起源

PGE は 1940 年代から欧米で食品添加物として使用され、1960 年代に米国で食品への使用が承認されました。図 1 はポリグリセロール モノエステルの構造です。

図 1:ポリグリセロールモノエステルの構造

商業生産

PGE は、アルカリ触媒の存在下でグリセロールを重合させた後、脂肪酸でエステル化することによって生成されます。脂肪酸は、コーン油、綿実油、ラード、パーム油、ピーナッツ油、ゴマ油、ヒマワリ油、大豆油などに由来します。エステル以外に、PGEには、モノ、ジ、トリグリセリド、遊離脂肪酸などの不純物も含まれています。遊離グリセロールとポリグリセロール、および脂肪酸のナトリウム塩が存在する場合があります。

機能

油、水、小麦粉などのベーカリー製品の成分は、互いに溶けません。これらの物質の間には、水と油、気体（気泡）と固体（小麦粉成分）、空気と水などの界面が存在します。 PGE は、他の乳化剤と同様に、疎水性と親水性の両方の性質を持っているため、異なる相間の界面張力を低下させることができます。

PGE の親水性親油性バランス (HLB) は、ポリグリセロール鎖の長さとエステル化の程度に依存します。 HLBは3から14まで変化する可能性があり、適切なブレンドによって望ましいHLB値が得られる場合があります。 HLB に応じて、PGE は油中水 (W/O) または水中油 (O/W) 乳化剤として機能します。

PGE は、水中で非常に安定したアルファゲルを形成します。 PGE のα-ゲル相は表面活性であり、温度が乳化剤の融解温度よりも低い場合に泡を安定させることができます。特殊な構造により、乳化特性も向上します。

申し込み

PGE の重要な用途は、脂肪や油分がほとんどまたはまったくないケーキのバッターです (つまり、スポンジ ケーキ、ロールパン、および卵、砂糖、小麦粉および/またはデンプンをベースにした同様のタイプのケーキの処方のバッター)。 PGE は通気性を高め、泡を安定させます。 PGE を使用することで、1 段階の混合でスポンジ ケーキを製造し、より細かいクラム構造とより長い貯蔵寿命を持つ最終製品を製造することが可能になります。

PGE はマーガリンに使用できます。 PGE の添加は、エマルションの乳化に加えて、マーガリンの機能特性 (例えば、スプレッドの官能特性、食品の安定化または通気) を改善します。 PGE は、脂質相の粒状性を低下させて天然バターに相当するマーガリンの可塑性と弾力性を生み出すことにより、マーガリンまたは低脂肪スプレッドの官能特性を改善すると報告されています。

モノグリセリドなどの代替乳化剤と比較して、ポリグリセロール エステルは、ホイップ特性の長期安定性を提供するという利点があることがわかっており、この乳化剤はケーキ ミックスに最適な選択肢となっています。

PGE は低脂肪ショートニングとしても使用できます。また、大量の水とエマルジョン システムを形成することもできるため、食品の全体的なカロリー量を減らすことができます。 α傾向の乳化剤として、PGEはクラムの軟化と老化防止効果も持ち、焼き製品のケーキのボリュームを改善するのにも役立ちます.その理由は、乳化剤がデンプンの老化速度を低下させる可能性があるためです.

PGE は、ホイップ可能なエマルジョンやトッピングに使用できます。脂肪粒子の凝集と吸水を促進し、粘度と通気性を高め、凝集を抑えます。

モノグリセリド (MG) とは異なり、PGE によって形成される α ゲル構造は熱力学的に安定しています。つまり、PGE によって形成されるエマルジョン システムは、MG よりも安定しています。 PGE と MG のブレンドは、スポンジ ケーキの通気性と安定性を向上させ、混合時間を短縮し、泡とエマルジョンの安定性を向上させることが知られています。

FDA 規制

PGE は、連邦規則集 21CFR172.854.3 で FDA によって規制されている、人間が消費する添加物として食品に直接添加することが許可されています。