乳化剤

食品乳化剤は、水と油などの相反する食品成分間の界面として機能します。食品を準備している間、相反する食品の天然成分を組み合わせて、一貫した心地よいブレンドにする必要があります。食品の各成分（炭水化物、タンパク質、油脂、水、空気など）には、油と水のように相反する性質があります。 2 つの成分を適合させるために、乳化剤が使用されます。

乳化剤とは?

乳化剤は、1 つの油に優しい末端と 1 つの水に優しい末端を持つ分子です。食品乳化剤の水に優しい端は親水性テールと呼ばれ、油に優しい端は疎水性ヘッドと呼ばれます。食品乳化剤はエマルジェントとも呼ばれます。このようにして、油の液滴は乳化剤の分子に囲まれ、油のコアは乳化剤の水に優しい尾部によって隠されます.古典的な天然エマルジョンは牛乳で、これは水溶液に懸濁した脂肪の複雑な混合物です。自然界の乳化剤は、タンパク質とリン脂質です (脂質とは、脂溶性リン酸塩が水溶性であることを意味します)。卵は乳化剤としてよく使われます。一部の乳化剤は、脂肪酸のステアリン酸マグネシウム、ナトリウム、カリウム、カルシウム塩などの固化防止剤としても機能します。ソルビタン モノステアレートのように、乳化剤であり安定剤でもあるものはほとんどありません。

食品乳化剤の種類

乳化剤の最も頻繁に使用される原材料には、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、またはラード/牛脂が含まれます。卵はたまたま最も古い乳化剤です。基本的な乳化剤の製造では、油 (トリグリセリド) とグリセロールを組み合わせてモノグリセリドを生成します。反応に使用されるトリグリセリドの種類によって、得られる乳化剤の種類が決まります。不飽和トリグリセリドは油などの液体製品を生成し、飽和トリグリセリドはバターのようなペースト状または固体構造を生成します.モノグリセリドは、乳化特性を高めるために、クエン酸や乳酸などの他の物質と組み合わせることができます。食品医薬品、化粧品、顔料エマルジョンにも、何らかの種類の乳化剤が必要です。

• 陰イオン
• 非イオン性
• 陽イオン
• 両性

• 食品保存料
• 食品保存料
• 卵黄乳化剤レシチン
• ハニー
• マスタード
• 大豆レシチン
• CSLステアロイル ジ ラシエート カルシウム
• ポリグリセロール エステル (PGE)
• ソルビタン エステル (SOE)
• PG エステル (PGME)
• シュガーエステル (SE)
• モノグリセリド (MG)
• アセチル化モノグリセリド (AMG)
• 乳酸モノグリセリド (LMG)

食品乳化剤の用途

食品乳化剤を使用すると、食品の水分と油分が分離して見えるため、非常に魅力的な外観になります。これとは別に、食品に鮮度と品質を与えます。天然食品乳化剤は、食品中のカビの増殖も防ぎます。

乳化剤は、クリームやソース、ベーカリー、乳製品に使用されています。それらは、天然物または化学物質に由来する可能性があります。一般的な乳化剤は、レシチン、脂肪酸のモノおよびジグリセリド、脂肪酸のモノグリセリドのエステル、リン酸化モノグリセリドです。

• ビスケット
• 押し出しスナック
• ケーキ
• ソフトドリンク
• トフィー
• 冷凍デザート
• パン
• マーガリン
• コーヒーホワイトナー
• キャラメル

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