ゼラチン（またはゼラチン）は、コラーゲンの部分加水分解から作られたタンパク質であり、一般に豚（豚肉）、牛（牛肉または牛）、および魚の皮と骨に由来します.
自宅で骨スープを調理したことがあるかもしれませんが、煮込んだ骨スープが冷めた後、スープの表面が透明なゼリー状のテクスチャーのように見えることに気付きました.この現象は、調理過程で生成されるゼラチンが原因です。
ゼラチンは、食品やカプセルのゲル化剤、安定剤、乳化剤、増粘剤、清澄剤としてよく使用されます。詳細を見てみましょう。
- 情報源
- 生産
- 構成
- 種類
- 工業グレードとの違い
- コラーゲンや加水分解ゼラチンとの比較
- プロパティ
- 用途
- よくある質問
ゼラチンの供給源
上位 4 つの商用ソースは、主に豚の皮/骨と牛の皮/骨です。海洋由来のゼラチン（魚など）は、小規模でのみ生産および適用されます.
ただし、豚や牛のゼラチンによる宗教的または倫理的な理由、および BSE (牛海綿状脳症) や口蹄疫などの病気により、魚のゼラチンが代替品となる可能性があります.
豚ゼラチン
豚の皮や骨から作られています。豚皮ベースのものは、価格が安いため、世界で最も商業的に使用されているゼラチンです.ただし、ハラールではないため、イスラム諸国での使用は制限されています。
牛ゼラチン
牛の皮または骨から作られており、コーシャおよびハラールとして受け入れられ、イスラム教徒とユダヤ人の法律に準拠していますが、ビーガンフレンドリーではありません.
フィッシュゼラチン
養殖魚と新鮮な魚の一部（皮、骨、うろこ、ひれなど）は、魚のゼラチンの製造に使用できます。これらの魚種には、アラスカタラ、パシフィックタラ、スケトウダラ、サーモンなどの冷水魚が含まれます。ティラピア、グラスコイ、イカ、マグロなどの温水魚。
ブタとウシのゼラチンとの比較
ゲル化、発泡、乳化、および結合の同様の機能を備えた魚のゼラチンは、牛や豚のゼラチンの代替品として使用でき、次の 2 つの利点があります。
<オール>豚や牛のゼラチンと比較して、魚のゼラチンは分子量が低く、ゲル強度が低く、融解温度が低いため、市場の需要が低くなります。
ただし、これは一部の特定のアプリケーションでは固有のプロパティです。例えば、魚ゼラチンは温度が高いほど溶けやすく、口の中で風味が早く広がり、風味豊かな味わいになります。そのため、魚のゼラチンは、低い融点と口の中での迅速なフレーバーリリースを必要とするデザートに使用するのに適しています.
一方、魚のゼラチンは多かれ少なかれ魚のような臭いがあり、この臭いがその用途を制限します.
イミノ酸
一般的に言えば、哺乳類源と比較して、水生動物由来のゼラチンは、特に冷水魚由来のイミノ酸含有量（プロリンおよびヒドロキシプロリン）がはるかに少ないため、ゲル特性が劣っています.ゼラチン中のイミノ酸の含有量が多いほど、ゲルの特性が向上します。
チキンゼラチン
チキンゼラチンは、一般的にコラーゲンが豊富な鶏の皮や骨から作られる高いゲル強度を持っています.
ゼラチンはどのように作られるのですか?
ゼラチンは、動物（豚、牛、魚、鶏など）のコラーゲンが豊富な皮膚、骨、軟骨、およびその他の結合組織から作られています.食用ゼラチンはタンパク質が多く、重金属やその他の不純物が少ない.
食用ゼラチンを製造するための原材料の選択には厳格です。厳密に検疫された新鮮な動物の骨または皮で、化学処理を一切行っていないものが必要です。また、流行地域や伝染病の動物原料は使用できません。
角や馬のひづめなど、動物の非コラーゲン部分からは生成できません。
ところで、リン酸二カルシウムはゼラチンの製造工程における主要な副産物です。主に飼料中のカルシウムとリンのサプリメントとして使用され、家畜や家禽によって容易に消化、吸収されます。
ゼラチンの製造には、一般に次の 2 つの主要なプロセスがあります。
1.前処理
一般的に、皮膚/骨を酸、アルカリ、または酵素で処理して、原材料からコラーゲンを放出します.
酸処理は、架橋度の低いコラーゲン（魚のコラーゲンや豚の皮膚のコラーゲンなど）に適しています。この方法は処理時間が短いという利点があり、おそらく 24 時間で十分です ()。この工程で得られるゼラチンは粘度が低くなります。
アルカリ処理は、架橋度の高いコラーゲンに適用できます。アルカリはまた、脂肪をケン化し、可溶性不純物タンパク質を溶解および除去することができます.この方法で高品質のゼラチンを製造できますが、製造に時間がかかるという欠点があり、通常は 8 ～ 12 週間かかります ()。この工程で得られるゼラチンは粘度が高くなります。
2.熱抽出
このプロセスは、熱水を使用して、コラーゲンを部分的に加水分解してゼラチンにする.
ゼラチン分解の程度を制御して、ゼラチンの品質を損なうゲル特性を持たない小さな分子であるゼラチン加水分解物の生成を制限する必要があります.
ゼラチンは何でできていますか?
ゼラチンは、タンパク質、水、および無機塩でできています。タンパク質が主成分で、その含有量は約80〜90％に達します。残りの成分は、主に水分 (8% ～ 13%) と少量の無機塩 (1% 未満) です。
ゼラチン中のタンパク質を構成するアミノ酸は一般に20種類以上がペプチド結合でつながっており、主なアミノ酸はグリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンです。
以下は一般的な構成です:
- グリシン:1/3。
- イミノ酸 (プロリンとヒドロキシプロリン):1/3
- プロリン:10%。
- その他のアミノ酸:1/3。
- システインとトリプトファンを含まないか、微量に含みます。
ゼラチンの種類
ゼラチンの種類は、形態、製造工程、外観、純度、用途など、さまざまな分類方法があります。
ソース
さまざまな動物源から、ウシ、ブタ（有機牧草飼育タイプにさらに分類されるかどうか）、家禽、および海産ゼラチンがあります.最初の 2 つは、市場で最も一般的に見られます。
製造工程
製造工程から、酸法（タイプA）、アルカリ法（タイプB）、酵素法に分けられます。一般に、豚の皮由来のゼラチンはタイプ A と呼ばれ、牛肉の皮ソースはタイプ A または B と呼ばれます。
粉末、顆粒、シート
粉末、粒状、シート状（葉）があります。
粉末および顆粒の形態は、食品に直接使用したり、他の添加物と混合したり、別々に使用したりするのに適しています.
シートまたは葉は、使用前に冷水に浸す必要があり、料理人はそれを細かく切ることもあります.数分間浸すと柔らかくなり、絞り、他の温かい液体と混ぜて溶かします。シートは、ホテルやレストランでよく見られる重しが不要なため、料理人にとって取り扱いが簡単です。
無香料または無香料
無香料または香料添加ゼラチン。前者は純粋なタイプのプレーン ゼラチンとも呼ばれ、後者には砂糖、人工香料、着色料、その他の成分が含まれている場合があります。
用途
さまざまな用途に基づいて、食用、医薬品、写真、および工業用グレードに一般的に分類することもできます.
食品用ゼラチンと工業用ゼラチンの違い
食用と工業用グレードの両方に同様の増粘効果とゲル化効果があり、それらの主成分はすべてタンパク質です.それらの大きな違いは、原材料に由来する 3 つの側面にあります。
- 出典:食用ゼラチンは動物の皮や骨に由来しますが、工業用ゼラチンは主に皮革をなめしたものです.
- 価格:革のコストが低いため、後者のコストははるかに低くなります.
- 純度:後者は品質が低く、不純物が多い。医薬品や食品に工業用グレードを使用することは固く禁じられています。
- 用途:工業用グレードは主に家具や印刷に使用されますが、クロムなどの重金属残留物を多く含む皮革から作られているため、食品への使用は禁止されています。有害な化学物質
工業用グレードは、色や味などの感覚ではほとんど区別できませんが、おそらく革のなめしプロセスからもたらされるクロム含有量によってテストできます.
ゼラチンとコラーゲンの違いは?
簡単に言うと、コラーゲンは平均分子量30万前後の大きな分子の一種、ゼラチンは平均分子量5万前後、ゼラチン加水分解物は3000程度の中分子です。
ゼラチンとコラーゲンはしばしば一緒に語られますが、どちらもタンパク質であり、アミノ酸組成が似ています.これら2つの物質は相同性がありますが、製造プロセスが異なるため、物理的および化学的特性と用途が異なります.
ゼラチンはコラーゲンが不可逆的な熱変性により部分的に加水分解されたもので、コラーゲンを長時間加熱することで得られるため、「調理済みコラーゲン」と呼ぶことができます。
コラーゲンは水に溶けませんが、ゼラチンは温水に溶けます。ゼラチンは通常、食品および医薬品の用途でゲル化剤、増粘剤または乳化剤として使用されますが、コラーゲンペプチドは主に栄養補助食品の価値と健康上の利点のために消費される機能性成分です.
コラーゲンとは?
コラーゲンとは一般に、天然の三重らせん構造が最大限に保たれている変性していないコラーゲンを指します。
コラーゲンは、皮膚、骨、軟骨、腱、血管、その他の結合組織に存在します。哺乳類で最も豊富で広く分布しているタンパク質で、体内の総タンパク質含有量の約 25% ～ 35% を占めています。 ()
細胞外マトリックスの構造タンパク質として、コラーゲンは私たちの体のすべてを支え、結合します.
コラーゲン分子は、水素結合、ファンデルワールス力、および共有結合を介して絡み合った3つの同一または異なるペプチド鎖で構成されています。このスーパーコイル構造により、非常に安定しています。
しかし、コラーゲンが部分的に加水分解されてゼラチンになった後、その三重らせん構造が部分的に分離して壊れます。その結果、形成されたゼラチン ゲルはより脆くなり、熱安定性が低下します。
コラーゲンはどのように作られるのですか?
動物の骨、皮、腱、その他の結合組織はコラーゲンが豊富で、通常は酸またはアルカリ処理と精製を行い、加熱プロセスなしでコラーゲンを生成するための原料として使用されます.
ゼラチン加水分解物とは?
コラーゲン加水分解物またはコラーゲンペプチドとしても知られるゼラチン加水分解物または加水分解ゼラチン。それは、より小さなペプチドまたは遊離アミノ酸のグループであり、人体に容易に吸収されるタンパク質とアミノ酸の優れた供給源です.
これは、ゼラチン分子をさらに酵素的に加水分解して、より小さな低分子量ペプチドまたは小さなペプチド加水分解物にすることによって得られます。
冷水に溶けますが、ゼラチン加水分解物の三重らせん構造が完全かつ不可逆的に分離および破壊されるため、ゲル化機能はありません。
ゼラチン加水分解物は、健康上の利点により、栄養補助食品、機能性食品および飲料、美容用途、医薬品で最も使用されているタイプのコラーゲンです.
ゼラチンには次のような利点があるとのことわざがありますが、そのような機能性はゼラチンではなくゼラチン加水分解物を指す場合があります。
- 骨と関節を強化し、関節炎を治療する
- 肌の弾力と引き締め
- 髪と爪の成長を促進
- 減量を助ける
プロパティ
ゲル化、乳化、気泡化、フィルム形成、結合などの機能特性により、ゼラチンは多くの用途でかけがえのないものになっています。
分子量は、使用する方法に応じて 15,000 から 250,000 の範囲です ()、CAS 番号 9000-70-8.
外観
無色または淡黄色から黄色の半透明の粉末、粒状またはシート状で、無味無臭です。
溶解度
温水に溶けます。グリセロールおよびプロピレングリコールに可溶。冷水に溶けず、開花前にゆっくりと水を吸収して膨潤します。
ジェル
ゼラチンの最も重要な性質は、熱湯に溶かすと透明な熱可逆ゲルを形成することです。
冷却すると液体がゲル化し、加熱すると溶けて溶液になります。熱可逆性は、品質を損なうことなく、ゲルと溶液の形態の間の変換が何度でも起こることを意味します。
ゲルを形成するのに必要な最低濃度は約 0.5% です。
この性質を応用したグミベアは、融点が人体の口内温度に非常に近いため、口の中でとろけるとやわらかな味がします。
ブルーム値
ゲル化剤として、ゲル強度はゼラチンの品質を評価する重要なパラメーターです。さまざまなソースからのゼラチンは、さまざまなゲル特性を持っています。ゲル強度が高いほど、ゼラチンの分子量が高くなり、グレードが高くなります。
ブルーム値は、ゲルの強度/硬さを測定するために使用されます。アプリケーションが異なれば、必要なブルーム レベルも異なります。一般に、ブルームの高いゼラチンは、硬度と硬化温度が高くなります。
ブルーム値は、標準プランジャーを 10ºC (50ºF) で 6.67% ゼラチン サンプルの表面に 4 mm 押し込むのに必要な力を意味します。
市販の食用ゼラチンの一般的なゲル強度は 100 ～ 300 ブルームです。
泡立つ
発泡特性は、ゼラチンが空気を空気、油、水の多相エマルジョンに安定化できることを意味します。それは空気を保持し、さまざまなサイズの泡を形成し、それによって乳状またはふわふわの製品を生成します.
この機能は、マシュマロの製造に見られます。
粘度
通常、1.5 ～ 7.5 mPa.s の範囲です。これは、100 ml の 6.67% ゼラチン溶液が 60°C (140°F) で標準的なピペットを通過するのに必要な時間を示しています。
PH
広い pH 範囲で安定。
ゼラチンの用途は?
ゼラチンは、私たちの食品や医薬品によく見られる成分です。タンパク質が豊富で、GMO を含まず、無脂肪、無炭水化物です。
凝固、増粘、および安定化を助けるために、食品のゲル化剤および増粘剤としてよく使用されます。医薬品では、ソフト カプセルとハード カプセルの両方のシェルを作るために最もよく使用されるゲル化剤です。
医薬品
カプセル
医薬品グレードのゼラチンは、その良好なフィルム形成およびゲル化特性により、ハード カプセルおよびソフト カプセルの製造に不可欠な賦形剤です。
ゼラチンフィルムは主に、封入された医薬品を保護し、API (医薬品有効成分) を安全に送達し、味や臭いをマスキングするために使用されます。
これにより、医薬品の保管が容易になり、API の有効なバイオアベイラビリティが維持され、光、湿気、酸素から保護されます。同時に、ゼラチン カプセルは胃酸で素早く溶解し、体内での迅速な薬物放出を保証します。
ハード ゼラチン カプセルは、粉末および顆粒 API の剤形です。そのシェルは、主にゼラチン、不透明剤 (二酸化チタンなど)、色、およびその他の成分で構成されるボディとキャップの 2 つの部分で構成されています。
ソフト ゼラチン カプセルは、オメガ 3 魚油などの液体または半固体のフィリング用に設計されています。それらは、ゼラチン、可塑剤（グリセロールなど）、着色料、その他の成分で構成される一体型のシェルです。
菜食主義者や完全菜食主義者には、HPMC (ヒドロキシプロピルメチルセルロース) や加工食品デンプンなどの植物ベースの代替品が適している場合があります.
また、湿式造粒および錠剤の直接圧縮の両方で結合剤として使用することもできます。
ビタミンコーティング
マトリックス材料として使用して、光と酸素に敏感なビタミン A、ビタミン E、またはカロテノイドのドロップ/オイルを、ビタミン コーティング プロセス中にさらさらした粉末に埋め込むことができます。
食べ物
食品グレードのゼラチンは、食品のゲル化剤、安定剤、結合剤、乳化剤、フィルム形成剤、またはホイップ剤として機能します。熱可逆性と口の中でとろける特性は、消費者に歓迎されています。
ゼラチンを含む一般的な食品リスト:
- グミ
- マシュマロ
- デザート
- ゼリー
- ヨーグルト
- プリン
- サラダ
- アイスクリーム
- ケーキ
- ビール
デザート
砂糖、ゼラチン、フマル酸、クエン酸ナトリウム、香料、着色料をドライブレンドした粉末材料に水を加えて簡単にデザートを作ることができます。
ゼラチンは、デザートの形状を保持し、デザートの口の中での融解速度を高めるために使用されます。ゲル化および水結合特性により、水ゼリーは明るく透明になります。ストロベリー、ストロベリー、レモン、マンゴー、クランベリー ゼリーなど、さまざまなゼリー製造で人気があります。
ケーキ
ケーキやその他の焼き菓子の主な目的は次のとおりです。
- 質感を維持し、より食欲をそそる外観にする
- ケーキのフィリングとコーティングを安定させる
- 凍結と解凍の安定性を向上
ホイップクリームとマシュマロ
ホイップクリームもマシュマロも気泡入り菓子です。ふんわり軽い食感（ボリュームアップ）とホイップ感の安定化のためにゼラチンを使用しています。
グミ
ゼラチンは、グミキャンディーに使用される主なゲル化剤です。グミの製造に使用される他の親水コロイドには、通常、ペクチン、デンプン、カラギーナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、およびジェランガムが含まれます。
最も有名なグミキャンディーはグミベアです。ゼラチンは次の機能に貢献しています:
- 光沢のある透き通った外観
- 伸縮性のある質感
- 歯ごたえが良い
- とろけるような柔らかさと強い風味が口の中に広がります
ビール
ゼラチンは、タンニンやその他の混濁成分と組み合わせることで、フルーツ ジュース、ビール、ワインの清澄や清澄に使用できます。
ゼラチンは、凝集または沈降による精製プロセスでそれらの不要な物質とともに除去されます。
ブルーム値の低いゼラチンは、低温でゲル化したりゲル化したりしないため、この分野に適しています。
チーズケーキ
しっかりとスライスできるようにします。
アイスクリーム
- 脂肪に似た滑らかな口当たりを作るので、脂肪を減らすために使用できます
- 一貫した質感を提供する
- 氷晶の形成を防ぐ
- 遅い溶解速度
- 保存期間を延ばす
ヨーグルト
ヨーグルトのゼラチンの主な目的は、クリーミーなテクスチャーを提供し、乳清がカードから分離するときに発生する離水を防ぐための安定剤としてです.ヨーグルトの表面に水のような膜ができているようです。
主にペクチン、CMC、カラギーナンなど他のガムと併用できます。
ゼラチンは、味を確保しながら水と結合することにより、低脂肪および低乳製品を製造するために使用できます。
ムース
発泡、安定化、および水結合の目的で。
肉製品
結合、乳化、ゲル化、および安定化の特性を備えたゼラチンは、ハムやソーセージなどの肉製品の収量を増やし、スライス能力を向上させるために使用できます。
化粧品
シャンプー、フェイスマスク、増毛剤など。
その他の用途
- 弾道ゼラチンは人間の筋肉組織を模したもので、外傷弾道学の研究で広く使用されています。高速の衝撃 (車両、鈍い物体、弾丸、爆発的な衝撃波など) を受けたときの人体の機械的反応をよりよく研究するため。
- 写真用途:印画紙 (シルバー プリント)、および X 線フィルム。
- 電気化学メッキ
- アート:アート ツール (注射器/針) を使用してゼラチン ジェル ベースに色を注入し、花びら、葉、およびその他の形状を形成します。
よくある質問
ゼラチン ビーガンはフレンドリーですか?
いいえ、植物性ゼラチンを使用していないためヴィーガンではありません。すべての種類のゼラチンは動物性コラーゲンから作られているため、菜食主義者には適していません.
寒天とカラギーナンはゼラチンの代替品になります。どちらも海藻由来で、食品の増粘剤やゲル化剤として使用できます。
ゼラチンはコーシャですか?
ウシと魚の両方のゼラチンは、コーシャの屠殺とユダヤ法に従って加工されたコーシャの動物から作られている場合、コーシャと見なすことができます.
ゼラチンはハラールですか?
ウシと魚のゼラチンはイスラム法に準拠しているためハラールとして認められますが、豚のゼラチンはハラームです.
ゼラチンはグルテンフリーですか?
はい、グルテンフリーであり、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の雑種を含まないというFDAのグルテンフリーの定義に準拠しています.
ペクチン vs ゼラチン?
ペクチンとゼラチンはどちらも、食品 (グミやゼリーなど) のゲル化および増粘剤として使用できます。ただし、それらはソース、構成、用途、および利点がまったく異なります.
出典
ペクチンはリンゴ搾りかすと柑橘類の皮に自然に含まれています。ゼラチンは動物性コラーゲンから作られています。
構成
ペクチンは多糖類ですが、ゼラチンは動物性タンパク質です。
承認
ゼラチンはビーガンではありませんが、ペクチンはビーガンです。したがって、前者は消費者の間でより受け入れられます。
用途
融解温度
ペクチンは融解温度が高いため、ペクチンから作られた製品は口の中で簡単に溶けず、高温で保存できます.
条件を設定
ペクチンが固まるには砂糖と高温が必要です。
健康上の利点
ペクチンは血糖値/血圧を下げるのに良い食物繊維であり、ゼラチン加水分解物の利点は骨の強化と皮膚の引き締めです.
ゼラチンの代替品は何ですか?
一部のアプリケーションでは、寒天、CMC、カラギーナン、ペクチン、キサンタン ガム、およびその他のガムを代わりに使用できます。
ゼラチンは天然ですか?
それは自然界では自由に発生せず、化学的または酵素的プロセスによって生成されます.
結論
これで、次の側面から、多機能食品添加物であるゼラチンについての知識が得られたかもしれません:
- 一般的な情報源:豚、牛、魚の皮と骨
- 製造工程:酸またはアルカリで処理した後、熱湯で調理します。
- 組成:ほぼ純粋なタンパク質
- 種類:粉末、粒状、シート。機能は同じですが、使用方法が異なります。
- コラーゲンや加水分解ゼラチンとの違い
- 用途:ソフトおよびハード カプセル、ビタミン コーティング、グミ、マシュマロ、デザート、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム、ビールなど
- よくある質問:ハラル、コーシャ、ビーガン、ペクチンや寒天との比較など
この成分はどのような食品ラベルに含まれていますか?コメントで教えてください。
注目の画像ソース
