硫酸カルシウム

化学構造

起源

硫酸カルシウムは、石灰岩に自然に含まれています。市販の硫酸カルシウムは石膏から得られます。

機能

硫酸カルシウムは焼き菓子でいくつかの機能を果たします:

• 固結防止剤:粉末の固結、固まり、凝集を防ぎます。
• 着色補助剤:コーティングの色を保つのに役立ちます。
• 生地強化剤:より安定した生地を提供するために、デンプンとグルテンを変更します。
• ファーミング剤:加工中の崩れを防ぎます。
• 小麦粉の漂白処理
• ふくらみ補助剤:酵母に栄養を与え、ふくらみを改善します。
• 栄養補助食品:栄養価の高いカルシウムを提供します。
• 安定剤と増粘剤:コクがあり、一貫性が向上します。
• Texturizer:焼き上がりの食感を改善します。
• pH調整剤:pH緩衝剤および加工助剤として働きます

栄養

硫酸カルシウムは、パンや小麦粉を強化する際のカルシウム サプリメントとして使用できます。 1 日あたり最大 8.5 g の無水硫酸カルシウムを毎日摂取しても安全であると考えられており、この値は 1 日あたり 2500 mg のカルシウムに相当します。

商業生産

硫酸カルシウムは、種類に応じて次の 2 つのプロセスで商業的に製造されます。

USG テラ アルバ

• 粉砕:高純度の石膏 (20% の結晶水を含む) を目的の粒子サイズに粉砕します。
• 空気分離:石膏が加熱され、50℃ (122 F) を超える温度で、結晶水の一部が放出されます。 180 C (356 F) では水の 75% 以上が放出され、温度が 400 C (752 F) を超えると完全に蒸発します。

白雪姫フィラー

• 焼成:石膏は、焼成炉内で蒸気の存在下で 300～450 C (572～842 F) の温度に加熱されます。
• 粉砕:無水硫酸カルシウムを目的の粒子サイズに粉砕します。

アプリケーション

硫酸カルシウムは、主にパンの製造に使用され、パン粉、クッキー、ブラウニー、パンの強化に使用されます.硫酸カルシウムを使用する場合、いくつかの考慮事項を考慮する必要があります:

• 小麦粉の漂白剤として:重量比 6:1 以下で過酸化ベンゾイルと混合されます。
• 栄養補助食品として:カルシウムを強化するために、小麦粉の重量に対して 0.64% の硫酸カルシウムと 0.6% の乳化剤を追加して、最適な強化を図ることができます。
• 硫酸ナトリウムの代替品として:味や全体的な製品の品質に影響を与えることなく、黒パンのメーカーで最大 32% のナトリウムを置き換えることができます。
• pH 調整剤として:0.1 ～ 0.6% の使用レベルで使用できます。

一般的な食品における典型的な硫酸カルシウムの使用レベル:

規制

硫酸カルシウムは、適正製造基準を超えないレベルで食品に直接添加されるため、FDA によって GRAS と見なされています。

EU では、硫酸カルシウム ( E 516) は安全と見なされており、EU 委員会 N 231/2012 によって規制されています。