今日の世界では、食品や食品成分に保存料を使用することは、食品の損傷を防ぐための一般的な方法です。食品の貯蔵寿命を延ばすために、乾燥、冷凍、照射、化学物質の添加などの方法を使用する人もいますが、これは包装された食品の需要の増加につながります.最近の最も一般的な保存方法は、通常、腐敗を遅らせ、色と風味を高め、食品の一貫性と食感を維持するために化学薬品を使用して行われます.
基本的に、2 つの保存モードを利用して食品を保存できる 2 つの保存モードがあります:
- 物理的保存
- 化学保存
物理的保存とは、冷蔵または乾燥を意味し、化学的保存とは、プロピオン酸カルシウムなどの化学成分の添加を指します。 、ソルビン酸カリウム 、乳酸カルシウム 、硝酸塩、亜硫酸塩など。これらの成分は、酸化、酸敗、微生物の増殖、またはその他の望ましくない変化による潜在的な損傷を防ぐ目的で食品に添加され、「直接添加物」と見なされます。
プロピオン酸カルシウム
プロピオン酸カルシウムは、一般にプロピオン酸と水酸化カルシウムによって生成される最高の食品防腐剤および食品改良剤と考えられています。ベーカリー食品の貯蔵寿命を延ばしながら、カビやその他の細菌の増殖を抑制します。
プロピオン酸塩は、他の防腐剤オプションと比較して酵母への影響が最小限であるため、酵母で育てられた製品に最適な成分となっています。プロピオン酸カルシウムの一般的な使用量は、パンやロールパンの小麦粉 100 kg あたり 300 ～ 500 gm です。食品中の栄養カルシウムを増加させます。
酸味料
一部の酸は、酸味料または食品酸のカテゴリーに属し、非常に異なる味覚プロファイルを持っています.最も一般的なクエン酸はレモンのような味がしますが、酢酸はおなじみの酢の風味があります.
また、安息香酸、ソルビン酸、乳酸などの酸味料は、食品に辛味を与える添加物です。また、ゲルの硬化を助け、防腐剤としても機能します。
抗酸化物質
抗酸化物質は、脂肪や脂肪を含む食品の酸敗を防ぐのに役立ちます。光、湿気、熱、または重金属イオンにさらされた脂肪は活性化され、過酸化物に酸化されます。最も使用されている抗酸化物質は、ブチル化ヒドロキシ アニソール (BHA)、ブチル化ヒドロキシ トルエン (BHT)、プロピル ガルテ、天然/合成トコフェロス (ビタミン E)、アスコルビン酸 (ビタミン C)、およびレシチンです。
BHA with BHT は、熱に対して比較的安定しており、調理済みの製品でも効果を維持するため、さまざまな製品で頻繁に使用されます。
硝酸塩と亜硝酸塩
硝酸塩とニトリルは、ハム、ベーコン、ボローニャのホットドッグ、ソーセージなど、何世紀にもわたって肉を保存するために食肉産業で防腐剤として使用されてきました。それらを使用すると、熟成肉の風味が生まれ、ピンク色が安定します。
ニトリルは、ボツリヌス菌 (致命的な毒素を分泌する微生物) の増殖を防ぎます。ハムの内部や真空包装された肉に容易に見られる嫌気状態で増殖します。しかし、亜硝酸塩はアミノ酸（肉のタンパク質に含まれる）と反応してニトロソアミンを形成する能力があることがわかっています.これらの化合物には、動物の肝臓がんが含まれると報告されています
香料添加物
必要な量を得るために必要な方法は高価であるため、自然食品のフレーバーはめったに使用されません。さらに、フレーバーの品質や化学組成が均一でない場合があり、主な入手可能性は季節によって異なります。
一般的に使用されるフレーバー剤は、バナナのフレーバーには Exters C ペンチルアセテート、チェリーのフレーバーにはベンジルアルデヒドのようなアルデヒドです。
その他の方法
化学的保存とは別に、脱水や凍結乾燥、冷蔵、真空包装、低温殺菌、缶詰、微生物産物ベースの阻害、照射 防腐剤としての有機酸 防腐剤としての無機化合物
