起源
牛乳は、紀元前 9000 ～ 7000 年頃に家畜が家畜化された食品や食事で一般的になった.今日、液体ミルクは、包装されて販売される前に低温殺菌、均質化、強化されています。
機能
メイラード反応は、高温の牛乳に含まれるタンパク質とラクトース (急速に褐色化する乳糖) の組み合わせから生成されます。タンパク質とラクトースの組み合わせは、脂肪とともに、焼き菓子の劣化を遅らせます.特に赤身のパン生地の場合。水の代わりに牛乳を使用すると、シュークリームやパンパンなどの製品のクラストが柔らかくなります.ミルクはまた、グルテン形成を強化する際に小麦粉と反応します.したがって、生地強化剤と見なされます.
種類/バリエーション
- 液体ミルク: 西側世界では、これは主に乳牛に由来します。低温殺菌、均質化、強化の後に消費されます。全脂肪 (3.5% 脂肪) から減脂肪 (2%)、低脂肪 (1%)、無脂肪 (0-0.5% 脂肪) または無脂肪の品種まで、あらゆる種類の脂肪含有量があります。
- 脱脂粉乳 (NFDM): 賞味期限が長いのでおすすめです。粉末状のため、大量輸送が容易です。さらに、NDFM は、タンパク質、炭水化物、ナトリウム、繊維、コレステロールなど、液体と同じ栄養価を提供できます。
- エバミルク: 通常の牛乳の2倍の濃度で濃縮殺菌した製品です。その水分の60％が除去されています。缶詰にして適切に処理した場合、賞味期限は最大 1 年です。
- コンデンス ミルク: こちらも濃縮ですが無菌です。砂糖が加えられているため、蒸発した形とは異なります。全乳から約 50% の水分が除去されており、最終製品には約 44% の糖分が含まれています。賞味期限は数か月から 1 年です。
代用品または代替品
- アーモンド
- 大豆
- 米
- エンバク
申し込み
生地に牛乳を加えると:
- 生地の吸水性を高めます。水で作った生地に比べて生地が柔らかくなります。
- 水生地よりも生地の pH を上げます。発酵が遅くなり、発酵耐性がわずかに向上します。
- 発酵が遅いため、ベンチタイムを増やします。
- 焼き菓子は水生地よりも早く色付きます。
- 焼き菓子はボリュームが増し (ガス保持能力が向上)、皮が黒くなり (ラクトースが含まれる)、賞味期限が長くなります (乳脂肪)。
ベーキング用の配合では、新鮮な全乳を NFDM、バター、および水に置き換えることができます。全乳 100 g ごとに、NFDM 8.5 g、バター 3.5 g、水 88 g を使用します。 NFDM は、パンケーキ、マフィン、ビスケット、パンケーキ ミックス、シュガー クッキーでよく使用されます。
エバミルクはパイやケーキに使用され、コンデンス ミルクは多くのデザートやスイーツの主原料です。
FDA 規制
牛乳は連邦規則集第 21CFR131.110 条で FDA によって規制されており、濃縮乳、乾燥全乳、スキムミルク、脱脂粉乳などのさまざまなタイプを含む、飲料用の最終パッケージの前に低温殺菌または超低温殺菌されています。 .
