食べ物の食感は、食事を楽しむ上で重要な要素です。これらの特性を完全に理解するには、特にゲル状のデザートのような複雑な液体である食品の場合に、液体材料内の動きを捉えるためのより良いテスト方法が必要です。 Physics of Fluids の研究で、研究者は、不透明な液体の線形粘弾性と位相遅れを同時に測定し、複雑なレオロジー特性に関する情報を取得できる最新の方法を紹介しています。研究者は、果物の果肉と全乳を含むフルーシェと呼ばれる人気のある日本のデザートを使用し、卵パックの形をした構造のゲル状に変化しました.クレジット:吉田ら
よりおいしいデザートを作るために、この超音波回転レオメトリー法には、食品中の複雑な液体の速度プロファイリングが含まれており、材料内部のダイナミクスをより正確に捉えています。
消費者がどのように噛んだり飲み込んだりするかを決定する特性を含む食品の食感は、より楽しい食品の開発の重要な部分です。これらの特性を完全に理解するには、特にゲル状のデザートのような複雑な液体である食品の場合に、液体材料内の動きを捉えるためのより良い方法とデバイスが必要です。
試験装置は、試験チャンバー内のさまざまな形状を使用して改善されており、最近では、内部可視化技術や超音波画像などの他の試験の結果と組み合わせたレオロジー試験の情報を使用して、より良い結果が得られています。しかし、従来の方法では、時間依存のプロパティに関する情報を生成できませんでした.
今週 Physics of Fluids で発表された研究では 、AIP パブリッシングから、吉田大樹、田坂裕二、ピーター フィッシャーは、不透明な液体で線形粘弾性と位相遅れを同時に測定できる最新の方法を紹介します。彼らが開発した超音波スピニング レオメトリー法は、食品の速度プロファイルを運動方程式に代入して、複雑なレオロジー特性に関する情報を取得します。
研究者は、果物の果肉と全乳を含むフルーシェと呼ばれる人気のある日本のデザートを使用し、卵パックの形をした構造のゲル状に変化しました.この液体の複雑さには、従来のレオメトリー法では測定が困難な特性が含まれています。これは、せん断履歴、せん断バンディング、せん断局在化、壁滑り、および弾性不安定性の影響によるものです。
「時間依存性を伴う食品レオロジーの評価は挑戦的な目標です」と吉田は言いました。 「運動方程式に基づいて、超音波スピニングレオメトリー法は、測定された速度プロファイルから瞬間的なレオロジー特性を評価できるため、流体の物理学の観点から真のレオロジー特性とその時間依存性を提示できます。」
更新された方法は、土木工学や化粧品への応用とともに、粘土などの複雑な流体だけでなく、重合および分散密度を理解するための化学工学への応用もあります。研究者は、複雑な液体の目に見えない特性に関する情報を収集できるポイントを増やすために、この方法をさらに進歩させることを計画しています。また、パイプ内を流れる試験サンプルのインライン レオメトリーなど、この技術の産業的側面をさらに発展させることも計画しています。
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参照:「よりおいしいデザートを作るためのゲル化食品のレオロジーに関する超音波スピニング レオメトリー テスト」吉田大樹、田坂裕二、ピーター フィッシャー、2019 年 11 月 1 日、流体の物理 .
DOI:10.1063/1.5122874
