ベーキングにおける牛乳の機能

パンの配合に乳固形分を使用する機能上の理由は次のとおりです。

ホームベーカリーの代替品

ホームベーカリーの選択肢は、大豆、アーモンド、カシュー、米、オート麦、麻、ココナッツなどから作られた植物ベースのミルクです.代替品を選択する際に考慮すべき要素は、風味と食感です.たとえば、アーモンド ミルクは独特の風味があり、ライス ミルクは薄く、豆乳は濃厚です。

工業用パン屋の代替品

一部の植物性タンパク質は同様の特性を持ち、焼き菓子の牛乳の代わりに使用できます.以下に例を示します:

大豆タンパク質:
大豆粉は、第二次世界大戦以来、パンの粉ミルクの代用として初めて使用されました。今日まで、パンの大豆粉の主な用途は、脱脂乳固形分の代替品です.無脂肪乳代用品を 3% 代用するレベルでは、製パン業者は、吸収、混合、酸化剤の必要量に大きな変化は見られません.

大豆粉がケーキの脱脂乳固形分に取って代わると、ケーキの柔らかさと食感が改善されることがしばしば観察されます. 2% の大豆粉を使用すると、ケーキの配合は、加工や材料の変動に対してより耐性があります。低脂肪または脱脂大豆粉よりも、ケーキに高脂肪大豆粉を使用した方が良い結果が報告されました。大豆産業は現在、製パン産業向けに幅広い製品を供給しています:酵素活性大豆粉 (最大 0.5% 使用)、トースト大豆粉、化学処理大豆粉、レシチエート大豆粉、全脂肪大豆粉、濃縮物、大豆分離物。

パルスタンパク質:
パルスには、エンドウ豆、ひよこ豆、レンズ豆、豆が含まれます。豆類タンパク質の機能は大豆タンパク質に近いです。それらは水結合、脂肪結合、乳化および発泡特性を有する。研究によると、豆類タンパク質の取り込みがパンの質量と硬さに影響を与えることがわかりました.豆類タンパク質の組み込みは、パンの質量を減少させます。 3% の豆類タンパク質の補給は、パンの硬さに大きな影響を与えません.

エンドウ豆やレンズ豆と比較して、ひよこ豆のタンパク質はパン作りに適した成分です.豆粉をクッキーに組み込む場合、小麦粉の粒子サイズがクッキーの物理的パラメーターに大きな影響を与えます。細かい粉を組み込むと、クッキーの硬度が著しく増加し、スプレッドが減少しましたが、粗い粉は両方のパラメーターをわずかに減少させました.

グルテン:
グルテンは熱に安定で、結合剤や伸展剤としての働きがあります。食感、風味、保湿性を向上させるために、加工食品の添加物として一般的に使用されています。グルテンは、工業用ベーカリー製品の構造的完全性を改善するために、小麦からますます分離されたり (「バイタル小麦グルテン」として知られている)、特定の用途に合わせて改変されたり (「分離小麦タンパク質」として知られています) されています。

卵:
ケーキには卵が使われています。それらは通気と結合効果を発揮し、ミックスに叩き込まれた空気を保持し、ベーキングプロセス中にバッターのセル構造を維持し、ケーキに軽さと特徴的な食感を与えます.ケーキに心地よい色と風味を与えます。卵黄の脂肪含有量が高いため、かなりの乳化力と短縮作用があります.

ケーキに卵が含まれていると、焼いた製品から水分が失われるのを遅らせ、ケーキを長期間新鮮に保ちます。生卵と冷凍卵の性質は同じです。噴霧乾燥卵を使用している間は、通常の焼き方を少し変更する必要があり、スポンジ ケーキの品質は少し劣ります。

FDA 規制

連邦規則集の第 21CRF101.82 条で、FDA は大豆タンパク質と冠状動脈性心臓病のリスクのラベル表示を規制しており、リスクの低減と大豆タンパク質の量に関連する大豆タンパク質の特定の 1 日食事摂取レベルの表示を要求しています。また、大豆は 8 つの主要な食物アレルゲンの 1 つであり、表示する必要があります。大豆タンパク質とエンドウ豆タンパク質には GRAS オプションがあります。