食品中のグルコノ デルタ ラクトン (E575) とは?用途、安全性、副作用

グルコノ デルタ-ラクトン (略称 GDL) またはグルコノラクトン (グルコン酸の内部エステル) は、豆腐製造の凝固剤、ベーカリーの膨張剤、チーズや肉製品のマイルドな酸味料、金属イオン封鎖剤として一般的に使用される天然成分です。一部の食品用途で。ヨーロッパの食品添加物番号はE575です。コーシャ、ハラール、ビーガン、GMO フリーです。

水溶液では、GDL は急速に溶解し、ラクトン環が開き、グルコン酸にゆっくりと加水分解され、穏やかな酸性化が生じます。また、D-グルコン酸 (55% – 66%) とデルタおよびガンマラクトンの間には平衡があります.

作り方

グルコノデルタ-ラクトンは、臭素水または微生物またはこれらの微生物由来の酵素による D -グルコースの酸化によって生成できるグルコン酸の水溶液からの直接結晶化によって生成されます ()。コーンスターチはブドウ糖の主要な供給源です。

仕様

プロパティ

GDL は、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸などの他の食品酸味調整剤ほど一般的には使用されていません。

2 つの主要な差別化プロパティがあります:

外観

白色で無臭の結晶性粉末または顆粒。

溶解度

水中: 水に溶けやすく、25℃で59g/100mL（水）。

有機溶剤中: アルコールにやや溶けにくい。

グルコノ デルタ-ラクトンの用途は何ですか?

GDL は多機能成分で、豆腐の凝固剤、ベーカリー (パン、ケーキ、ペストリーなど) のふくらみ酸、加工肉と魚介類の徐放性酸味料および硬化促進剤、マイルドな酸味料、キレート剤、および緩衝剤として使用できます。食品中のエージェント

豆腐の凝固剤

グルコノデルタ-ラクトンは、豆腐の凝固剤として使用でき、徐々に酸性化してタンパク質の凝固を開始します.にがりの代用や豆腐のにがりとの併用が可能です。次の手順は、GDL で絹ごし豆腐を作る方法です。 .

ステップ 1:豆を選ぶ

色が良く、タンパク質の含有量が高い淡い白大豆を選ぶことをお勧めします。

ステップ 2:豆を浸す

豆を浸す時間と温度は適切でなければなりません。豆は発酵しやすく、浸漬時間が長すぎるとタンパク質が失われやすい.浸し時間が短く、豆乳が少ないと、豆腐の品質と歩留まりが低下します。

量：例えば、乾燥大豆500gを浸漬すると、1000g～1100gの湿った大豆が得られます。

温度と時間:15 °C で 6～7 時間、または 20 °C で 5 時間、冬の場合は 10 時間以上浸します。

水と PH:豆を浸すには、地表水や水道水などの軟水を使用することをお勧めします。水のpH値を調整してタンパク質の浸出を促進するために、豆の重量の約1000分の1の重曹を追加することもお勧めします.使用する水の量は、大豆が完全に浸るようにする必要があります。

ステップ 3:改良

砥石研磨機や精錬機で使用できます。湿った豆を2回挽き、挽きながら水を加える必要があります。 1回目の精錬で1500g、2回目の精錬で750g追加。

ステップ 4:空気を排出する

熱した鍋に食用油20～30gを沸騰直前まで入れ、少量のぬるま湯（約50℃）を加えて豆乳に注ぎ、5分間かき混ぜます。

この工程は主に、豆乳から空気を排出し、粘度を下げて、豆乳がすばやくろ過され、完全にろ過されるようにすることです。

ステップ 5:フィルタ

豆カスと豆乳を分離するためのフィルターとして、布やガーゼを使用できます。 60℃の水を数回使用し、水を加えながら濾滓をかき混ぜます。全部で約 1750 グラムの水がこのプロセスで使用され、最終的に純粋な豆乳が得られます。

このステップは、大豆粕をろ過して豆乳を得るか、タンパク質を完全に得ることです.

ステップ 6:調理

純豆乳を強火で炊き上げます。

ステップ 7:豆腐を作る

ソフト豆腐の作り方には、冷製法と熱製法があります。

コールドプロセス:豆乳を 30 °C 以下に冷却し、GDL 9 g (にがりを使用する場合はそれより少なくてもよい) を加えてかき混ぜます。次に、滑らかな箱またはフードバッグに豆乳を入れ、25 分間蒸すか、箱またはバッグを沸騰したお湯に直接入れて 25 分間冷やして豆腐を作ります。

熱処理：豆乳を90℃まで冷やし、GDLを入れてかき混ぜます。すぐに箱に豆乳を入れて15分。

ベーカリーの発酵酸

グルコノ デルタラクトンと重曹の組み合わせは、焼いた食品の膨張剤としてベーキング パウダーを形成するのに適しています。

ベーキングパウダーが水と接触すると、GDLはグルコン酸に戻り、重炭酸ナトリウムと反応して二酸化炭素を生成し、生地の体積とパンが膨らみます.

以下は、GDL でベーカリーを作成するための準備手順です。

• ステップ 1:GDL と重曹を 2:1 の比率で混ぜて即効性膨張剤を作ります。
• ステップ 2:1. 500 グラムの小麦粉を計量します。 2. ステップ 1 で調製した重曹と GDL の混合物を 10.25g 計量します。小麦粉の重量の 2.5%。 3 混合物を小麦粉に入れてかき混ぜます。
• ステップ 3:ステップ 2 で準備した混合物に 300 グラムの冷水を加えます。
• ステップ 4:生地が柔らかくなるまでこねます。発酵物を追加する必要はありません。
• ステップ 5:蒸すと、ソフトなベーカリー製品になります。

肉製品の酸味料

グルコノ デルタ-ラクトンは、肉製品の酸度調整剤および色増強剤として使用できます。特に、酸の徐放が必要な乾燥硬化ソーセージに使用できます。また、pHを下げることで細菌の増殖を抑制するため、防腐剤としても機能します。

GDL は、亜硝酸塩のレベルを下げることで肉の保存性を高め、硬化プロセスを加速し、保存期間が延長されたより安定した製品を生産することができます。

色安定剤

GDL は明るい色を提供し、食肉製品の色を不変/安定にすることができます。また、肉製品を新鮮で柔らかく保ち、同時に優れた保存効果を提供し、亜硝酸塩の使用を減らすことでニトロソアミンの残留量を減らすことができます.

酸味料

酸性化は、生ソーセージの生産における肉タンパク質の凝固に不可欠です。 GDLを添加すると、ソーセージの熟成および硬化プロセスが効率的になります。また、GDL の酸性化は他の食品酸味料と比較してマイルドで、クエン酸の酸味の 3 分の 1 であるため、感覚を隠すのは簡単です。

その他の食べ物

チーズ、乳製品、缶詰、デザート、サラダ、ソース、スープ、マヨネーズなど。

化粧品

GDL は、化粧品やパーソナルケア製品に使用される場合、一般にグルコノラクトンと呼ばれます。一般に、化粧品の物質および成分に関する情報に関する欧州委員会データベース によって提案されているキレート化およびスキン コンディショニング プロパティに使用されます。 . ()

グルコノラクトンを含む製品が見つかる場合があります:

• スキンケア製品
• ヘア製品
• 歯磨き粉
• デオドラント
• クリーム
• ローション

グルコノデルタラクトンは食べても安全ですか?

はい、GDL は、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって安全な防腐剤として承認されています。

FDA

FDA は、グルコノ デルタ ラクトンが直接的な人間の食品成分として一般に安全であると認められている (GRAS) ことを確認しました。また、硬化および酸洗剤、膨張剤、pH調整剤として使用できます。現在の適正製造基準以外に制限のない食品中の金属イオン封鎖剤。 ()

EFSA

グルコノ-デルタ-ラクトン (E575) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に承認された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().

承認された用途と使用法

GDL はクラス I に分類され、使用レベルは「量子満足度」です。これは、その使用に特定の制限がないことを意味します。

次の食品に含まれている可能性があります ():

• モッツァレラ
• 熟成チーズ（製品）、ホエイチーズ
• 缶詰または瓶詰めの果物と野菜
• 生（調理済み）パスタ
• 乳幼児向けのビスケットとラスク

英国食品基準局

「その他」に分類 ()

食品基準オーストラリア ニュージーランド

コード番号 575 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()

JECFA

機能クラス:食品添加物、酸味調整剤、起毛剤、金属イオン封鎖剤。 ()

1 日許容摂取量:グルコン酸のナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム塩についても 1998 年に設定された ADI「特定なし」。 ()

考えられる副作用は何ですか?

グルコノ デルタ ラクトンが健康に悪い場合、消費者が健康上の懸念を抱くことはよくあります。それは発酵から作られた天然成分であり、毒性がなく、研究で報告された副作用がほとんどないため、一般的に安全であると考えられています ().

ただし、一部の集団はそれに敏感であり、次のアレルギー症状を引き起こす可能性があります ():

• 発疹
• かゆみ
• 飲み込む
• その他

GDL は妊娠しても安全ですか?

はい、一般的に安全です。状況下での使用については医師に相談してください。

よくある質問

グルコノ デルタラクトンは乳製品由来ですか?

いいえ、GDL は植物由来のソースの発酵から作られ、乳製品に由来しないため、カゼインと乳糖を含まないため、乳糖不耐症の人にも安全です.

グルコノ デルタラクトン ビーガンですか?

はい、原材料から合成されたビーガンです。グルコン酸は植物性成分であり、動物性物質または動物由来製品は製造プロセスに関与していません.したがって、菜食主義者の食事に追加するのに適しています.

グルコノ デルタラクトンは天然ですか?

はい、ハチミツ、フルーツジュース、ワインに含まれる天然の食品酸です ().

グルコノ デルタラクトンはハラールですか?

はい、GDLはイスラム教徒の食事方針に準拠したハラールです。

グルコノ デルタラクトンはコーシャですか?

はい、コーシャ・パレーブです。 E575 はすべての「カシュルート」要件を満たし、コーシャとして認定されています。

グルコノ デルタラクトン グルテンフリーですか?

はい、GDL は、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の雑種を含まないという FDA のグルテンフリーの定義に準拠しているため、グルテンフリーまたはグルテンなしです。また、一般的にセリアック病の人にとって安全であると考えられています.

結論

これで、酸度調整剤であるグルコノ デルタ-ラクトン (E575) について、次の側面から知識をお持ちかもしれません:

• グルコン酸との関係
• 製造工程はとうもろこしから始まります。
• 食品用途:豆腐の凝固剤、ベーカリーの膨張剤、加工肉の色安定剤と酸味料など
• 承認された安全性
• 考えられる副作用
• よくある質問:グルテンフリー、ビーガン、ナチュラルですか?

この添加物はどのような食品包装で見つかりましたか?コメントで教えてください。