ワイン中の L-酒石酸 (E334) とは? 4つの種類・用途・安全性・副作用

4つのタイプ |用途 |ワインで |安全性 |副作用 |よくある質問

酒石酸は、ブドウによく含まれ、ワイン製造に使用される天然の有機酸です。酸味があり、欧州食品添加物番号 E334 の食品の酸味料、香料、酸化防止剤、キレート剤として使用できます。一般的に、それは安全で、天然または合成、ビーガン、ハラール、コーシャ、グルテンフリーです.

4種類の酒石酸

酒石酸は、コハク酸のジヒドロキシル誘導体です。その分子には 2 つの不斉炭素原子があるため、L、D、DL、および Meso の 4 つの異なる立体異性体が存在します。 L 型と DL 型は一般的に食品添加物として使用されます。

1. L-酒石酸

酒石酸に関して言えば、主に L-(+)-酒石酸、CAS 番号 87-69-4 および E 番号 E334 を持つデキストロ型について話しています。溶解度が高く、酸味が強く（クエン酸の約1.2～1.3倍）、安定な塩であることから、他の酸味料（クエン酸、リンゴ酸）と同様に広く利用されています。

天然由来

L 酒石酸は自然界に広く存在し、ほとんどがカリウム、カルシウム、マグネシウム塩の形または遊離状態で存在します。タマリンド、ブドウ、バナナなど、さまざまな植物の果実に含まれています。酒石酸はリンゴ酸と並んで主要なブドウ酸です。しかし、リンゴ酸とは異なり、ブドウの成熟過程でその濃度はあまり低下しません.

どのように作られていますか?

一般に、この成分を得るには、ワイン製造/ブドウの副産物、酵素プロセス、および微生物発酵の3つの製造方法があります。最初の方法はヨーロッパの製造業者の間で豊富な原材料であるブドウに一般的に使用されていますが、中国は 2 番目の方法の最大の製造業者です。

<強い>1.ワイン製造副産物

ワイン製造プロセス中に、酒石酸の一部が酒石結晶 (重酒石酸カリウム) のクリームの形で沈殿します。生産の最初のステップは、温度の上昇とともに溶解度が増加するため、歯石クリームの再結晶化です。

次にそれを水酸化カルシウムおよび塩化カルシウムと反応させて、酒石酸カルシウム（不溶性）を生成します。

そして最後に、酒石酸カルシウムと硫酸を反応させてL酒石酸を得る。ブドウから抽出することもできます。

理解を深めるために、以下に 4 つのステップの反応方程式を示します。

欧州議会で公開されました 2016年の総生産量は約35,000MTで、86%がヨーロッパで生産された。 ()

<強い>2.酵素プロセス

酵素法は、高純度、高変換効率、および安全性から、中国における L 酒石酸の主流の商業生産方法です。製造フローチャートは次のとおりです。

<強い>3.発酵方法

ブドウ糖を原料として、微生物発酵により、ブドウ糖は5-ケト-D-グルコン酸（5-KGA）に酸化され、L-酒石酸に触媒されます。

2. D-酒石酸

これは自然な形ではなく、食品にはめったに使用されず、CAS 番号 147-71-7 の D(-)-酒石酸としても知られ、キラル分割 DL 酒石酸によって得ることができます。

3. DL-酒石酸

ラセミ酒石酸は、等量の L と D の混合物で、CAS 番号は 133-37-9 です。その製造フロー チャートは、酵素による L 酒石酸の製造と似ていますが、加水分解プロセスで使用される酵素はありません。 DL 酒石酸は、PH 調整剤、キレート剤として使用でき、酒石酸塩の生成にも使用できます。

4.メソ酒石酸

CAS 番号 205-696-1。内部分子対称性のため、光学的に不活性です。

仕様

プロパティ

溶解度

• 水中: 極性があり、水溶性が高く、20°C、139g/100ml (L 型) および 18.4g/100ml (DL 型)
• 有機溶剤中: 33g/100ml（L型）、エタノールにやや溶けにくい（DL型）

PKa

弱いジカルボン酸ですが、リンゴ酸やクエン酸よりも強力です。 L体は25℃でPKa1が2.98、PKa2が4.40の2つのPKaを持っています。

PH

PH 値は、25°C で濃度 1 mmol/L で 3.18、濃度 10 mmol/L で 2.55 です。 ()

酒石酸の用途は?

酒石酸、クエン酸、リンゴ酸は、食品に使用される最も一般的な有機酸です。一般に、食品グレードの酒石酸は、ワイン、飲料、ジュース、マーマレード、アイスクリーム、サワー菓子、ゼラチン デザート、ジャム、ゼリーに酸味を与える酸味料として使用されます。

ワインに酒石酸が使われているのはなぜですか?

赤ワイン、白ワイン、果実酒など、ぶどう本来の酸味が十分でないため、酒石酸は一般的にワイン製造に添加されます。味に影響を与え、色、タンニン、甘さのバランスを取り、発酵、樽熟成プロセス、完成したワインの口当たりに重要な化学的安定性を維持するのは、主要な酸です。また、PH を下げることにより、望ましくない腐敗菌の増殖を防ぐ防腐剤としても機能します。

酒石酸のワインへの溶解度は、温度によって異なります。酒石酸水素塩 (HT–、主にワインの pH で存在) と酒石酸塩 (T-2) の 2 つの形態に解離します。そのため、酒石酸 (H2T) とともにワインに 3 つの形態を示します。異なる pH でのこれら 3 つの形態の異なるパーセンテージ。

通常、室温ではワイン中のカリウムと結合して、結晶性の酒石酸塩（酒石のクリーム）を形成します。コルクやワインの底にこれらの小さな結晶を見つけた経験があるかもしれません.

乳化剤の原料

脂肪酸およびグリセロールと反応して、次の 3 つの食品乳化剤を生成します。

• 脂肪酸のモノおよびジグリセリドの酒石酸エステル (TATEM、E472d)
• 脂肪酸のモノおよびジグリセリドのモノおよびジアセチル酒石酸エステル (DATEM、E472e)
• 脂肪酸のモノおよびジグリセリドの混合酢酸および酒石酸エステル (MATEM、E472f)

化粧品

化粧品およびパーソナルケア製品の緩衝剤およびマスキング剤として機能します。 ()

医薬品

賦形剤として使用でき、発泡錠の味を改善するために使用できます。

酒石酸は食べても安全ですか?

はい、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって安全な成分として承認されています。

FDA

ワインの製造から得られる L-(+)-酒石酸は、一般に人間の直接の食品成分として安全 (GRAS) と認識されており、食品の引き締め剤、風味増強剤、香料添加剤、pH 調整剤、および保湿剤として使用できます。現在の適正製造基準以外の制限。 ()

EFSA

L-酒石酸 (E334) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に承認された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().

承認された用途

E334 はグループ I にリストされています。これは、そのアプリケーションのほとんどが特定されていないことを意味します。次の食品には、L-酒石酸が含まれている可能性があります:

• 缶詰または瓶詰めの果物と野菜
• ジャム、ゼリー、マーマレード、甘栗のピューレ
• ココアとチョコレート製品
• 生 (調理済み) パスタ
• ポテトニョッキ
• 錠剤の卓上甘味料
• 乳幼児向けのビスケットとラスク、離乳食

英国食品基準局

「その他」に分類 ()

食品基準オーストラリア ニュージーランド

コード番号 334 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()

JECFA

機能クラス:食品添加物、香料、酸、抗酸化相乗剤、金属イオン封鎖剤。 () ()

1 日許容摂取量:1977 年にグループ ADI「30 mg/kg 体重」が設定され、ナトリウム、カリウム、およびカリウム - ナトリウムの塩が含まれています。 ()

酒石酸の副作用の可能性は?

一般的に安全であると考えられており、副作用はほとんど報告されていません.

よくある質問

酒石酸は天然ですか?

L体は自然由来の植物酸であり、ワイン製造の副産物から製造されたものやブドウから抽出されたものであれば天然のものです。無水マレイン酸から生成される場合は化学合成であり、ラセミ体も合成です.

酒石酸はハラールですか?

はい、ハラールです。 L と DL の両方のフォームは、イスラム法に準拠し、ハラルの条件を満たしています。また、MUI ハラール認証を取得しているメーカーもいくつかあります。

酒石酸はビーガンですか?

はい、動物製品が製造プロセスに関与していないため、L と DL の両方のフォームが完全菜食主義者です。そのため、菜食主義者の食事に加えるのに適しています.

酒石酸 (TA) vs クエン酸 (CT)?

カルボン酸の数 :TA は二塩基酸、CT は三塩基酸です。
食料源 :TA は主にぶどうに含まれていますが、クエン酸は柑橘類に自然に含まれています。
味 :TA は CT よりも酸っぱいです。
生産 :TA はワイン製造の副産物または無水マレイン酸からの合成に由来し、CT は炭水化物 (トウモロコシからの) 発酵から得られます。
用途 :酒石酸は、食品用途によってはクエン酸の代わりになることがあります。

酒石酸 vs 歯石クリーム?

それらは同じではなく、食品用途が異なります。酒石酸の重酒石酸塩である酒石酸クリームは、酒石酸を水酸化カリウムと反応させることで製造できます。これは、酒石酸が部分的に中和されているため、酒石酸よりも酸性度が低いためです.

歯石のクリームは、クッキーやメレンゲなどの食品のベーキングパウダーとして、炭酸水素ナトリウムやコーンスターチと混ぜることができます.クリーム・オブ・ターターの水への溶解度が非常に低い（4g/1L、10℃）ため、クリーム・オブ・ターターと重曹との間の反応は温度に達するまで起こりません。これにより、ベーカリー製品のボリューム展開が最大化されます。

結論

これで、酸味料である酒石酸 (E334) について、次の側面から十分に理解していると思います:

• 4 つの立体異性体:酒石酸の L、D、DL、メソ型
• 4 つの生産プロセス
• 用途:主にワイン
• 承認された安全性
• 考えられる副作用
• よくある質問:ビーガンですか、ハラールですか、クエン酸と歯石クリームとの比較

この成分はどのような食品ラベルに含まれていますか?コメントで教えてください。