揚げ油

仕組み

専用のフライ操作を備えた高速ベーカリーは、さまざまなスナックやベーカリー製品の製造に、頑丈で柔軟なショートニング、油および/または脂肪に依存しています。

揚げ油は、酸化や高温に対して安定していなければならず、使用中も完全に機能し続けなければなりません。これが、フライ用の脂肪、油、ショートニングが精製、漂白、脱臭、水素添加される理由です。

脂肪の安定性は、脂肪または油の脂肪酸成分の不飽和の程度と種類、および不飽和脂肪酸 (UFA) と酸素との相対的な反応速度に関連しています。

揚げ油の種類

揚げ油の特性と機能は、トリグリセリド分子に含まれる脂肪酸の構成に大きく影響されます。

• 脂肪酸鎖が長いほど、融点が高くなり、酸化に対する脂肪の安定性が高くなります。
• 飽和脂肪酸が多いほど、酸化に対して脂肪が安定します。

フライ中の脂肪の変化

揚げ物中に脂肪を高温にさらすと、不可逆的な老化プロセスで脂肪が劣化します。分解反応の種類は次のとおりです:

• 酸化
• 加水分解
• 重合

これらの反応は、脂肪、油、またはそれらのブレンドにさまざまな物理的および化学的変化をもたらします。これには、粘度の増加 (重合による)、揮発性化合物の発生 (香り)、極性 (極性物質の合計)、遊離脂肪酸含有量の増加 (からの加水分解)、発色 (黒ずみ)、および油の泡立ち傾向 (重合による粘着性による)。

油脂の酸化を検出する方法には、ヨウ素価、屈折率、酸化安定性指数 (OSI) などがあります。

申し込み

揚げ物用油脂の物理的および化学的仕様は次のとおりです。

• 水分:最大 0.15%
• 遊離脂肪酸 (FFA):最大 0.10%。この値は、安定性を判断するのに役立ちます。高レベルは、不十分な精製または分解を示します。
• 融点:104–122°F (40–50°C)
• 多価不飽和:4.0–8.0%
• 固形脂肪指数 (SFI – 特定の温度での固体と液体の割合):
  • 50°F (10°C) で 36%
  • 92°F (33°C) で 18%
  • 21°C (70°F) で 26%
  • 104°F (40°C) で 10%
  • 80°F (27°C) で 23%
• 煙点:450°F (232°C)
• 過酸化物価 (ミリ当量/Kg):最大 1.0 (油/脂肪の酸敗度を測定)
• ヨウ素価:65–75 (脂肪酸鎖に存在する不飽和または二重結合の量)
• AOM (活性酸素法) の安定性:100～200 時間
• 色:淡い白
• 味とにおい:無味無臭、異物、味、においがない

油揚げの取り扱いと使用に関する推奨事項

• 望ましい脂肪代謝回転率は、1 日あたりのフライヤー容量の 1/3 です。
• 脂肪のろ過は、少なくとも 1 日に 1 回行う必要があります。フィルタリングは、揚げる製品の種類と生成されるクラムの量の機能です。
• フライヤーの洗浄は重要な作業です。機器の製品接触面に残留する水と洗剤の量を最小限に抑えるために、クリーニング手順を適切に実施する必要があります。
• 脂肪/油分解の化学的指標を監視する必要があります。
• 脂肪/油の耐用年数を延ばすために、紫外線 (UV) への露出を最小限に抑える必要があります。
• 最後のすすぎには、酢 (または酢酸/水溶液) を使用する必要があります。
• 揚げ油は、銅や真鍮と直接接触してはなりません。処理装置の構築に使用されるこれらの材料は、脂肪分解反応の触媒として機能します。
• ドーナツに余分な打ち粉を残さないようにしてください。製品を揚げる過程で徐々に焦げて、脂肪の分解率が高まる可能性があるためです。
• 古いまたは使用済みの (分解された) 揚げ油の使用は避ける必要があります。

古い揚げ油

古い揚げ物用油脂 (熱の乱用) を検出または特定する方法には、次のようなものがあります。

• 色:脂肪の濃い色は、過度の使用や老化などを示しています。
• FFA 含有量:通常、古い揚げ油の FFA 含有量は 1.0% を超えています。
• 粘度:脂肪が古いほど、厚くなります。古い脂肪で揚げた食品は通常、ねっとりとべたつき、食欲をそそらないように見えます。
• 過度の泡立ち
• 低煙点:FFA などの低分子量化合物が増加するため、オイルの煙点は使用とともに低下します。