うーん、ベーコン。これほどおいしいものはありましたか？しかし、おそらく肉と塩以外のものを消費していることを知っていましたか?人々は何千年もの間、肉を保存するために塩を使用してきました（発酵による）.しかし今日、食肉加工業者は硝酸塩と亜硝酸塩と呼ばれる化合物を使用して、肉を食品由来のバクテリアから守り、新鮮さをより長く保つのに役立っています.具体的には、これらの化学物質は硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムであり、今日の肉製品で最も一般的に使用されている防腐剤です.
塩のように、これらの化学物質はバクテリアが餌とする水分を取り除き、バクテリアを脱水することでバクテリアを殺傷または禁止します.硝酸塩と亜硝酸塩は、肉の色、風味、食感も変化させます。しかし、塩とは異なり、硝酸塩と亜硝酸塩は脳と体の機能に悪影響を与える可能性があります（ニュージャージー州保健社会福祉省による）.ただし、すべての硝酸塩が有害というわけではありません。 Aging and Disease に掲載された 2018 年の研究では、植物性食品に含まれる天然の硝酸塩が生理機能にプラスの影響を与える可能性があることが示唆されています。食品中の硝酸塩の利点とリスクについて知っておくべきことは次のとおりです。
硝酸塩とは?
Healthline によると、硝酸塩 (NO3) は 3 つの窒素原子と 1 つの酸素原子で構成されています。植物性食品に含まれる硝酸塩は、比較的無害です。しかし、唾液は飲み込まれると硝酸塩を分解して、窒素原子 1 つと酸素原子 2 つを含む亜硝酸塩 (NO2) にします。このケミカル フリップは、2 つの方法のいずれかになります。硝酸塩は、良い一酸化窒素に変換されるか、悪いニトロソアミンに変換されます。 Antioxidants に掲載された 2020 年のレビューでは、ニトロソアミンが癌を引き起こす可能性があることが示されました。
硝酸塩がどのように変化するかは、摂取した硝酸塩が豊富な食品の種類に依存するようです.植物性食品に含まれる食事性硝酸塩は抗酸化物質が多く、研究者はこれらの抗酸化物質がニトロソアミンの有害な影響に対抗し、癌から保護するのに役立つと信じています.しかし、研究者は、動物性食品から大量の硝酸塩を摂取すると、DNA修復が阻害され、必須のがん制御遺伝子が損傷を受けると結論付けました.これにより、がん、特に胃がんや甲状腺がんのリスクが高まる可能性があります。
食事性硝酸塩はどこにありますか?
硝酸塩は、一部の野菜、加工肉、飲料水に自然に含まれています (Livestrong による)。これらの硝酸塩の供給源はそれぞれ、体と脳に異なる影響を与えます。 Aging and Disease に掲載された 2018 年の研究では、野菜、特に緑の葉物野菜が食事中の硝酸塩の 80% から 90% を占めることがわかりました。硝酸塩を多く含む有益な食品には、ほうれん草、フダンソウ、レタス、からし菜、ルッコラ、ケールなどの葉物野菜が含まれます。玉ねぎ、にんにく、かぶ、大根などの根菜類は、クレソン、コールラビ、セロリ、チンゲン菜、白菜とともに、食事性硝酸塩の優れた供給源です。
リンゴ、オレンジ、桃、ナシ、スイカ、キウイ、ブドウ、イチゴなど、一部の果物には硝酸塩の量が少ない.ビーツは、消化器系を介して一酸化窒素に変換される良質な硝酸塩が特に多く含まれています。ハーバード・ヘルス・パブリッシングによると、一酸化窒素は血管を広げて血圧を下げ、ビーツジュースを飲むと血圧レベルの管理に役立つ可能性があります. Healthline によると、食物中の硝酸塩は、腸内のサルモネラ菌 (およびその他の細菌) を殺すことができる抗菌剤として機能します。
ただし、American Journal of Clinical Nutritionの2009年の記事では、ニンジンやサヤインゲンなどの硝酸塩を多く含む野菜から作られた家庭で準備された離乳食を乳児に与えないようにアドバイスしています.過剰な硝酸塩は、生後 3 か月以下の赤ちゃんに低酸素症とチアノーゼを引き起こす可能性があります。
硝酸塩は水を汚染し、赤ちゃんに毒を与える可能性があります
水は硝酸塩源の 15% から 20% を占めます。水中の硝酸塩は、通常、肥料を含む流出水、浄化システムの故障、または水源に近すぎる堆肥の山から個人の井戸に浸出します (バーモント州保健局による)。 1 リットルあたり 10 ミリグラムを超える硝酸塩レベルを含む水は、安全ではないと見なされます。硝酸塩レベルが 1 リットルあたり 5 ミリグラムに達した場合は、硝酸塩レベルを下げるために水を処理する必要があります。水中の硝酸塩を見たり、味わったり、匂いをかいだりすることはできないため、私用の水道システムを使用している人は、5 年ごとに硝酸塩の検査を受けることをお勧めします。
環境保護庁 (EPA) は、硝酸塩を水から沸騰させたり、Brita のような標準的な木炭ベースのフィルターでろ過したりすることはできないと警告しています。汚染された水で調理または混合された食品を飲んだり食べたりすると、赤血球が血液を介して酸素を運ぶのが難しくなる可能性があります. The American Journal of Clinical Nutritionの2009年の記事では、ニンジンやサヤインゲンなどの硝酸塩を多く含む野菜で作られた家庭で準備された離乳食を赤ちゃんに与えないようにアドバイスしています.
また、乳児は、メトヘモグロビン血症または「ブルーベイビー症候群」のリスクがあるため、硝酸塩で汚染された水で作られたボトルを飲むべきではありません.硝酸塩レベルが高いと、赤ちゃんが毒され、皮膚が灰色がかった青色に変わる可能性があります。この状態の兆候は、緊急の医療処置を必要とします (バーモント州保健局による)。
加工肉には危険なレベルの硝酸塩と亜硝酸塩が含まれています
老化と病気の2018年の研究では、硝酸塩摂取量の10％から15％が加工食品を含む動物性食品から来ている. The American Journal of Clinical Nutritionの2009年の記事では、硝酸塩や亜硝酸塩を含まない新鮮な牛肉、豚肉、子羊の消費を週に18オンスに制限することを推奨しています.ただし、同じ記事は、硝酸塩と亜硝酸塩を含む加工肉をいくらでも食べると、がんのリスクが高まると警告しています.また、結腸直腸がんのリスクは、加工肉の消費量に比例して増加します。
酸化防止剤エリソルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸ナトリウム (ビタミン C) を添加すると、硝酸塩および亜硝酸塩で保存された加工肉を消費するリスクを減らすことができます。 WebMD は、ベーコン、ハム、ホットドッグ、および亜硝酸塩と亜硝酸塩を含むデリ肉を避けることを推奨しており、これらの肉には最高レベルの有毒化合物が含まれていると述べています。また、硝酸塩や亜硝酸塩を含まない加工肉を選んでも、硝酸塩や亜硝酸塩を避けることができるとは限りません。
米国農務省 (USDA) は、メーカーがセロリ パウダーのような天然の硝酸塩を含むソースで加工肉を保存することを許可しています (GoodRx Health 経由)。実際、Consumer Reports が実施したレビューでは、包装されたデリ肉の 31 の異なるサンプルのうち、硝酸塩と亜硝酸塩を含まないとラベル付けされたサンプルには、従来の肉とほぼ同じレベルの化合物が含まれていることがわかりました.
硝酸塩の摂取に伴うリスクを最小限に抑える方法
多くの方法で、硝酸塩と亜硝酸塩の健康への悪影響を最小限に抑えることができます。フリーラジカル、炎症、および癌から保護できる抗酸化化合物を含む葉物野菜を含む、果物や野菜をたくさん食べることから始めます（ハーバードTHチャン公衆衛生大学院による）.ベーコンの最高の美味しさにどうしても抵抗できない場合は、摂取量を制限し、ファーマーズ マーケットや牧草地で育てられた肉の地元の供給業者から新鮮なベーコンやその他の動物性食品を探してみてください。
食料品店から加工肉を購入する場合、ヘルスラインは、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、およびセロリ塩または硝酸塩を多く含む他の天然防腐剤の成分ラベルを確認することをお勧めします.また、ベーコンを低温で長時間調理するか、電子レンジで加熱すると、ニトロソアミンの生成を減らすことができます.防腐剤の硝酸塩または亜硝酸塩をほとんど、またはまったく含まない肉は長持ちしないので、早めに食べるか、冷凍して鮮度を保つようにしてください。
