膨張剤は、ベーキングパウダー、鹿角塩（ABCドライブとも呼ばれる）、重炭酸ナトリウム（旧：ベーキングソーダ）、およびカリである.酒石酸も過去に使用されました。それらは水、酸、熱と反応し、ほぐすのに必要な二酸化炭素を生成します。

重曹

CO₂ -ソースは通常、重炭酸ナトリウム、クエン酸、酒石酸、アジピン酸（またはそれらの酸性ナトリウムまたはカルシウム塩）、グルコノ-δ-ラクトン、リン酸水素二ナトリウムまたは硫酸アルミニウムで構成されています.重炭酸ナトリウムは、これらの酸の 1 つの作用で二酸化炭素を放出し、生地の「膨らみ」として一般に知られているほぐれを引き起こします。離型剤（約30％のシェア）が早すぎるCO₂を防ぎます - 開発が妨げられました。小麦粉、小麦、とうもろこし、米またはタピオ澱粉が離型剤として使用されます。エチルバニリンまたはバニリンで味付けされたベーキングパウダーもあります

500 g の小麦粉から作った生地をほぐすには、2.35 ～ 2.85 g の CO₂ 約 1.25 リットルです。

鹿角塩

鹿角塩または ABC シュートには重炭酸アンモニウム (NH₄ HCO₃ ）、平らな焼き菓子（ショートクラストペストリーやジンジャーブレッドなど）に使用されます。ヒルシュホルン塩は、アンモニア、二酸化炭素、水に分解されます。 「アメリカ人」の命名についての 1 つの理論は、彼らの名前はアンモニアに由来し、元々はアンモニウム ビスケットと呼ばれていたというものです.

カリ

炭酸カリウム (K2 CO₃ ) は主にジンジャーブレッドとハニーケーキの製造に使用されます。炭酸カリウムと鹿角塩の混合物が使用されることもあります。

物理的膨張剤

物理膨張剤とは、水蒸気でほぐすことです。この緩みは、他の膨張剤が使用されている場合でも、ベーキングのたびに発生します.各生地に含まれる水分は、焼成中に部分的に蒸発し、生地が膨張してほぐれます。

生地または塊に空気を吹き込む。 B. ビスケットとパイ生地の製造において、物理的な膨張剤の 1 つです。

食品添加物 (E...)

次の食品添加物は、EU で膨張剤として許可されています:

• 炭酸アンモニウム E 503
• 二リン酸塩 E 450
• 炭酸カリウム E 501
• リン酸カリウム E 340
• 酒石酸カリウム E 336 (酒石)
• 二酸化炭素 E 290
• 炭酸マグネシウム E 504
• 酒石酸カリウムナトリウムE 337（酒石）
• 炭酸ナトリウム E 500
• 酒石酸ナトリウム E 335 (酒石)
• ポリリン酸塩 E 452
• 酸性リン酸ナトリウム アルミニウム E 541
• 三リン酸E 451