トランス脂肪酸

トランス脂肪酸とは?

イン トランス 脂肪酸では、二重結合の近くにある 2 つの水素原子が分子の反対側にあります。これにより、それらはまっすぐになり、より堅固でしっかりしたものになります。一方、通常の cis 脂肪酸は同じ側にあるため、より柔軟になり、液体になります。 (写真 1) .

図 1. シスおよびトランス脂肪酸の化学構造

天然または反すう動物のトランス脂肪

天然のトランス脂肪は、主に牛や羊などの反芻動物の体脂肪やミルクに含まれるため、「反芻動物」とも呼ばれます。

天然のトランス脂肪酸の例は、バクセン酸と共役リノール酸（CLA）です。

人工、合成、または工業用トランス脂肪

人工トランス脂肪酸は、部分水素化と呼ばれる水素の添加によって生成されます。 –液体油へ;これにより、それらは室温で固まり、揚げ物を繰り返しても安定し、賞味期限が延びます。最も一般的な合成トランス脂肪酸 - エライジン酸 –オレイン酸（一価不飽和脂肪酸）から生成されます。部分硬化油には、不飽和脂肪、飽和脂肪、トランス脂肪が含まれています。

注:部分水素化 完全水素化しながら、シス脂肪酸をトランス脂肪酸に変換します それらを飽和脂肪酸に変換するため、「部分水素化」油にはトランス脂肪酸が含まれますが、「水素化」油には含まれません。ただし、実際には、食品成分リストでは、「硬化油」は硬化油または部分硬化油のいずれかを指す場合があります.

トランス脂肪を多く含む食品

合成 または工業用トランス脂肪 さまざまな食品に加えることができます (写真 2、図 1)。

図 2. (工業用) トランス脂肪が添加された食品の例

* 米国の一部のファスト フード チェーンやレストランではトランス脂肪の使用を中止しているため、表にトランス脂肪が多いと記載されている特定の食品には、実際にはトランス脂肪がほとんど含まれていない可能性があります。食品中のトランス脂肪の量は、ブランドによって大きく異なります。生産者のウェブサイトで正確なデータを見つけることができます。
出典:USDA.gov、The New England Journal of Medicine (2002 年のデータ)

人工トランス脂肪を含まない食品

生産者が食品加工でトランス脂肪を使用しない場合、チャート 1 のものを含むすべての食品に人工トランス脂肪を使用しないことができます。トランス脂肪ゼロのフライドポテト、ポテトチップス、チキンナゲット、パイ、マーガリン、ショートニングをご用意しています。通常、食品中のトランス脂肪の量は、生産者のウェブサイトで確認できます。

米国では、トランス脂肪が 0.5 g 未満の食品はトランス脂肪フリーと見なされます。以下は、人工および天然のトランス脂肪を実質的に含まない食品のリストです (<0.2 g/サービング) :

• 植物性食品:
  • 植物油:キャノーラ (低エルカ酸ナタネ油の非水素化バージョン)、トウモロコシ、綿実、ヘーゼルナッツ、アマニ、オリーブ、ピーナッツ、米ぬか、ベニバナ、ゴマ、大豆、ヒマワリ、クルミ油 (除く)それらが「部分的に水素化されている」場合）
  • ココナッツ、パーム、パーム核油
  • 特定のマーガリンおよびマーガリンに似たスプレッド (栄養成分表示に「トランス脂肪」がなく、「部分硬化油」または成分表示がないこと)
  • ほとんどの朝食用シリアル
  • ナッツと種
  • 豆類
  • 果物
  • 野菜
  • ほとんどのキャンディー
• 動物性食品:
  • 魚介類
  • ほとんどのヨーグルトとアイスクリーム
  • 卵
  • マヨネーズ
  • ミルクチョコレート

天然または反芻動物のトランス脂肪は有害ですか?

3 つのシステマティック レビュー (2006 年、2011 年) によると、天然のトランス脂肪の摂取と冠状動脈性心臓病との間に関連性はありません。牛乳に含まれる共役リノレン酸 (CLA) の潜在的な健康上の利点は、これまでのところ証明されていません.

トランス脂肪は、牛肉、子羊肉、子牛の赤身肉（最大 2 g/3 オンス）に自然に発生し、少量では（1 人前あたり 0.5 g 未満）、豚肉、鶏肉、チーズ（アメリカの低温殺菌、チェダー、モッツァレラチーズ、メキシコのケサディーヤ）、牛乳、バター .

オイルの再加熱とトランス脂肪の生成

いくつかのベーキングおよび炒め物実験では、キャノーラ油などの植物油を 527 °F (275 °C) まで通常に加熱しても、トランス脂肪酸の量は有意に増加しませんでした.加熱するだけでなく、ニッケルなどの触媒の存在下で油に水素を加えて、シス不飽和脂肪をトランス脂肪に変換します.

比較的低温（325-375° F または 163-191° C）で調理すると、エクストラバージン オリーブ オイルなどの特定の油が実際に腐る可能性がありますが、これは遊離脂肪酸の形成によるもので、味は悪く、味は悪くありません。トランス脂肪酸の形成によるものです。

工業用トランス脂肪酸が血中コレステロール値に及ぼす影響

トランス脂肪 増加 血中濃度:

• 総コレステロール
• LDL コレステロールと小さい高密度 LDL 粒子ですが、おそらく酸化 LDL コレステロール レベルではありません
• 総コレステロール/HDL コレステロール比
• トリグリセリド
• リポタンパク質 Lp(a)

上記の血中脂質の変化はすべて、冠状動脈性心疾患のリスク増加と関連しています。

トランス脂肪の有害な影響

トランス脂肪、炎症、アテローム性動脈硬化

全身性炎症に対するトランス脂肪の効果については相反する証拠があります。ある介入研究では、トランス脂肪は炎症のマーカーを増加させましたが、別の研究では増加しませんでした.観察研究には別の矛盾があります。Nurses Health Study I の 2 つのレビューで、2 つの異なる研究グループが異なる炎症マーカーを発見しました。

冠動脈のアテローム性動脈硬化症が記録されている個人を対象とした 2 件の観察研究に基づくと、トランス脂肪の摂取が、冠状動脈性心疾患の主な原因であるアテローム性動脈硬化症と関連しているという限られた証拠があります。

トランス脂肪と冠状動脈性心疾患と脳卒中

いくつかの研究、システマティック レビュー、メタ分析によると、トランス脂肪の摂取量が多いと冠状動脈性心疾患のリスクが高まります:

• 2009 年の 2 つのシステマティック レビューによると、トランス脂肪の摂取が冠状動脈性心臓病のリスクを高めるという説得力のある証拠があります。
• 2007 年の欧州食品安全機関の意見によると、トランス脂肪の摂取量が多いことと冠状動脈性心疾患との間に関連性があります。
• 2006 年のある研究レビューによると、トランス脂肪の摂取量がカロリー摂取量の 2% (2,000 カロリーの食事に 5 g のトランス脂肪) 増加すると、冠状動脈性心臓病の発生率が 23% 増加します。
• Nurses Health Study の 2 件のレビュー (1993 年、1997 年) によると、トランス脂肪 (マーガリン、ビスケット、ケーキ、白パン) の摂取は、女性の冠状動脈性心臓病と関連している可能性があります。
• 1999 年のレビューによると、トランス脂肪は冠状動脈性心臓病のリスクを高めます。

ただし、一部の研究では、トランス脂肪の摂取量が多いことと心臓病との関連性が弱いか、まったくないことがわかっています:

• 2011 年のある系統的レビューと研究のメタ分析によると、産業用トランス脂肪の摂取と慢性心疾患との間には、ごくわずかな関連性しかありません。
• 医療専門家の追跡調査 (1986-1992) では、トランス脂肪の摂取量を食物繊維と総脂肪摂取量で調整すると、致命的な冠状動脈性心疾患のリスクと負の相関 (0.93) がありました。フィンランドの研究 (1985-1988) によると、繊維の摂取量に関係なく、トランス脂肪の摂取は冠状動脈性心臓病のリスク増加と関連していました.
• 1995 年にヨーロッパのいくつかの国とイスラエルで実施された EURAMIC 研究では、心臓発作を起こした男性のトランス脂肪摂取量 (体脂肪のトランス脂肪含有量から推定) は、心臓発作を起こしていない男性よりも多くはありませんでした.
• 1995 年の別の研究では、冠状動脈性心臓病による心臓突然死で亡くなった人の体脂肪に含まれるトランス脂肪の量は、健康で生きている人よりも多くありませんでした。

トランス脂肪と糖尿病 2

トランス脂肪酸が糖尿病の危険因子であるという証拠は不十分です 2 .

トランス脂肪とがん

トランス脂肪の摂取とがんとの関連については、一貫した証拠はありません.

• 男性を対象としたある前向き研究 (1982-1995) では、別の研究 (1994-2003) ではそうではありませんでしたが、 トランス脂肪の摂取は前立腺がんのリスク増加と関連していました.研究の時点で、トランス脂肪の平均消費量は今日よりもはるかに高かったことに注意してください.
• 女性を対象とした前向き研究 (1989-2002 年) では、トランス脂肪の摂取が乳がんのリスク増加と関連していると考えられています。

トランス脂肪とその他の健康リスク

• 2014 年に実施された観察研究のシステマティック レビューによると、トランス脂肪の摂取はアルツハイマー病のリスク増加と関連しています。
• 既婚女性を対象とした 1 つの前向き研究 (1991-1999 年) によると、トランス脂肪の摂取量が多いと可能性があります 卵巣不妊のリスクを高める
• トランス脂肪の摂取と、アレルギー、高血圧、血栓症との間に関連性はないようです。

どのくらいのトランス脂肪が多すぎますか?

2006 年の研究のレビューによると、1 日あたりわずか 2 グラムのトランス脂肪でも、冠状動脈性心疾患のリスクが高まる可能性があります。アメリカ心臓協会は、トランス脂肪をエネルギー摂取量の 1% 未満、つまり 2,000 カロリーの食事で 2 g 未満のトランス脂肪に制限することを推奨しています。米国農務省による 2010 年アメリカ人のための食事ガイドラインでは、トランス脂肪をできるだけ避けることを推奨しています。

FDA とトランス脂肪

米国食品医薬品局 (FDA) の規制によると、1 食分あたり 0.5 グラム以上のトランス脂肪を含むすべての食品は、栄養成分表示にトランス脂肪が記載されています。 FDA はまた、トランス脂肪と部分硬化大豆および綿実油を、一般に安全と認められている (GRAS) 食品成分のリストから削除しました。一方、部分水素化メンハーデン油とキャノーラ油として知られる低エルカ酸ナタネ油 (LEAR) の部分水素化バージョンは、依然として GRAS としてリストされています。

トランス脂肪禁止

ヨーロッパでは、デンマーク、オーストリア、ハンガリー、アイスランド、ノルウェー、スイスでトランス脂肪が「ほぼ禁止」されています。一般に、西ヨーロッパではトランス脂肪の使用が減少していますが、東ヨーロッパでは依然として高い可能性があります.

米国、ニューヨーク市、カリフォルニア州では、レストランでのトランス脂肪の使用が禁止されています。

関連栄養素

• 脂肪
• 飽和脂肪
• コレステロール
• 食物繊維
• タンパク質