食品中のプロピオン酸ナトリウム (E281) とは? プロピオン酸カリウムおよびプロピオン酸カルシウムとの比較

プロピオン酸ナトリウムまたはプロピオン酸ナトリウム、ヨーロッパの食品添加物番号 E281 で食品の防腐剤として使用できるプロパン酸のナトリウム塩。この成分の一般的な用途は、ベーキングプロセス後の冷却、スライス、および包装中に空気中の水分で簡単に汚染されるため、焼き菓子のカビ防止剤としてです.

プロピオン酸ナトリウムはどのように作られますか?

プロピオン酸ナトリウムは、過酸化水素と水中でプロピオン酸 (E280) と水酸化ナトリウムを反応させることで生成できます。 ()

ベーカリーにおける 3 つのプロピオン酸塩の比較

食品添加物として承認されているプロピオン酸塩は 3 種類あり、プロピオン酸カルシウム (E282) が最も多く使用されており、次にプロピオン酸ナトリウムが使用されていますが、プロピオン酸カリウム (E283) は一般的ではありません。

プロピオン酸カルシウム

これは、酵母発酵焼き製品に最もよく使用されるプロピオン酸防腐剤であり、焼き製品のカルシウム栄養を強化します.

しかし、カルシウムイオンが化学膨張剤である重炭酸ナトリウムからのHCO3-と反応するため、化学発酵焼き製品には適していません.

プロピオン酸ナトリウムとプロピオン酸カリウム

プロピオン酸ナトリウムとプロピオン酸カリウムは、イースト菌を使用しない焼き菓子（ケーキ、トルティーヤなど）に適しています。

プロピオン酸カリウムには、パンにナトリウムを追加しないという利点があるため、低ナトリウム製品に適しています.

化学膨張剤またはベーキングパウダーは、湿気の状態または熱で二酸化炭素を放出する混合物です.それらのほとんどは、酸（リン酸アルミニウムナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸一カルシウムなど）と重炭酸ナトリウム（NaHCO3）でできています。

仕様

プロパティ

吸湿性の結晶性粉末または粒状で、プロピオン酸臭が少しあり、湿った空気中で潮解性があります。

構造

溶解度

水溶性は、その用途や防カビ剤としての機能に影響を与えるため、重要です。

水中

水に溶けやすく、溶解度は15℃で100g/100mLとプロピオン酸カルシウムよりも優れています。

プロピオン酸ナトリウムは塩基であり、H2O との反応後にプロピオン酸イオンを解離します。そして、プロピオン酸イオンとして生成されたプロパン酸がH2O（正確にはH2O中の水素イオン）と結合します。

有機溶剤中

溶解度 4.4 g/100 mL のエタノールに可溶。

PH範囲

PH 値は、防腐剤が抗菌活性に適した pH 範囲を必要とするため、もう 1 つの重要な役割です。

カビの増殖を抑制するためのプロピオン酸の最適な pH 範囲は 2.5 から 5.5 です。

前述のように、プロピオン酸塩は、解離および H2O との結合後にプロピオン酸を生成します。プロピオン酸は微生物の細胞壁に浸透し、細胞内の pH を下げることができます。カビの発生を抑える効果があります。これが仕組みです。

プロピオン酸ナトリウムの用途は?

プロパン酸ナトリウムは、賞味期限を延ばすために焼き菓子に主に使用されます。カビやその他の微生物の増殖を抑えるために、次の食品にも使用できます ():

• ノンアルコール飲料
• チーズ
• 菓子とフロスティング
• ゼラチン、プリン、フィリング
• ジャムとゼリー
• 肉製品
• ソフトキャンディー

プロピオン酸ナトリウムの一般的な用途はパンであり、推奨される使用量は、標準的なベーカリー レシピの小麦粉の重量の 0.2 ～ 0.5% です ()。

パンにプロピオン酸ナトリウムを使用する方法

次の 3 つの方法のいずれでもかまいません:

プロピオン酸ナトリウムは食べても安全ですか?

はい、米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって安全な成分として承認されています。

FDA

プロピオン酸ナトリウムは、現在の適正製造基準以外の制限なしに食品の抗菌剤および香料として使用される場合、一般に安全 (GRAS) と認識されています。 ()

EFSA

プロピオン酸ナトリウム (E281) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に承認された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().

2014 年と 2016 年の安全性の再評価

その安全性は 2014 年に再評価され ()、プロピオン酸ナトリウムが最大レベル 5,000 mg/kg で食肉加工品、加工肉および魚に使用される場合にも安全上の懸念はありません ()。

英国食品基準局

「その他」に分類 ()

食品基準オーストラリア ニュージーランド

コード番号 281 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()

JECFA

機能クラス:食品添加物、防腐剤。 ()

1 日許容摂取量:1973 年に設定された ADI「制限なし」。 ()

よくある質問

ビーガンですか?

はい、プロピオン酸ナトリウムは、菜食主義者が消費できるように、動物性物質または動物由来の製品を使用しない製造プロセスとして完全菜食主義者です.

プロピオン酸ナトリウムの副作用の可能性は?

2019 年にハーバード大学で行われたヒトとマウスの研究では、プロピオン酸の摂取が肥満や糖尿病の健康リスクを高める可能性があることがわかりました。 ()

結論

これで、防腐剤であるプロピオン酸ナトリウム (E281) について、次の側面から知識を得ることができます:

• 制作プロセス
• 用途
• ベーカリー用途におけるプロピオン酸カリウムおよびカルシウムとの比較
• 安全
• よくある質問

この添加物についてご質問やご意見がございましたら、お気軽にコメントでお知らせください。