起源

複動式ベーキング パウダーは、化学者のジョージ キャンベル リュー (1869-1924) とウィリアム M. ライト (1851-1931) によって 1889 年に開発されました。 1928 年、同社は General Foods に買収されました。

機能

ベーキングパウダーには、ベースとして炭酸水素ナトリウム、酸としてタルタルクリーム、コーンスターチが含まれています.塩基と酸は水を加えるとすぐに反応するため、コーンスターチを加えて水分を吸収し、早期の活性を防ぎます。ベーキングパウダーをより手頃な価格にするために、酒石酸の代わりにリン酸一カルシウムが使用されています.

硫酸ナトリウムをベーキングパウダーの配合に加えて、複動式ベーキングパウダーを作ります。硫酸アルミニウムナトリウムは不溶性の結晶性粉末です。本質的に酸性ですが、完全に溶けない限り重炭酸ナトリウムとの相互作用を拒否し、140 F 以上に温めるまで反応を遅らせます。

二重作用式では、湿気に敏感な酸は、酸とアルカリの反応によって生地をプライミングし（発酵させず）、二酸化炭素を種付けすることを意図しています.次に、熱に弱い酸が、ケーキやクッキーが最も必要としているちょうどその時、つまりベーキング プロセスのほぼ中間で、柔らかく固まったバッターや生地が崩壊しそうになるときに作用します。

申し込み

明確にするために、複動式ベーキングパウダーは「通常の」ベーキングパウダーです.単動式のベーキング パウダーは存在しますが、レシピでベーキング パウダーが必要な場合は、複動式を意味します。また、レシピで単動式が必要な場合でも、レシピを変更することを心配することなく、複動式に置き換えることができます。単動式ベーキング パウダーは主に製造業者によって使用され、通常は小売りには使用できません.

ベーキングパウダーは、クッキー、ケーキ、ペストリー、パイ、クイックブレッドなど、酸が存在しないバッターに使用されます。焼き菓子が加熱されると二酸化炭素が形成されるため、焼き菓子にボリュームがあります.

レシピを作成するときの食品化学のルールは、小麦粉 1 カップあたりベーキング パウダー小さじ 1 ～ 1 ¼ です。レシピで使用する量が多すぎると、大きな泡が発生し、互いに衝突して表面に浮き上がり、はじけます。この結果、マフィン、ケーキ、クイックブレッドが重くなったり沈んだりします。

FDA 規制

ベーキング パウダーは、米国食品医薬品局の第 21CFR182.1.4 条で規制されている一般的に安全 (GRAS) と認識されています。