エンバク殻繊維

起源

エンバクは最も古くから栽培されている穀物の 1 つであり、その起源は地中海の中東にあると考えられています。この作物は、17 世紀にスコットランド人入植者によって北米に持ち込まれ、現在は米国および多くのヨーロッパ諸国で栽培されています。栽培されたエンバクは、ほぼ独占的に Avena sativa 種 (ホワイト エンバク) に属します。新しい品種は現在、独自の機能特性のために育種されています.

エンバク繊維の栄養上の利点と消化器の健康への貢献に関する新たな研究により、さまざまな食品や飲料でのオーツ麦の使用が復活しました.

構成

エンバクの外皮は、エンバク穀物の貴重な構成要素であり、その重量の約 30% を占めています。小麦 (42-47%) やトウモロコシ (62%) と比較して、オーツ麦は非常に繊維含有量が高く (85-90%)、外皮は 86% の食物繊維 (DF) で構成されています。

エンバクの外皮繊維の典型的な組成:

エステル結合コンジュゲート、アントラニル酸、アベナントラミド (AVA) などの一連のフェノール化合物もオート麦に含まれています。これらの化合物は高レベルの抗酸化活性を持ち、穀粒の外皮層に集中しています

機能

エンバクの外皮繊維は、食物繊維含有量を増やしたり、カロリーコントロールを提供したり、独自の機能性を付与したりするために、食品配合物に添加することができます。ベーカリー製品では、水分活性を調整し、水分と油の吸収を改善するだけでなく、食感を高め、破損を減らすことができます.

エンバク外皮の多糖類は、リグノセルロース (~70%) とより柔らかく非晶質のヘミセルロース (~30%) が絡み合った、複雑で複雑なフィブリルを形成します。これらの構造は、食品やベーカリー製品におけるエンバクの外皮繊維の独特のテクスチャーの寄与を担っています.

高い水分結合能力により、エンバクの外殻繊維はバッターの粘度と一貫性を高めることができます.その後、自由水が減少し、デンプンのゼラチン化温度が上昇し、最終的にケーキが固まる前に、バッターが液体の気泡エマルジョンから固体の多孔質構造に変化するのを遅らせます.

栄養

エンバクの外皮は、さまざまな機能を持つ不溶性食物繊維 (~85%) の豊富な供給源です。すべてのエンバク外皮繊維が同じというわけではなく、それらを分離するために使用されるプロセスは、主にバルキング活動などの生理学的利点に大きな影響を与える可能性があることに注意してください.外皮繊維の抽出と精製にアルカリ性過酸化水素を使用すると、リグニンやその他の貴重な成分が失われる可能性があります。

エンバクの水溶性繊維とは異なり、不溶性画分はヒトの結腸で発酵せず、血清脂質に影響を与えず、食事にエネルギーを提供しません.

商業生産

エンバクの外皮から食用繊維を分離する従来の方法では、漂白にアルカリ性過酸化水素処理が使用されます。繊維の質感と吸水能力を向上させるプラスの効果にもかかわらず、これらのプロセスは部分的な脱リグニンを引き起こし、精製された製品の組成と挙動を変化させます。船体の本来の組成を変えず、その生理学的効果を維持する、より新しい機械的および水熱プロセスが最近開発されました。

申し込み

繊維含有量が高いため、エンバクの外皮は、パン、ビスケット、クッキー、ケーキ、朝食用シリアル、飲料などの栄養強化食品としてますます注目されています。生産プロセスについて。

パウンド ケーキやその他のベーカリー製品の食感は、最大 25% のエンバクの外皮繊維で改善できますが、最適な官能特性を得るには、そのレベルが 20% を超えないようにする必要があります。水分と脂質を吸収することにより、エンバクの外皮繊維は、ケーキのクラムの柔らかさを改善するのに役立ちます.

規制

FDA は、エンバクの外皮繊維を「26 の分離および合成の難消化性炭水化物の 1 つ」として挙げています。また、クリーンラベル製剤の可能性も認識しています。