クエン酸ナトリウム、ヨーロッパの食品添加物番号 E331 のクエン酸のナトリウム塩。この成分は通常、食品や飲料の風味を高めたり、PH レベルを下げるためにクエン酸と一緒に添加されます。また、チーズ製造の乳化剤としても機能します。クエン酸ナトリウムについて話すとき、一般的にクエン酸三ナトリウム (E331iii) を指します。
3種類のクエン酸ナトリウム
クエン酸の分子には 3 つのカルボキシル基があるため、クエン酸の部分的または完全な中和に基づいて、3 種類のクエン酸ナトリウム (クエン酸一、二、三ナトリウム) が存在する可能性があります。その中で、クエン酸三ナトリウムは食品で最も使用されているものですが、クエン酸二ナトリウムは食品ではほとんど見られません.
クエン酸ナトリウム
クエン酸二水素ナトリウムとも呼ばれ、わずかに塩味と酸味のあるクエン酸の一塩基性塩です。
| 化学式 | C6H7NaO7 (無水) |
| CAS 番号 | 18996-35-5 |
| E ナンバー | E331(i) |
クエン酸より固まりにくく、酸味料 (1 % 水溶液の PH 3.5 ～ 3.8) または緩衝剤として、ドライ ブレンド、ゼリー、飲料の遊離酸味料と組み合わせて使用でき、錠剤崩壊剤としても使用できます。
クエン酸ナトリウム
PH 4.9 から 5.2 のクエン酸水素二ナトリウム (1 % 水溶液) としても知られており、直接的な食品添加物としてはあまり使用されていません。
| 化学式 | Na₂C₆H₆O₇ |
| CAS 番号 | 144-33-2 |
| E ナンバー | E331(ii) |
クエン酸三ナトリウム
クエン酸三ナトリウム二水和物と無水物の2つの形態があります。食品の香料、緩衝剤、キレート剤、乳化剤、安定剤、防腐剤として使用される場合、一般に二水和物タイプを指します。
水を吸収し自由に流動する能力を備えたクエン酸三ナトリウム無水物は、水分含有量が少ないため貯蔵寿命が長くなるため、水分に敏感な製剤の担体として使用できます。
クエン酸ナトリウムはどのように作られますか?
炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムをクエン酸で中和することにより直接合成できますが、反応速度や最終生成物の品質など、いくつかの欠点が生じる場合があります。
次の製造プロセスは、より優れた出力を持つ中国のメーカーによって考案されました ():
<オール>仕様
| 他の名前 |
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| CAS番号 |
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| 化学式 |
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| 分子量 |
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プロパティ
外観
結晶性の白い粉末または結晶。
溶解度
水に可溶 (1g/1.5ml、25℃)、エタノールに不溶。
PKa
クエン酸ナトリウムは、3 つのカルボン酸基を持つ弱有機酸であるクエン酸の塩基であり、その結果、3 つの H+ を解離し、PKa1 =3.14、PKa2 =4.77、PKa3 =6.39 の 3 つの PKa 値を持ちます。
PH
7.5 ～ 9.0 (5 % 水溶液) ()
クエン酸ナトリウムの用途は?
クエン酸ナトリウムは、炭酸飲料、粉末飲料、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、ヨーグルト、プロセスチーズ、肉、ソーセージ、ハムに一般的に使用される多機能成分です.
主に次の目的で使用されます:
- 香料 :飲み物に塩味と酸味の両方を加えて味を高めます。
- バッファ :食品の酸性度を下げることで PH を調整するためにクエン酸と一緒に一般的に使用されます。
- キレート剤 :金属イオンをキレートする力。食器用洗剤や洗濯用洗剤に含まれる Ca2+、Mg 2+、Fe2+
- 乳化剤 :チーズ製造工程で油とタンパク質が分離するのを防ぎます。
- 防腐剤 :食品の腐敗を防ぐ
- 抗凝固剤 :抗凝固剤として使用され、カルシウムイオンと結合して血液が凝固するのを防ぎます.
ヨーグルト
クエン酸は乳製品に酸味を加えますが、酸味が強く、クエン酸ナトリウムを配合することで酸味を和らげることができるため、この2つの成分をヨーグルトに併用して酸味を調整・改善することがよくあります。 P>
チーズ
チーズは、乳脂肪、タンパク質、および水のエマルジョンであり、高温で分解する傾向があります.
溶けている間、クエン酸ナトリウムは乳化剤として働き、脂肪とタンパク質を一緒に保ち、チーズ中のカルシウムイオンを結合させることにより、チーズの凝固や脂肪とタンパク質の分離を防ぎます.レシピにもよりますが、チーズでの使用量は約 3% です。
クエン酸ナトリウムを含むチーズは均一に溶け、滑らかでクリーミーなソースになります。この特性により、家庭料理で持ち運び可能でスライス可能なチーズ (型に入っていて、どこにでも持ち運べます) を得ることができます。
以下のチーズ製品に含まれている可能性があります:
- チーズソース
- ナチョチーズ
- マカロニとチーズ
飲み物
クエン酸ナトリウムは、コカコーラ飲料の酸味を調整するために使用されます ().また、スプライト ()、ビタミンウォーター ()、その他の飲み物の成分リストにも記載されています。また、Redbull や Monster の製品など、そのような目的でスポーツ飲料やエナジー ドリンクにも添加されています。
クエン酸ナトリウムは食べても安全ですか?
はい、米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって安全であると承認されています。
FDA
クエン酸ナトリウムは、現在の適正製造基準以外の制限なしに食品に使用する場合、一般に安全 (GRAS) と認識されています。 ()
次の製品で使用できます ():
- ミルクとクリーム
- チーズおよび関連するチーズ製品
- 人工の甘いフルーツ ゼリー、ジャム、ジャム
EFSA
クエン酸一ナトリウム E331(i)、クエン酸二ナトリウム E331(ii)、およびクエン酸三ナトリウム E331(iii) は、認可された食品添加物として委員会規則 (EU) No 231/2012 に記載されており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています () .
承認された用途
クエン酸ナトリウムは、最大使用レベルが「量子飽和」の「グループ I」に分類され、別の用途にも記載されています。次の食品に含まれている可能性があります ():
- UHT ヤギミルク、脱水ミルク
- 食用カゼイン
- チーズ
- 冷凍果物と野菜
- 缶詰または瓶詰めの果物と野菜
- ジャム、ゼリー、マーマレード
- 肉の加工品、未加工の魚
- 液体、粉末、または錠剤の卓上甘味料
- 乳児用粉ミルク
- 穀物ベースの加工食品とベビーフード
英国食品基準局
「その他」に分類 ()
食品基準オーストラリア ニュージーランド
コード番号 331 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()
JECFA
クエン酸三ナトリウム
機能クラス:食品添加物、酸度調整剤、金属イオン封鎖剤、安定剤。 ()
1 日許容摂取量:1973 年に設定された ADI「制限なし」。 ()
クエン酸二水素ナトリウム
機能クラス:食品添加物、酸性度調整剤、金属イオン封鎖剤。 ()
1 日許容摂取量:1979 年に設定された ADI「制限なし」。 ()
よくある質問
クエン酸ナトリウム vs クエン酸?
クエン酸ナトリウムはクエン酸から作られますが、一般的に酸味、味、用途が異なります。詳細については、クエン酸とクエン酸ナトリウムをご覧ください
クエン酸ナトリウム vs 塩化ナトリウム?
どちらも、運動中の脱水や発汗後の電解質（ナトリウム）バランスを維持します。クエン酸ナトリウムは、そのようなサプリメントとして、塩化ナトリウム (塩として知られている) よりも次の 2 つの利点があります。
- 糖と脂肪をエネルギーに変換するクエン酸回路 (クレブス回路) に関与しています。
- 酸塩基のバランスを保つ緩衝剤
クエン酸カリウム vs クエン酸ナトリウム?
クエン酸カリウムは、必要に応じてより低いナトリウムで食品に使用できます.
それは自然ですか?
いいえ、柑橘類にも自然に含まれていますが、市販のクエン酸ナトリウムは合成です.
ビーガンですか?
はい、動物性製品を使用せずに使用される原材料と製造プロセスが完全菜食主義者であるため、菜食主義者向けの食品に追加できます.
グルテンフリーですか？
はい、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の雑種を含まないため、グルテンフリーまたはグルテンなしであり、セリアック病の人にも使用できます.
結論
これで、酸性度調整剤であるクエン酸ナトリウム (E331) について、次の側面から知識を得ることができます:
- 3 種類:中和レベルに応じて E331(i、ii、iii)
- 2 つの製造工程
- 飲料およびチーズにおける主な食品用途
- 安全
- よくある質問:クエン酸、塩化ナトリウム、クエン酸カリウムとの比較
どのような種類の食品ラベルで見つかりましたか?または、この添加物についてご質問やご意見がございましたら、お気軽にコメントでお知らせください。
