起源
ジャガイモは、約 13,000 年前に南アメリカで生まれ、インカ人が栽培して消費しました。 1525 年から 1543 年までのペルーとチリの征服中に、スペイン人はジャガイモを発見し、1570 年代にヨーロッパに持ち帰りました。数十年後、ヨーロッパの農家はジャガイモからでんぷんを生産し始めました。さらに、ヨーロッパの君主は、当時のファッション トレンドであるかつらや顔にパウダーを使用しました.
構成
ジャガイモのでんぷんは、アミロースが 21 ～ 25%、アミロペクチンが 75 ～ 79% で構成されています。工業グレードのポテトスターチは、水分含有量 17 ～ 18%、灰分 0.35%、水溶性成分 0.1%、微量の窒素と糖分まで乾燥されます。
アミロペクチン分子にリン酸基が存在すると、カリウムやカルシウムなどの電解質に敏感になります。これは、硬水でのジャガイモ澱粉の溶解と糊化挙動の問題を説明している可能性があります.
栄養
ジャガイモのでんぷんは、小腸での消化に非常に抵抗力があります。生レジスタントスターチであるため、RS 2 に分類できます。グルテンフリーです。
商業生産
伝統的に、ジャガイモのでんぷんは、でんぷんが豊富なジャガイモの品種から抽出され、通常は 22% です。このプロセスは、じゃがいもを洗浄し、それらを分解して細胞を壊し、壊された細胞壁やその他の細胞内容物とともにでんぷん粒を放出することで構成されます。通常、二酸化硫黄は酸化酵素を不活性化し、変色を防ぐために添加されます。
崩壊は、ハンマー ミル (米国) または回転鋸刃やすり (ヨーロッパ) を使用して行うことができます。浸軟されたジャガイモは、ふるいにかけられ、果汁からデンプンと繊維が物理的に除去されます。パルプはロータリーシーブでふるいにかけられ、繊維と異物が除去される連続遠心分離機を使用して濃縮されます。
ジャガイモやその他のデンプンでは、アミロースのゼラチン化により結晶が生じ、ペーストの透明度が低下する可能性があります.このプロセスは費用がかかり、多くの場合非効率的ですが、化学処理はこの問題を解決するのに役立ちます。 2005 年には、遺伝子組み換えでないジャガイモの新しい品種が導入されました。最近では、CRISPR CAS9 技術と耕うんを使用して、アミロペクチンが豊富なポテト スターチを開発しています。
他のでんぷんと同様に、じゃがいもでんぷんは、分解または架橋によって修飾して、その機能性を向上させることができます。
機能
ポテトスターチは、次の特性により、多くの用途でコーンスターチやその他のスターチよりも好まれます:
- ペーストの高い一貫性と加熱による粘度低下
- 優れたフィルム形成能力
- 高い拘束力
- 糊化温度が低い
- 純度による透明なペーストの形成 (脂質とタンパク質の残留量のみ)
- ニュートラルな味
- 穀物澱粉よりも膨潤度が高い
アプリケーション
ポテトスターチと加工ポテトスターチは、通常、次の用途で使用されます:
- パイやペストリーのフィリングの冷たい増粘剤として
- 菓子、チーズ類似品、釉薬、トッピング
- 脂肪代替品（主に酵素処理タイプ）
- 長期保存が不要な場合の新鮮な調製品。マッシュポテト、ソース、食品コーティング
- 長時間の冷蔵処方 – すぐに食べられるパイや食事用。
- グルテンフリーのベーキング - 例:サワードウブレッド5、クッキー
- ワッフルの食感、安定性、離型性の改善 (小麦粉 30% を片栗粉に変更)
- ワキシーポテトスターチまたはアミロペクチンが豊富なスターチ (10-15%) を生地に使用して、グルテンフリーパンの老化防止特性を向上させることができます
FDA 規制
FDA はデンプンをトウモロコシ由来のものとして識別し、それが他の供給源に由来する場合は、それに応じて表示する必要があることを義務付けています.また、加工デンプンも厳しく規制しています (具体的な要件については、こちらを参照してください)。
