起源
食用着色料の起源は紀元前1500年にさかのぼります。合成着色料の生産は、1856 年にアニリン パープルを偶然発見したウィリアム ヘンリー パーキンに起因します。その後まもなく、食品着色料がより一般的になった. 1900 年代までに、約 695 種類の食用着色料が利用できるようになりました。¹
現在のナチュラルでクリーンなラベルの傾向により、人工着色料は消費者にとってあまり魅力的ではなくなりつつあります。¹
機能
ベーキングでは、フロスティング、ケーキ生地、パン、クッキー、マフィン、フィリングに着色するために人工着色料が使用されます。¹ 人工着色料は焼き菓子で次の目的で使用されます。
- 色を提供する
- 既存の色を強化
商業生産
人工着色料は次のプロセスで製造されます:
- 合成:目的の色を生成するために化合物を混合します
- 分散液またはペーストを形成するための適切な溶媒を使用したろ過および洗浄
- 乾燥:着色化合物を乾燥させた後、適切な粒子サイズに粉砕します
申し込み
食品製造では、主に 2 つのカテゴリの人工着色料が使用されています。
- 染料:水溶性で、液体または粉末として販売されています。飲料、ドライミックス、焼き菓子、乳製品、フィリングによく使用されます。
- 湖:水に溶けません。コーティングされた錠剤、ケーキ ミックス、ドーナツ ミックス、チーズ、マーガリンなど、液体の含有量が少ない製品で一般的に使用されます。
人工着色料は、ケーキ、クッキー、マフィン、カップケーキなどの焼き菓子の製造に使用されています。また、フロスティング、フィリング、ゼリーの製造にもよく使用されます。
人工着色料を使用する際の考慮事項:¹²
- 小麦粉マトリックスの穀物との相互作用の可能性
- ベーキング温度
- pH
- 水または油への着色剤の溶解度
水溶性着色料の濃度が 1.5 ～ 3% の場合、生地の分散が良好です。湖は油溶性であるため好まれます。
規制
現在、7 つの FDA 認定食品着色料が食品への使用が許可されています。他の 2 つの人工着色料 (オレンジ B とシトラス レッド #2) は、特定の食品への外用が承認されています。
EU では、着色添加物は EC NO1333/2008 によって規制されています。
FDA承認の人工着色料:
| 色の追加 | 商品名 | 生成される色 | 使用 | 1日の許容摂取量 | EU で許可 |
| 青 #1 | ブリリアント ブルー FCF | ブルー | 熱、光、酸の条件に敏感。アスコルビン酸で退色することがあります。
| 0 – 10 mg/kg | はい |
| 青 #2 | インディゴティン | インディゴ | 0 – 5 mg/kg | はい | |
| シトラスレッド #2 | シトラスレッド | オレンジ | 加工を意図していないオレンジの皮または皮への使用のみが承認されています。 | 2 ppm の果実全体 | いいえ |
| 緑 #3 | ファスト グリーン FCF | ターコイズ | 菓子やフロスティングに使用。 | 0 – 25 mg/kg | いいえ |
| レッド #40 | アルーラ レッド AC | レッド | 酸、高熱、光暴露条件で安定。アスコルビン酸で安定。通常、ソフトドリンクに使用される。 | 0 – 7 mg/kg | はい |
| レッド #3 | エリスロシン | ピンク | 酸性pHに不溶。カクテルやチェリーに使われます。 | 0 – 0.1 mg/kg | はい |
| イエロー #5 | タートラジン | イエロー | 酸、高熱、光暴露条件で安定。アスコルビン酸で消えることがあります。 | 0 – 7.5 mg/kg | はい |
| イエロー #6 | サンセット イエロー FCF | オレンジ | 0 – 2.5 mg/kg | はい |
