ナイシンの準備 |生産 |用途 |安全性 |副作用 |よくある質問
ナイシン (またはより正確にはナイシン A) は、ランチビオティックとしても知られており、ラクトコッカス ラクティス亜種によって合成および分泌される、抗菌活性を持つ低分子ポリペプチド抗生物質です。代謝中のラクティス。
プロセスチーズや肉製品の防腐剤として一般的に使用され、グラム陽性の腐敗や病原菌を抑制します.ヨーロッパの食品添加物番号はE234です。一般的に、安全で、自然で、ビーガン (おそらく)、ハラール、コーシャ、グルテンフリーです。
ナイシン製剤とは?
ナイシン製剤は、市場で販売されている市販のナイシンで、凍結乾燥 (薄茶色) 粉末として入手できます。 3 つの部分 () で構成されています:
<オール>ナイシンはどのように作られるのですか?
EFSA によって言及されている市販のナイシン製剤の製造プロセスがあり、以下は簡単なフローチャートです。
<オール>仕組み
ナイシンは、枯草菌、黄色ブドウ球菌、リステリア菌、ボツリヌス菌など、さまざまな食品腐敗性グラム陽性菌の増殖を阻害することができ、グラム陽性菌が産生する胞子に対して特に効果的です。
ナイシンの主な保存メカニズムは、細胞膜の陰イオン性リン脂質 (脂質 II を含む) に結合し、細胞膜に挿入することです。
これらのプロセスは、グラム陽性菌のすべての生合成プロセスを停止させることができるため、グラム陽性菌を殺します。グラム陰性菌の細胞壁への不浸透性は、それに対して効果がありません. ()
仕様
CAS番号
1414-45-5
化学式
C143H230N42O37S7
分子量
3354.12
構造
プロパティ
外観
薄茶色の粉末。
溶解度
水への溶解度は、pH の低下とともに増加します。 pH 7 で難溶、pH 5.0 で 4%、pH 2.5 で 12%。非極性溶媒に不溶。
安定性
pHが低いほど安定性が高くなります。ナイシンは耐酸性、耐高温性に優れています。その熱安定性は、食品の加工および保存中にさまざまなグラム陽性菌を阻害するために使用できます。
ナイシンの用途は?
乳酸菌の発酵を利用して食品を保存する歴史は古くからあります。発酵中に生成される乳酸や他の有機酸の阻害効果は十分に認識されていますが、乳酸菌代謝の代謝で生成されるナイシンの抗菌効果は、その後の研究で徐々に発見されています.
ナイシンは、チーズ、缶詰食品、肉製品で次の目的で使用できます。
- グラム陽性菌と胞子の増殖を抑制して食品の腐敗を防ぎ、保存期間を延長します。
- 食品殺菌の温度と時間を下げることで、栄養の損失を減らします。
缶詰
ナイシンは熱処理の強度を下げるのに役立ち、缶詰食品の栄養成分の損失を減らすことができます.一方、耐熱性の芽胞形成菌の成長と繁殖を抑制し、食品の保存期間を延ばします。
たとえば、ピクルスにナイシンを加えると、化学保存料の安息香酸ナトリウムとソルビン酸カリウムの量を減らすことができ、乳酸菌と黄色ブドウ球菌の増殖と繁殖を抑えることもできます。
肉
亜硝酸ナトリウムと硝酸は、肉製品の製造において保存料や着色料として一般的に使用されていますが、これら 2 つの添加物は人体に有害であり、癌を引き起こす可能性さえあります。ナイシンは、肉製品中の亜硝酸ナトリウムと硝酸の添加を減らしたり、置き換えたりすることができます。以下はその用途の一部です:
- ハムの缶詰
- スモーク ポーク
- 塩豚
- ソーセージ
- 真空パックされた新鮮な牛肉
また、ナイシンは、肉製品の腐敗につながる最も一般的な微生物であるボツリヌス菌の増殖を阻害することができます.
ビール
ビールの加工工程では、微生物が繁殖しやすく、微生物汚染の原因となります。ナイシンは、ビール酵母の発酵特性に悪影響を与えることなく、グラム陽性菌の増殖を抑制し、好熱菌に対するホップの殺菌効果を高め、ビールの品質と風味を確保します。
アイスクリーム
アイスクリームは製造過程でリステリア菌に汚染されることが多く、リステリア菌は超低温条件下でも検出されます。ナイシンは、リステリアの増殖を阻害するために使用できます。
乳製品
牛乳は、生産、保管、輸送の過程でさまざまな微生物に汚染されやすい。
低温殺菌は病原性微生物のみを殺すことができますが、存在し、保存と貯蔵寿命に影響を与える可能性のある他の微生物がまだあります.ナイシンはグラム陽性菌を阻害することができるため、貯蔵寿命を延ばすことができます.
ヨーグルトでは、ナイシンの主な目的は保存ではなく (pH が低いため、汚染細菌は主にカビと酵母であり、ナイシンはそれらを阻害しません)、保存中の乳酸 (乳酸菌によって生成される) によって引き起こされる後酸性化を防ぐためです。乳酸菌）。酸味はヨーグルトの食用品質に影響を与え、アイスクリームの味を悪くします。
ナタマイシンおよびその他の防腐剤の使用
グラム陽性菌のみを殺傷または阻害できるナイシンの抗菌スペクトルが狭いため、その用途は限定されており、ナイシンと他の防腐剤または酸味料（クエン酸、乳酸）の併用は、この欠点を補うことができますし、広範囲の抗菌効果を発揮します。
相乗効果のためにナタマイシンと併用されることもあります。ナタマイシンは、ストレプトミセスの発酵によって生成される生物防腐剤でもあり、さまざまなカビ、酵母、マイコトキシンの増殖を効果的に阻害します。
ただし、溶解度が低いため、食品表面の保存にのみ使用されます。
ナイシンは食べても安全ですか?
はい、それは自然であり、経口摂取後にタンパク質分解酵素（トリプシン、シアラーゼ、消化酵素など）によって消化管内でアミノ酸に急速に加水分解されるため、化学防腐剤よりも安全であると考えられています.
米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって安全性が承認されており、50 か国以上で使用されています。 /P>
FDA
ナイシン調製物は一般に安全と認められており (GRAS)、最終製品中のナイシンの最大レベルは 250 mg/kg であり、ボツリヌス菌胞子の成長と低温殺菌 (プロセス) チーズ スプレッドの毒素形成を阻害する抗菌剤として使用されます (果物、野菜、または肉と一緒に）。 ()
カナダの健康
次の製品 (完全に含まれているわけではありません) での使用が許可されており、最大レベル範囲は 2.5 ～ 30 ppm です。 ():
<オール>EFSA
ナイシン (E234) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に認可された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().
2017 年の評価
EFSA は、ナイシン (E 234) の暴露が新しい ADI (1 mg/kg) を下回っていたため、未熟チーズや熱処理肉製品の食品添加物としてのナイシン (E 234) の使用は安全上の懸念にはならないと結論付けました。 ()
認可された用途と使用レベル
次の製品には、最大使用量が 10mg/kg から 12.5mg/kg まで含まれている可能性があります ():
- クロテッド クリーム
- マスカルポーネ
- 熟成/プロセスチーズおよび製品
- 低温殺菌液卵 (白身、卵黄、または全卵)
- セモリナ粉とタピオカのプリンおよび類似の製品
英国食品基準局
「防腐剤」に分類されます ()
食品基準オーストラリア ニュージーランド
オーストラリアとニュージーランドでは、コード番号はすべて 234 です。 ()
JECFA
機能クラス:食品添加物、防腐剤。 ()
1 日許容摂取量:2013 年に設定された ADI「2 mg/kg 体重」。 ()
考えられる副作用は何ですか?
副作用はほとんど報告されていません。化学防腐剤によって引き起こされるアレルギー症状を軽減し、結腸直腸癌患者に利益をもたらす可能性があります ().
ナイシンは妊娠中に安全ですか?
はい、一般的には安全ですが、使用状態については医師に相談してください。
よくある質問
ナイシンAとは?
ナイシン A はナイシンの主要なポリペプチドであり、34 アミノ酸からなる密接に関連した抗菌性ポリペプチドの混合物です。一般に、E 番号 E234 および CAS 番号 1414-45-5 のナイシンは、ナイシン A と呼ばれます。また、ナイシン Z などの他のタイプのナイシンもあり、ナイシン A よりも優れた溶解性と抗菌効果を持つ、別の天然ナイシン変異体があります ( ).
ナイシンはビーガンですか?
おそらく、スキムミルクが培地として使用されている場合はビーガンではありませんが、動物以外のソースに由来し、自然食品防腐剤に対する一部の菜食主義者の要求を満たす砂糖ベースの培地が使用されている場合はビーガンです.
ナイシン グルテンフリーですか?
はい、この成分は、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交配種を含まないというFDAのグルテンフリーの定義に準拠しているため、グルテンフリーです.また、一般的に、セリアック病の人にとって安全であると考えられています.
ナイシン乳製品は無料ですか?
多分。メーカーが使用した砂糖培地または乳培地に応じて。デキストロースなどの砂糖培地を使用すればビーガンです。
結論
これで、防腐剤のナイシン (E234) について、製造工程、健康上の利点、用途、承認された安全性、起こり得る副作用などについて十分な知識をお持ちだと思います.また、グルテンフリー、ビーガン、乳製品フリーなど、いくつかの一般的なFAQで明確になる場合があります.
この添加物はどのような食品ラベルに含まれていますか?コメントで教えてください。
