ステビア抽出物またはステビア甘味料としても知られるステビオール配糖体は、一連の高甘味度甘味料であり、ステビア (Stevia rebaudiana Bertoni) の葉に自然に一緒に存在します。その甘さは、ショ糖（砂糖）の約 200 ～ 300 倍です。
ゼロカロリーで血糖値を上昇させず (グリセミック指数 0)、天然の植物源から抽出されるという利点があり、ヨーロッパの食品添加物番号 E960 で、無糖および低カロリーの食品および飲料に広く使用されています。
ステビオール配糖体の種類
EU によって承認されたステビオール配糖体は 11 種類あります ()。
ステビオシドとレバウジオシド A は主要な甘味化合物であり、その他はステビア レバウディアナ ベルトーニの葉に含まれる少量の成分です。これらのステビオール配糖体はステビオールの配糖体であり、分子構造が異なりますが、すべてステビオールと呼ばれる同じ基本骨格を持っています。
それらの違いは、C-13 と C-19 のグリコシド結合に結合したグルコース部分の種類と数にあり、それが独自の化学構造と味に寄与しています。
ステビオール配糖体は、ブドウ糖部分が多いほど甘味が強く、苦味が少ないようです。ステビオシドには 3 つ、レバウジオシド A には 4 つ、レバウジオシド M には 6 つのグルコース部分があります。 3つの中で、レブMが最高の味で、レブAが次にステビオシド.
ステビアの葉には、ステビオシド 6% ～ 10%、レバウジオシド A 2% ～ 4%、その他の微量ステビオール配糖体 (レバウジオシド B、C、D、E、F、M、ステビオールビオシド、ルブソシド、ダルコシド A) が 1% ～ 2% 含まれています。
現在、70 を超える個々のステビオール配糖体が発見されていますが、それらのほとんどは含有量が少ないため、関連する甘味データが不足しています。
以下は、11 種類のステビオール配糖体です。
- ステビオサイド
- レバウジオシド A
- レバウジオシド B
- レバウジオシド C
- レバウジオシド D
- レバウジオシド E
- レバウジオシド E
- レバウディオシド M
- ステビオルビオサイド
- ルブソサイド
- ダルコシド A
その中で、ステビオシドの割合は総ステビオール配糖体の約 60% ～ 70% を占め、次にレバウジオシド A が約 15% ～ 20% を占め、3 番目がレバウジオシド C で、含有量は約 5% です。
ステビオシド
ステビオシドが最初に使用されたのは、ステビアの葉の主要な抽出物であり、その甘さがスクロースの約 250 倍であるためです。通常は混合物です。
含有量はステビオール配糖体で最も高いが、強い苦味と渋味の後味が食品への応用を制限している。そのため、通常、他の甘味料や砂糖と組み合わせて使用すると、味が良くなります.
分子式 C38H60O18、分子量 805。
レバウジオシド A
スクロースに代わる理想的な天然甘味料であるレバウジオシド A は、今日最も広く使用されているステビオール配糖体です。ただし、開始が遅く、苦みがあり、後味が残るという味覚プロファイルはまだありますが、ステビオシドよりは優れています.
レブAの甘さはショ糖の約350倍で、味はショ糖に近いです。これにより、多くの食品や飲料に使用できます。
C44H70O23 の分子式、分子量 967.
レバウジオシド M
ステビアのレバウジオシド M は、総ステビオール配糖体の 0.05% 未満であり、その甘さはスクロースの約 200 倍です。
レバウジオシド M は、レブ A よりもすっきりとした砂糖のような味を提供します。さまざまな食品や飲料製品に使用するのに非常に適しています。
分子式 C56H90O33、分子量 1291。
レバウジオシド B
レバウジオシド B は、レブ A よりも味が良いです。レブ A の代わりに使用して、食品や飲料を甘くすることができます。レブAとレブBを一緒に使用すると、食品の味を改善できます。 ()
化学式 C38H60O18、分子量 804.88
レバウジオシド C
スクロースの150倍、化学式C44H70O22、分子量951.01.
レバウジオシド D
スクロースの 250 倍の甘さで、レバウジオシド D の味はレバウジオシド A よりも優れており、苦味はレバウジオシド A よりも大幅に低くなっています。
ステビアのレバウジオシド D は、総ステビオール配糖体含有量の 0.3% から 0.8% を占めます。
分子式 C50H80O28、分子量 1129.
レバウジオシドE
化学式 C44H70O23、分子量 967.01
レバウジオシド F
化学式 C43H68O22、分子量 936.9
ステビオールビオシド
化学式 C32H50O13、分子量 642.73
ルブソシド
化学式 C32H50O13、分子量 642.73
ダルコシド A
化学式 C38H60O17、分子量 788.87
ステビオール配糖体はどのように作られるのですか?
ステビオール配糖体は、ステビアの葉（stevia rebaudiana Bertoni）を水・アルコール抽出、不純物除去、脱色、乾燥などの一連の工程を経て作られる天然甘味料です。
ステビオール配糖体の用途は?
植物由来の甘味料として、ショ糖、てんさい糖に次ぐ第 3 の天然甘味料として知られています。多くの国で何百年も食べられてきました。ステビオール配糖体の起源の人々は、甘みを増すためにお茶にステビオール配糖体を加えていました.
飲食物
ステビオール配糖体は、人工甘味料（アスパルテーム、アセスルファムk、スクラロース、サッカリン、ネオテームなど）の代替として使用できる無栄養甘味料で、砂糖の200～300倍、ゼロカロリー、ゼログリセミックインデックス、虫歯を引き起こさず、血糖値を上昇させず、糖尿病患者に適しており、エネルギー削減と無糖食品の生産に適しています.
ステビオール配糖体は、炭酸飲料、乳製品、お茶、ジュース、ベーカリー、菓子、ピクルス、デザートなどの食品に広く使用されています。多くの場合、人工甘味料と組み合わされています。
医薬品
ステビオール配糖体は、スクロースを置き換えるために一部の医薬品に追加できます。シロップを例にとると、シロップの糖度は非常に高く、最大 65% です。そのような高い糖分は健康に良くなく、糖尿病患者には利用できないかもしれません.一部のシロップにステビアを追加すると、この欠点を改善できます。
ステビオール配糖体は食べても安全ですか?
はい、副作用はほとんどなく、食品添加物としての安全性は、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA)、英国食品基準によって承認されています。代理店 (FSA)、および食品規格オーストラリア ニュージーランド (FSANZ)。
高純度 (最低純度 95%) の個々のステビオール配糖体または組み合わせたステビオール配糖体は、FDA によって GRAS とみなされますが、ステビアの葉および粗ステビア抽出物はそうではありません。 ()
2010 年のステビオール配糖体の安全性評価で、EFSA は、それらが発がん性、遺伝毒性、または生殖/発生毒性に関連していないと主張しました.一方、EFSA は、ステビオールとして表されるステビオール配糖体の ADI を 4 mg/kg 体重/日と定めました。 ()
JECFA は 2007 年に暫定的な ADI を 0～2 mg/kg 体重に設定し、2008 年には ADI を 0～4 mg/kg 体重に改善しました。 ()
FSANZ は、ステビア植物の葉に由来するステビオール配糖体と、植物抽出物の生物変換によって生成されるステビオール配糖体の両方を承認しています。 ()
結論
これで、次の側面から高甘味度甘味料 – ステビオール配糖体 (E960) についての知識が得られたかもしれません:
- 11 種類とその違い、特にステビオサイド、レバウディオサイド A、レバウディオサイド M
- 制作過程
- 用途
- 安全
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