ゲッティンゲン大学の研究チームは、完熟トマトの風味に対する保存の影響を調査しています。
トマトの正しい保存方法については、多くの議論があります。クレジット:ゲッティンゲン大学、植物製品の品質部門
トマトの正しい保存方法については、多くの議論があります。消費者が利用できる主なオプションは 2 つあります。冷蔵庫での保管または室温での保管です。
ゲッティンゲン大学の研究チームは、完熟トマトの保存方法によって味に違いがあるかどうかを調査し、農場から食卓までの収穫のチェーンを考慮しました。目に見える違いは見られませんでした。トマトの品種の方がはるかに重要です。結果はジャーナル Frontiers in Plant Science に掲載されました 2020 年 5 月 13 日
味について知りたい場合、トマトの品種が最も重要な考慮事項です。クレジット:ゲッティンゲン大学、植物製品の品質部門
収穫された完熟トマトが市販のポストハーベスト チェーンを通過し、冷蔵庫 (摂氏 7 度) または室温 (摂氏 20 度) で保存されると、風味はどのように変化しますか?
ゲッティンゲン大学の植物製品の品質部門の研究者は、「官能パネル」の専門知識を利用して、新しいトマト系統のフレーバー関連の属性を分析しました。官能パネルは、製品の官能特性を知覚および評価するために感覚を使用する経験豊富で訓練を受けた評価者で構成されていました。
他の属性の中でも、このパネルはトマトの識別可能な甘さ、酸味、ジューシーさを調べました.収穫後のチェーン全体を考慮に入れると、2 つの保管オプションの間に風味に大きな違いは見られませんでした.
トマトを冷蔵庫またはフルーツ ボウルに保管しますか?専門家パネルは、フレーバーに大きな違いは見られませんでした.クレジット:ゲッティンゲン大学、植物製品の品質部門
「特にトマトの品種は、風味に重要な影響を与えます。したがって、魅力的なフレーバーを持つ新しい品種の開発は、トマトのフレーバーの質を改善するための第 1 歩となる可能性があります」と、研究の筆頭著者であるラリッサ カンスキーは述べています。
「保存期間が短ければ短いほど、風味と関連する特性が向上します。しかし、収穫後のチェーン全体を考慮すると、熟したトマトを冷蔵庫で短期間保管しても風味に影響がないことを示すことができました」と部門長の Elke Pawelzik 教授は報告しています。
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参照:「完熟トマトの風味に関連する品質属性は、2 つの一般的な家庭環境下では有意な影響を受けません」、Larissa Kanski、Marcel Naumann、Elke Pawelzik、2020 年 5 月 13 日、Frontiers in Plant Science .
DOI:10.3389/fpls.2020.00472
この研究は、ニーダー ザクセン州科学文化省 (VWZN3255) によって財政的に支援されている PETRAq+n – プロジェクト (Partizipative Entwicklung von QualitätsTomaten für den nachhaltigen Regionalen Anbau) の一部です。
