ベーキング中のポリオール

起源

一部のポリオールは自然界、特に植物界に存在しますが、それらの抽出とバイオテクノロジーによる生産は、プロセスが複雑なため財政的に非現実的であるため、接触水素化または単糖、二糖、多糖の還元によって工業的に製造されています。

仕組み

ポリオールは、水素化、つまり糖分子のカルボニル基をアルコールまたはヒドロキシル基に還元することによって、糖から誘導されます。このアルコール基によるアルデヒドまたはケトンの置換は、糖の環状形態を線形形態に変換します。

それらは甘味料として単独で、または砂糖と組み合わせて使用​​されます。高速ベーカリーでは、スクロース、グルコース シロップ、高果糖コーン シロップ、糖蜜などの従来の炭水化物よりも比較的低いレベルで使用されます.

栄養

糖とは異なり、ポリオールは体内で不完全に消化されます。カロリー値が低いことに加えて、ポリオールはグリセミック指数が低く、一部の生活習慣病のリスクを軽減するのに役立つ可能性があります.

申し込み

ほとんどのポリオールは、一水和物または無水の結晶性白色粉末として販売されています。それらは、パンの配合や、フロスティングやフィリングに使用されます。通常の砂糖やフレーバーとよく混ざります。

ベーカリー製品にポリオールを使用することには、長所と短所の両方があります。製パン業者は、完成品の特性と販売の可能性に基づいて、これらの側面のバランスを取る必要があります。ポリオールの使用に関する課題には、ポリオールによる配合と処理の調整が必要になる場合があります。

• 水との親和性が高い（つまり、混合中の小麦粉の水和との水の競合が大きい）
• 結晶化する能力が低い (製品の冷却中にクッキーを作るための鍵)
• 還元基が非還元基に変換されているため、メイラード反応が起こらない (配合調整が行われない限り、焼き菓子の地殻の色がよくない)。ただし、この特性は、クッキーやマシュマロなど、焼き色を必要としない製品で効果的に使用できます。
• 酵母による発酵不能。したがって、最適な発酵性能、適切な製品の風味、香り、ボリュームを提供するには、栄養価の高い糖が存在する必要があります。
• ケーキ生地の粘度低下効果。スクロースと一緒に適切に配合されていない場合、ベンチ耐性 (ガス安定性) に関連する問題が発生する可能性があります。
• 使用量が多いと下剤効果が生じる可能性があり、ポリオールを配合する際の制限要因となる可能性があります。

ポリオールを使用する利点:

• 甘さは、ショ糖、ブドウ糖、乳糖などの伝統的な甘味料に匹敵します。
• 栄養甘味料と比較して低カロリー (4 Cal/g) であり、低カロリーのパン、ケーキ、その他の甘い商品を作るパン屋にとって重要な利点です。
• 増量剤および充填剤として使用できます（つまり、感覚的な特徴に影響を与えずに製品の重量と体積を増やすことができます）3
• 水分結合能力が高いため、製品の水分活性が低下し、焼いた製品の貯蔵寿命が長くなります。たとえば、ソルビトール固形物は、製品の水分活性を低下させる効果がスクロースの 2 倍であるため、室温でのケーキの賞味期限を延ばす役割を果たします。
• 非齲蝕原性 (齲蝕の原因にならない)。一部の市場では、この機能が重要な購入要因になる場合があります。
• 水の結合により、凍結/解凍の安定性が向上します。これにより、冷凍生地の食感と風味を保つことができます。

次の表は、いくつかのポリオールの甘味とカロリー含有量をまとめたものです:

* 解重合の程度による

FDA 規制

ポリオールは米国で食品添加物として法的に承認されており、人間が消費する製品に直接添加することができます。

21 CFR パート 184 (一般に安全と認められる直接食品物質) およびパート 182 (一般に安全と認められる物質) によると、単糖、二糖、および多糖からのすべてのポリオールは GRAS と見なされます。機能性が強調されていない限り、栄養成分パネルにポリオールをリストすることは任意です。