起源
ウエハースの起源は、最初のワッフル トングまたはワッフル アイロンが発見された 9 世紀の西ヨーロッパにさかのぼります。ウエハースという用語は、1377 年までに最初に中英語に含まれるようになりました。連続焼きワッフルアイロンのさらなる改良は、ウエハースの製品化に役立ちました。
材料
ウエハースで一般的に使用される成分*:
| 材料 | タイプ | 使用レベル (ベイカーの割合) | 機能 |
|---|---|---|---|
| 水 | – | 140% |
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| 小麦粉 | 低たんぱく粉（万能小麦粉） | 100% |
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| 脂肪 | バター、マーガリン | 1 % |
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| 砂糖 | 造粒機 ホワイト | シュガー ウエハースの場合は 12 -20% |
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| 出発 | 炭酸水素ナトリウムまたは炭酸水素アンモニウム | 0.3 % |
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| 塩 | 粒状 | <0.4 % |
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| 乳化剤 | レシチン | 0.2 % |
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* 古いレシピでは、卵と牛乳を加えて風味を豊かにしていました。
栄養
市販の100gあたりの代表的な栄養価：
| コンポーネント | プレーン (ライ麦粉) | チョコレート | バニラ |
|---|---|---|---|
| 炭水化物 | 80.4 | 72.7 | 73.6 |
| 脂肪 | 0.9 | 14.2 | 15.2 |
| タンパク質 | 9.6 | 6.6 | 5 |
| 水 | 5 | 4.5 | 5.1 |
| アッシュ | 4.1 | 2.0 | 1.1 |
市販のウエハースは、100 g のサービングあたり 334 – 441 kcal を提供します。
商業生産
ウェーハは、次のプロセスを通じて商業的に生産されます。
- 混合:水、小麦粉、脂肪、レシチン、その他の少量の材料をステンレス鋼の容器で混合して生地を形成します。
- 堆積:上層と下層を備えた大型のベーキング プレートにバッターを配置します。
- ベーキング:ウエハース シートを 180 C (356 F) で 2 分間、または水分が 2% 未満になるまで焼きます。
- 冷却:ウェーハ シートを型から外し、周囲温度で冷却します。
- クリームの塗布:冷却したウエハース シートにクリームを塗布して広げます。
- サンドイッチ作り:ウエハース シートをクリームの上に置き、ウエハース サンドイッチを冷却トンネルに通してクリームを固めます。
- 切断:ウエハース シートは、より小さいウエハース フィンガーに切断される場合があります。
- 包装;ウェーハはすぐに防湿包装材で包まれます。
処理に関する考慮事項
- でんぷんを追加すると、シートの品質と安定性が向上し、色が薄くなります。
- 重炭酸アンモニウムは、より柔らかいウエハースを生成します。
- シートを剥がすには、脂肪が熱的に安定している必要があります。
- 保存:クリームの融点以下の温度
規制
ウェーハ製造に使用されるすべての成分は、適正製造基準に従う場合、GRAS と見なされます。 USDA スタイル B の商品説明を保持します。
EU では、ウェーハの取引は EU 委員会 510/2014 によって規制されています。適正製造基準に従う場合、すべての主要成分は安全であると見なされます。
