玉ねぎ

起源

アリウム属は、地中海地域で最も多様です。しかし、中国とインドは世界最大のタマネギ生産国です。一般的に言えば、タマネギは涼しい気候を必要とし、標高の高い地域で最もよく育ちます.さまざまなサイズ、色 (白から赤)、および総可溶性固形分 (TSS) で入手できます。

一部は多年草ですが、主に二年草として栽培されています。それらは、種子、球根またはセットによって繁殖します。タマネギは地中で育ちますが、塊茎ではありません。植物の養分を蓄えるために発達したシュート部分です。

機能

タマネギは焼き菓子でいくつかの機能を持っている可能性があります:

• 味と香り: さまざまな硫黄含有アミノ酸誘導体と芳香構造により、独特の刺激的で甘い風味を提供します。最も注目すべき芳香化合物は、イソチオシアネート、一硫化物、二硫化物、三硫化物です。
• 抗菌剤: タマネギに含まれる主にアリシン（ジアリルチオスルフィネート：チオ-2-プロペン-1-スルファニル酸-5-アリルエステル）の抗菌活性物質は、多くの病原菌による毒素の増殖と産生を阻害します。タマネギに含まれるその他の安定した抗菌成分には、フラボノール、ケルセチン、ケンフェロールが含まれ、DNA、RNA、タンパク質の生合成を阻害することが示されています。
• 抗真菌および抗イースト: 有機硫黄含有化合物の存在により、酵母と真菌の増殖を抑制します。
• 酸化防止剤: タマネギのフラボノイド、特にケルセチンとそのグリコシドは、高いラジカル捕捉活性を持っています。タマネギの抗酸化力は品種によって異なります。たとえば、赤と黄色の品種は、白タマネギよりも抗酸化物質の濃度が高くなります。

申し込み

玉ねぎは、ほぼすべての食事に使用できます。肉、ソース、スープ、ディップ、焼き菓子に使用できます。

パンの配合に添加する際の考慮事項:

• 揚げたタマネギや粉末のタマネギを生地に混ぜても、グルテンの発生に大きな影響はありません。
• 通常、オニオン リングまたは粗みじん切りにしたものがトッピングとして使用されます。
• その抗菌活性を考えると、適切な量の製品を作るには、より多くの酵母が必要になる場合があります。
• 新鮮なタマネギには 90% の水分が含まれており、フレーバーや有効成分は乾燥した部分に含まれているため、生のタマネギから乾燥したタマネギへの切り替えは、総固形分に基づいて行う必要があります。
• 粉にしたタマネギは、すりつぶしたキャラウェイ シードやディル シードとよく合います。ライ麦パンとパンパニッケル パンは、これら 3 つの材料を使って作ることができます。
• いくつかの微生物に対するタマネギの活性を考えると、パン屋は、適切な量の開発を確実にするために、より多くの酵母を追加する必要があるかもしれません.
• クリスピーな揚げ物は、風味を加えるだけでなく、焼き菓子に視覚的な側面も加えます。

パンに玉ねぎ

市販のタマネギ

タマネギは、丸ごとまたは新鮮な形で地元で販売されています。安定したフォームは、さまざまな方法で処理されます。また、成分は冷凍、缶詰、または酢または塩水で漬けることができます.それらが脱水されている場合、総可溶性固形分が高い白い品種が最もよく使用されます.

製パン業界では、次の商用フォームを利用できます。

タマネギは、フレーク、粗みじん切り、輪切り、または粉末として脱水されます。食品業界では、次の属性を持つ白タマネギの品種が必要です:

• 総可溶性固形物 (>20%)
• 高い辛味
• 高不溶性固形物
• カラメル化を避けるため、還元糖と非還元糖の比率を低くする
• 高い収穫量
• 優れた保管品質

強制空気による脱水プロセス

オニオン パウダーは、次のプロセスで商業的に製造されます。

• 収穫、サイジング
• 水と塩素溶液で洗う
• 皮むきとスライス
• 乾燥:75°C (167°F)、65°C (149°F)、55-60°C (131-140°F) の熱風による 3 段階の乾燥
• ビン乾燥:最終的な水分量 (~4%) に達するまで粉末をビンに入れます
• スクリーニング、吸引、粉砕

栄養

タマネギの化学組成は、季節、品種、年齢によって異なります:

新鮮なタマネギは、フラボノイド (270 ～ 1917 mg/kg) の優れた供給源であり、主にケルセチンとケンフェロールは、抗炎症、抗アレルギー、血管拡張、および抗発がん特性を持つことが知られています.

規制

タマネギおよびタマネギ製品は、FDA によって GRAS として分類されます。食品に使用する場合は、粉末および粒状のタマネギを製品ラベルに記載する必要があります。

欧州連合では、タマネギ市場は EC 規則 No 1508/2001 によって規制されています。この規則は、タマネギの品質基準と分類を確立します。