エトキシル化モノおよびジグリセリド

起源

エトキシル化モノおよびジグリセリドは、ステアリン酸とパルミチン酸のグリセロールエステルから作られます。

機能

EMG と EDG は、焼き菓子、トッピング、ホワイトナー、標準化されていない冷凍デザート、アイシングに使用されています。 EMGは、焼き菓子の優れた生地調整剤として、またコーヒーホワイトナー、アイシング、ケーキバッター、フローズンデザートの乳化剤として機能します. EMG と EDG は、ホイップ トッピングの凍結融解の安定性とオーバーランにも寄与します。

商業生産

食用植物性脂肪のモノグリセリドとジグリセリドを圧力下でエチレンオキシドと反応させると、エトキシル化モノグリセリドとジグリセリドが生成されます。

エトキシル化モノグリセリド調製の化学量論では、1部のモノグリセリドとジグリセリドを約20部のエチレンオキシドと組み合わせる必要があります。エチレンオキシドは、グリセリンの遊離 OH-基と反応し、それ自体と反応して親水性鎖を形成します。最終製品は油性の液体またはペーストです。

申し込み

エトキシル化モノグリセリドおよびジグリセリドは、製パン業界で使用される効果的な乳化剤であり、生地のレオロジー特性またはハンドリング特性、パンの体積およびパンの食感を改善します。パンくずを柔らかくする効果はほとんどありません。

エトキシル化モノグリセリドおよびジグリセリドの市販の調製物は、低いけん化値 (65–75) と低い酸価 (最大 2.0%) を含み、長い脂肪酸鎖と少数のカルボン酸部分を示しています。

エトキシル化モノおよびジグリセリドを使用する際の考慮事項

• EMG は非常に優れた生地強化剤であり、過発酵に対する耐性が高くなります。また、ベーキングの初期段階 (オーブンスプリング) で生地が膨張するのにも役立ちます。
• EMG はパンの量と生地の強度を大幅に向上させますが、クラムの柔らかさや穀物の特徴には影響しません。ほとんどの場合、通常のモノグリセリドと組み合わせて使用​​されます。
• 通常、パンの配合に 0.15 ～ 0.4% のレベルで添加されます。生地が過度に膨張し、泡の構造が崩壊するため、過剰に摂取すると焼成中に崩壊します。
• 全粒粉パンやその他の吸収性の高いパンに適しています。
• 柔らかさは脂肪酸鎖によって異なります (例:脂肪族鎖の長さ、飽和/不飽和)。
• その非イオン性と中程度の極性または HLB 値により、水に溶け、油に部分的に溶けます。

エトキシ化モノグリセリド (EMG) とエトキシ化ジグリセリド (EDG) の比較

FDA 規制

21 CFR Secによると。 172.834、エトキシル化モノグリセリドおよびジグリセリドは、人間が消費する食品に直接添加することが許可されている規制食品添加物 (乳化剤) です。 EMG と EDG は、最大 0.5% のレベルでパンの配合に使用できます (小麦粉の重量に基づく)。