科学者たちはミールワームを砂糖で調理し、「肉のような」風味を作り出しました.いつの日か、追加のタンパク質のおいしい供給源として便利な食品に使用される可能性があります.
ほとんどの人は、ミールワームなどのカブトムシの幼虫を不気味で這う厄介者だと考えています。ただし、これらの昆虫は食用であり、従来の肉タンパク質源の健康的な代替品になる可能性があります.今日、科学者たちは、ミルワームを砂糖で調理し、「肉のような」風味を作り出したと報告しています.いつの日か、追加のタンパク質のおいしい供給源としてコンビニエンス フードに使用される可能性があります.
研究者らは先週、米国化学会 (ACS) の秋季大会で結果を発表しました。この会議では、幅広い科学トピックに関する約 11,000 のプレゼンテーションが行われます。
「最近、動物性タンパク質のコストの上昇とそれに伴う環境問題のために、昆虫を食べることに関心が集まっています」と、プロジェクトの主任研究員である In Hee Cho 博士は述べています。
国連によると、世界の人口は 2050 年までに 97 億人、2100 年までに 110 億人近くに達すると予想されています。すべての人に動物の肉、特に牛、豚、羊を与えるには、より多くの食料、水、そして土地資源。さらに、牛は気候変動に大きく貢献しており、げっぷで大量のメタンを放出しています。したがって、より持続可能なタンパク質源が必要です.
「昆虫は、多量の脂肪酸、ビタミン、ミネラル、繊維、肉のような高品質のタンパク質を含む、栄養価が高く健康的な食物源です」と、Wonkwang University (韓国) のチームである Cho は言います。
大きな問題は、ミールワームがイメージの問題を抱えていることだと彼女は言います.
世界の多くの地域では昆虫を食べることは一般的ではなく、人々は昆虫をむしゃむしゃ食べるという考えだけで反発することがあります.一部の企業は、調理済みのミルワーム全体をカリカリで塩辛いスナックとして販売することで人々の考えを変えようとしていますが、消費者の受け入れは広まっていません. Cho は、より多くの人々にミルワームを定期的に食べてもらうには、もっと卑劣なアプローチが必要かもしれないと言っています。つまり、簡単に調理できる製品やその他の便利な製品の中に調味料の形で昆虫を隠します.
研究チームの最初のステップは、この昆虫の風味プロファイルを理解することでした。彼らは、卵から幼虫、さなぎ、成虫までのライフサイクル全体で、ミールワームの香りを比較しました。個々の化合物に多少の違いはありましたが、すべての段階で主に揮発性炭化水素が含まれており、蒸発して香りを放っていました。たとえば、生の幼虫は、湿った土のような、エビのような、スイート コーンのような香りを持っていました。
チョ氏のチームの大学院生であるソ ホジュン氏は、さまざまな方法で幼虫を調理したときに発達するフレーバーを比較しました。蒸したミルワームはスイート コーンのような香りがさらに強くなりましたが、ローストしたものや揚げたものはエビや揚げ油のような特徴がありました。 Seo 氏によると、焙煎や揚げ物によるフレーバー化合物には、ピラジン、アルコール、アルデヒドが含まれており、肉や魚介類を調理したときに形成される化合物に似ていました.
これらの結果に基づいて、研究者は、タンパク質が豊富なミルワームを砂糖で加熱すると、追加の反応フレーバーが生成される可能性があると予想しました.プロセスフレーバーと呼ばれることもある反応フレーバーは、タンパク質と糖が一緒に加熱されて相互作用するときに生成されます。例としては、メイラード反応、ストレッカー反応、カラメル化反応、脂肪酸の酸化などが挙げられます。その結果、通常は「肉のような」香ばしい風味のスイートになります。
Cho の研究室の大学院生であり、会議のプレゼンターである Hyeyoung Park は、さまざまな製造条件と、粉状のミルワームと砂糖の比率をテストしました。これにより、複数のバージョンのリアクション フレーバーが作成されました。彼女は、サンプル中に合計 98 の揮発性化合物を特定しました。次に、研究者はサンプルをボランティアのパネルに提供し、どのサンプルが最も好ましい「肉のような」匂いかについてフィードバックを集めました。 「この研究の結果、10 種類の反応フレーバーが消費者の好みに基づいて最適化されました」と Park 氏は言います。
研究者の知る限り、ミルワームが望ましい反応フレーバーを生成するために使用されたのはこれが初めてです。彼らは、これらの結果が肉のような香ばしいフレーバーや調味料の商業的開発に貢献し、コンビニエンス フード業界が食用昆虫を製品に含めることを奨励することを望んでいます。チームの次のステップは、調理プロセスをさらに最適化して、ミールワームから作られた最終的なフレーバー マテリアルの潜在的に望ましくない、または異臭を減らすことです。
研究者は、農村振興局 (韓国) と元光大学 (韓国) からの支援に感謝しています。
タイトル
ミルワーム (Tenebrio molitor) の香りプロファイルの比較 消費者の好みによって最適化された）ベースの反応フレーバー
アブストラクト
ミルワーム (Tenebrio molitor ）は、有益な必須アミノ酸を含み、不飽和脂肪酸が多く、世界で最も広く使用されている食用昆虫の 1 つです。しかし、食用昆虫は、忌避性の外観と独特の風味特性のために、私たちの食文化で広く受け入れられているわけではありません。そのため、ミールワームを使用したさまざまな加工食品への応用について多くの研究が行われてきました。私たちの以前の研究では、ミルワームベースの反応フレーバー（M-RF）を製造する可能性が実証されていました。現在調査されている香りのプロファイルと、消費者の好みによって最適化された M-RF 間の違い。合計 98 の揮発性化合物が M-RF で同定され、17 の窒素含有複素環式化合物、9 つの酸素含有複素環式化合物、8 つの硫黄含有複素環式化合物、11 のスルフィド、15 のアルデヒド、6 のケトン、11 のアルコール、13 のエステルおよび酸、および8つの脂肪族炭化水素。 M-RF アロマ プロファイルの違いは、部分最小二乗判別分析を使用してモデル化されました。これは、メチオニンとガーリック パウダーの量が多い M-RF が正の t[1] 軸に位置し、システインの割合が高い M-RF が負の t[1] 軸にあることを示しています。この分離に寄与する主な化合物は、リノール酸エチルエステル、2-ペンチルフラン、ベンゼンアセトアルデヒド、パルミチン酸エチル、ベンズアルデヒド、オレイン酸エチル、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、およびトリコサンでした。私たちのモデルはまた、ガーリック パウダーの割合が高い M-RF は正の t[2] 軸に位置し、メチオニンを多く含む M-RF は負の t[2] 軸にあることも明らかにしました。フェルギノール、ジアリルスルフィド、オイゲノール、2-メチル-3-フランチオール、2-フルフリルチオール、3-メチル-2-チオフェンカルボキシアルデヒド、1-ヘキサノール、2-ノネン-4-オン、アリルプロピルスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルプロプ-1 -エニル ジスルフィド、および 4-ヘプテナールは、この識別に関連していました。
