L-酒石酸 E334 とは?用途、種類、安全性、副作用

L-酒石酸 (E334) は、ワインが酸化しないように、ワイン製造プロセスで使用されます。 4つの異なるタイプがあり、それぞれがワイン製造プロセスで独自の目的を果たすため、L-酒石酸のタイプだけではありません.以下の4つの異なるタイプのL-酒石酸（E334）すべてと、それが酸化を防ぐためにどのように使用できるかについて学びましょう.また、安全性の問題、潜在的な副作用についても説明し、すぐにプロのように L-酒石酸を扱うためのヒントも提供します!

L-酒石酸とは?

L-酒石酸は白色の結晶性粉末です。分子式は C4H6O6 で、モル質量は 176.126 g/mol です。

L-酒石酸は、分子の両端に 1 つずつ、2 つの不斉炭素原子を持つ天然有機化合物です。これは、2 つの異なる立体異性体、または同じ化学式で異なる構造を持つそれ自体のバージョン (エナンチオマー) として存在できることを意味します。これらのエナンチオマーは D および L と名付けられます。ここで、D は右旋性 (平面偏光を時計回りに回転) を表し、L は左旋性 (平面偏光を反時計回りに回転) を表します。

純粋な D-(+)-酒石酸 (2S,3S)-(+)-酒石酸または d(+)-酒石酸は、ワイン用ブドウに自然に含まれており、アルコール発酵中の酵母によるワイン発酵の中間体として発生します。 .

4種類のL-酒石酸

酒石酸または 2,3-ジヒドロキシコハク酸は、融点が 183°C (361°F)、密度が 20°C (68°F) で 1.58 g/cm3 の白い結晶性固体です。水に40%程度溶けるが、エタノールには溶けない。酒石酸の分子量は 170.12 g/mol で、分子式は C4H6O6 です。

酒石酸は、多くの植物や果物に含まれる天然の有機酸です。食品や飲料の酸味料、防腐剤、香料として使用できる有機化合物です。酒石酸は、ブドウ、タマリンド、どんぐりなど、さまざまな果物に自然に含まれています。その主な供給源は、ブドウ属の Vitis です。酒石酸はぶどう果汁（果汁）の発酵によって得られます。

酒石酸の 4 つの主要なタイプは、L-酒石酸、D-酒石酸、DL-酒石酸、およびメソ酒石酸です。

1. L-酒石酸

L-酒石酸は、食品業界で使用される最も一般的なタイプの酒石酸です。化学式の横に「プラス」記号があるため、L(+)-酒石酸としても知られています。これは、水に溶解すると、pH 6 ～ 7 の溶液が生成されることを意味します (pH は潜在的な水素の略です)。ブドウを約8か月間発酵させ、L(+)-酒石酸塩とD(-)酒石酸塩の混合物を作ります。その後、ろ過や晶析により分離すると、L(+)酒石酸塩のみが単離化合物として残ります。このタイプの酸は、ワインの製造、製パン、さらにはビールの醸造プロセスでも見られます.

天然資源

L酒石天然源は、カリウム、カルシウム、マグネシウムの天然源です。ビタミンB1、B2、B6も豊富です。 L 酒石酸の天然源は、犬の食事に欠かせないものです。

L酒石天然源は、カリウム、カルシウム、マグネシウムの天然源です。ビタミンB1、B2、B6も豊富です。 L 酒石酸の天然源は、犬の食事に欠かせないものです。

健康な骨や関節を維持するのに役立ち、歯や歯茎の健康をサポートします。また、体内の細胞に損傷を与える可能性のあるフリーラジカルから保護するのに役立つ抗酸化物質も含まれています.

L-酒石酸はどのように作られるのですか?

この成分が生成される方法には、一般に、ワイン製造/ブドウの副産物、酵素プロセス、および微生物発酵の 3 つの方法があります。最初の方法は、ブドウが豊富にあるため、ヨーロッパの製造業者によって一般的に使用されますが、原材料が豊富なため、中国は 2 番目の方法の最大の生産国です。

<強い>1.ワイン製造副産物

便宜上、4 段階の反応方程式を次に示します。

欧州議会によると、2016 年の総生産量は約 35,000MT で、その 86% はヨーロッパで生産されました。

<強い>2.酵素プロセス

中国では、酵素生産は、その高純度、高変換効率、および安全性から、L 酒石酸の最も広く使用されている商業生産方法です。製造プロセスのフローチャートは次のとおりです:

<強い>3.発酵方法

ブドウ糖を原料として、ブドウ糖は 5-ケト-D-グルコン酸 (5-KGA) に酸化され、L-酒石酸に触媒されます。

2. D-酒石酸

D-酒石酸は白色の結晶性粉末または無色の結晶です。無味無臭で、水やエタノールに溶けます。 D-酒石酸は、金属部品の腐食を防ぐだけでなく、効果的な抗酸化剤や老化防止剤としても使用でき、食品、化粧品、医薬品の防腐剤としても使用されています.

D-酒石酸 (DTA) は、化学式 C4H6O6 を持つ天然の有機化合物です。これは、多くの植物で自然に発生する二塩基性有機化合物であるカルボン酸です。ブドウ、タマリンドの種、西インドのサクランボ、キウイ フルーツ、ナツメなどの植物に含まれます。

酒石酸は、1785 年にカール ヴィルヘルム シェーレによって、硫酸に溶解し、水酸化カリウムを添加することによって、ワインから最初に分離されました。これにより酒石酸水素カリウム (KHT) が生成され、さらに炭酸ナトリウムと反応して炭酸水素ナトリウム (NaHCO3) を生成します。

3. DL-酒石酸

DL-酒石酸は、食品および製薬業界で使用される天然物です。植物に広く見られる有機酸で、微生物や真菌に対する天然の防腐剤として機能します。ブドウ、ジャガイモ、コーヒー豆、その他の特定の植物に含まれています。

この製品は、何世紀にもわたって食品防腐剤として使用されてきました。今日では、発酵中にワインを安定させるために、ワイン製造の添加物として使用されています。また、一般的に歯石のクリームとして知られている重酒石酸カリウムの製造にも使用できます。

DL-酒石酸は、風味を高め、食感を改善する能力があるため、多くの製品の重要な成分です.この製品は、アイスクリーム製品の乳化剤としても使用でき、凍結時または凍結プロセス中にアイスクリーム製品が硬くなりすぎるのを防ぎます.

4.メソ酒石酸

メソ酒石酸は細かい白い粉末です。ワインやビールなどの食品や飲料製品の製造に使用できます。クリームやローションなどのパーソナルケア製品にも使用できます。

メソ酒石酸は、融点が 139°C の白い結晶性粉末です。メソ酒石酸は酸味が少なく、においが少ないです。水、エタノール、プロピレングリコールに溶けます。アセトンにわずかに溶けます。ヘキサン、エーテル、酢酸エチル、ベンゼンに不溶。ジエチルエーテルにわずかに溶けます。クロロホルムおよび石油エーテルに非常に溶けにくい。熱い水酸化ナトリウム溶液には溶けやすいが、冷たい水酸化ナトリウム溶液には溶けない。濃硫酸に溶けやすい。塩酸に非常に溶けにくい (1:1)。

仕様

プロパティ

溶解度

• 水中: 極性があり、水溶性が高く、20°C、139g/100ml (L 型) および 18.4g/100ml (DL 型)。
• 有機溶剤中: 33g/100ml (L 型)、エタノールにやや溶けにくい (DL 型)。

PKa

弱いジカルボン酸ですが、リンゴ酸やクエン酸より強いです。 2.98 の PKa1 と 4.40 の PKa2 は、L 型についてそれぞれ 25°C で観察されます。

PH

PH 値は、25°C で濃度 1 mmol/L で 3.18、濃度 10 mmol/L で 2.55 でした。

酒石酸の用途は?

酒石酸は、酸味のある白色の結晶性粉末で、比重は 1.834 です。無臭で水に溶けます。多くの金属と塩を形成しますが、特にカリウム塩とナトリウム塩の形成に優れています.

ブドウ、タマリンド、その他の果物に含まれています。ワイン製造において、赤ワインの色を安定させるのに役立ちます.

化学では、酸化防止剤、清澄剤、乳化剤、香料 (酸味)、安定剤 (色)、増粘剤 (懸濁液) として使用できます。

食品産業では、防腐剤（濃縮果汁のカビの増殖を防ぐため）、酸味料（野菜の缶詰）、アイシング/クリームフィリング/ソース/プリン/乳製品の乳化剤/安定剤として使用できます。ゼリー、ジャム、ジャムの固化剤。シロップまたは甘いソースの老化防止剤として。きゅうりのピクルスの酸味料として。食感を改善するためにクッキーやケーキに。安定性を向上させるためのサラダドレッシング。ボリュームを改善するために焼き菓子で。体を改善するアイスクリームミックス;

ワインに酒石酸が使われている理由は?

酒石酸はワインの主要な酸であり、ワインの pH を調整するためによく使用されます。酒石酸は、ブドウや他の植物に含まれる天然物質です。ワインメーカーが酒石酸について言及するとき、彼らは通常、酒石酸が水酸化カリウム (アルカリ性物質) と結合するときに形成される塩である重酒石酸カリウムを指しています.

酒石酸はワインのpHを下げ、約3.4～3.6に維持するのに役立ちます. pH が 4 を超えるとワインの中でバクテリアが増殖し、腐敗する可能性があるため、これは重要です。

酒石酸は、保管中の酸化を防ぐことでワインの保存にも役立ちます。これにより、ワインメーカーは、二酸化硫黄やソルビン酸 (ソルビン酸カリウムなど) などの追加の防腐剤を追加することなく、他の方法よりも長い貯蔵寿命を持つワインを作ることができます。

乳化剤製造の原料

脂肪酸およびグリセロールとの反応の結果、次の 3 つの食品乳化剤が生成されます。

• 脂肪酸のモノおよびジグリセリドの酒石酸エステル (TATEM、E472d)
• 脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル (E472e、DATEM)
• この混合物は、酢酸と酒石酸のエステルである脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドで構成されています (MATEM、E472f)。

化粧品

化粧品やパーソナルケア製品では、緩衝剤およびマスキング剤として機能します.

医薬品

賦形剤として、また発泡錠の味を高めるために使用できます。

酒石酸は食べても安全ですか?

酒石酸は、ブドウやタマリンドを含む多くの植物や果物に含まれる天然の有機化合物です。食品の防腐剤や香料として使用される無色の塩です。酒石酸は古くからワインの製造に使用されており、1769 年に科学者によってワインから初めて分離されました。

酒石酸は、その化学名、重酒石酸カリウム、または酒石酸水素カリウム (KHT または KHTO4) によっても知られています。酒石酸が水酸化カリウム溶液と反応すると形成されます。この反応は、水に溶け、アルコールに溶けない重酒石酸カリウムの結晶を生成します。

酒石酸は、1958 年以来、米国食品医薬品局 (FDA) によって食品成分としての使用が承認されています。アイスクリーム、チューインガム、焼き菓子、ゼラチン デザートなどの製品の製造に使用されています。また、ビールなどの一部の食品の酸化防止剤または防腐剤として使用されることもあります.

FDA

L-(+)-酒石酸は、人間の食品に直接使用しても安全 (GRAS) であると一般に認められており、現在許容されている製造方法以外の制限はなく、食品中の引き締め剤、風味増強剤、風味剤、pH 調整剤、および保湿剤です。 /P>

EFSA

委員会規則 (EU) No 231/2012 の「着色料および甘味料以外の添加物」カテゴリーにリストされている食品添加物である L-酒石酸 (E334) は、このカテゴリーに属します。

承認された用途

E334 はグループ I にリストされています。これは、そのアプリケーションのほとんどが一般的であることを意味します。以下を含む、L-酒石酸を含む可能性のある食品は多数あります。

• 果物や野菜の缶詰または瓶詰め
• 栗で作ったジャム、ゼリー、マーマレードと、栗で作った甘栗のピューレがあります
• ココアとチョコレート製品
• 生（調理済み）パスタ
• ポテトニョッキ
• 錠剤の卓上甘味料
• ビスケットやラスクなど、乳幼児向けの離乳食

英国食品基準庁

このアイテムは「その他」に分類されます

食品基準 オーストラリア ニュージーランド

コード番号 334 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。

JECFA

機能クラス:食品添加物、香料、酸、抗酸化相乗剤、金属イオン封鎖剤。

1 日許容摂取量:1977 年に設定されたナトリウム、カリウム、およびカリウム - ナトリウムのグループ ADI 30 mg/kg 体重。

酒石酸の副作用はありますか?

酒石酸は、ベーキングや調理で最も一般的に使用される酸の 1 つです。また、特にワインやビールの製造において、食品添加物や防腐剤としても使用されています。酒石酸はブドウに自然に含まれていますが、合成することもできます。

酒石酸には多くの用途がありますが、不適切に摂取すると副作用を引き起こす可能性もあります.

以下は、酒石酸の副作用の可能性です:

• 胃の痛み
• 吐き気と嘔吐
• 下痢または便秘
• 食欲不振
• 胸やけ（経口摂取時）

L-酒石酸は何に由来しますか?

L-酒石酸は、白色または無色の結晶性の水溶性酸です。自然界で最も重要な有機酸の 1 つであり、最も重要な市販の食品酸の 1 つでもあります。

L-酒石酸は主にブドウに含まれていますが、他の植物からも抽出できます。主な原料には、ワイン粕 (ワインの発酵後に残る残留物)、リンゴ、アプリコット、チェリー、プラム、モモ、プルーンが含まれます。

L-酒石酸の構造は?

L-酒石酸は、天然に存在する白色の結晶性粉末です。分子式は C4H6O6、分子量は 176.12 g/mol、化学構造は HOOC-(CH2)4-COOH です。水、エタノール、ジエチルエーテルに溶けます。

L-酒石酸の代わりになるものは?

L-酒石酸を代用する必要がある場合は、さまざまな酸を使用できます。

最も一般的なものの1つはリンゴ酸です。これは多くのワイン製造レシピで使用されているものなので、代替品を探している場合は簡単に見つけることができます. L-酒石酸と同様の味のプロファイルを持ち、重炭酸ナトリウムを含むベーキング パウダーを必要とするレシピでよく使用されます。使用するレシピが、酒石酸ではなくリンゴ酸用に設計されていることを確認してください。

クエン酸または酢酸（酢）も使用できます。 L-酒石酸と比較して、代替品の酸性度に基づいて、各レシピで使用する量を調整する必要がある場合があります.たとえば、ケーキのレシピで酒石酸の代わりに酢を使用する場合、同じレベルの酸味を得るために必要以上の酢が必要になる場合があります.

L-酒石酸の持続時間は?

L-酒石酸は酒石酸の一種です。 D-酒石酸の立体異性体であるDL-酒石酸としても知られています。この製品は、食品、飲料、製薬業界で多くの用途があります。たとえば、焼き菓子の酸化防止剤やアイスクリームの乳化剤として使用できます。

L-酒石酸は、室温で光を避けて保存した場合、約 2 年の有効期間があります。結晶は時間の経過とともにゆっくりと形成されますが、摂取しても健康を害することはありません.

L-酒石酸の持続時間には多くの要因が影響します。これらには以下が含まれます:

• 照射される光の量 (光照射により、結晶がより速く形成される可能性があります)
• 空気中の水分の量 (水分があると結晶が形成されにくくなる可能性があります)

L-酒石酸はどこで購入できますか?

L-酒石酸は、多くの植物、特にブドウに含まれる有機酸です。ワインの発酵によっても生成され、チーズなど多くの食品に含まれています。食品添加物として使用され、主にドライ フルーツと硫化されていないドライ アプリコットの色を保持します。

L-酒石酸は、Amazon、eBay、Walmart などのオンライン小売業者から購入できます。価格は、購入する数量とどこから購入するかによって異なります。

結論

全体として、L-酒石酸は、科学の世界で非常に広範で用途の広い歴史を持っています.科学研究や工業用途で最も一般的に使用されている化学物質の 1 つであるだけでなく、ワインを含む多くの食品にも一般的に含まれています。その汎用性と広範な使用は否定できませんが、この化学化合物を理解する前に、他のいくつかの一般的な化合物を理解する前に、さらに多くの研究が必要です.