小麦粉処理剤 製パン特性、特にグルテン特性を改善するために小麦粉に添加される食品添加物です。
小麦粉のベーキング特性は、タンパク質中のジスルフィド基に対するチオールの含有量または比率によって本質的に決定されます。生地の安定性は、SH 基を持つ低分子量ペプチドとグルテンタンパク質の間のジスルフィド交換によって強く影響されます。
小麦粉処理剤は、EU での表示と承認の対象となります。
EU で承認されているエージェントは
- アスコルビン酸 (E 300)、
- L-アスコルビン酸ナトリウム (E 301)、
- L-アスコルビン酸カルシウム (E 302)、
- レシチン (E 322)、
- グアーガム (E 412)、
- 脂肪酸のモノおよびジグリセリド (E 471)、
- 脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステル (E 472b)、
- 脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドの酒石酸酢酸エステル (E 472f)、
- 脂肪酸のショ糖エステル (E 473)、
- スクログリセリド (E 474)、
- ステアロイル-2-乳酸ナトリウム (E481)、
- ステアロイル-2-乳酸カルシウム (E482)、
- 酒石酸ステアリル (E483) および
- L-システイン (E 920).
最も重要な粉の処理剤はアスコルビン酸 (ビタミン C) です。少量 (通常、小麦粉 100 kg あたり 1 ～ 3 g) を追加すると、生地の伸びに対する抵抗力と発酵安定性が増し、生地の伸展性が低下するため、ペストリーの体積が増加します。
