あなたはグレードBのメープルシロップファンですか？多くのメープルシロップ愛好家にとって、グレードBは常に頼りになるシロップでした.ダークでカラメル、リッチで複雑です。しかし、残念ながら、もう入手することはできません。その理由を理解するには、樹液からシロップまで、プロセス全体の背後にある科学に目を向ける必要があります。途中で、比重計、逆浸透、沸点上昇、ジョージの嫌いなメイラード反応図について説明します。
ビデオ トランスクリプト:
私はずっと前に、私がグレード B のメープル シロップの男であることを知りました。カラメルで、濃く、濃厚で、複雑です。
それ以外は、あまり知りませんでした。さまざまな等級が何を意味するのか、そもそもどのように等級を作るのか、私にはわかりませんでした.
残念なことに、もうグレード B を取得することさえできません。
それで、その理由を調べるためにバーモント州に行きました。
(明るい音楽)
(ドリルのブーンという音) (ベルの音)
よし、もう一度やらせてくれ。
(女笑)
[ホスト] Glastenview Maple Farm のオーナー、ビルとスーザンに会いましょう。
こんにちは、ビル・フリーマンです。これは私の妻、スーザンです。私たちは Glastenview Maple Farm の所有者です。
小ロット生産者。年間約 150 ガロンのシロップを生産しています。
さて、私は彼らにグレード B を作ってもらいたいと思っていますが、メープル シロップの生産者は、生産するシロップのグレードをほとんど制御できないことがわかりました。
その理由を理解し、グレード B さえ取得できない理由を理解するには、樹液からシロップまでのプロセス全体の背後にある科学を調べる必要があります。
ここです。
うん。
そして、この角度はよさそうですか?
[請求書] もう少しです。
すばらしい。
まず、私がここで十分に説明していないのは、カエデの樹液を集めるための 1 つの古い手法です。カエデの木にドリルで穴を開け、そこに蛇口を突き刺し、バケツを吊るし、数時間後に戻ってきて、ドーン、樹液。
大量のシロップを作ろうとしている場合、これは最も効率的な方法ではありません。
これははるかに効率的です。 50 本から 150 本の木の樹液が、これらの青いチューブを下ってこの黒いメインライン チューブに流れ込み、この巨大なバケツに集まります。
真空ポンプを接続して収集プロセスをスピードアップし、木からより多くの樹液を引き出すこともできます.
生物学の休憩。すべての植物は光合成を使用してグルコースを生成し、それをスクロース (テーブル シュガー) に変換します。
彼らは私たちのためにそれを生産していません。彼らはエネルギーのためにそれを代謝します。彼らはその一部をセルロースに変えて成長させ、一部を後で保存するためにデンプンに変えます.
現在、光合成は葉で糖を生成しますが、植物はそれをどこにでも運ぶ必要があります.そして、彼らはそれを水に溶かして樹液を生成し、その樹液を師部と木部と呼ばれる血管に移動させることによってそれを行います.
(ベルのチャイム)
しかし、ちょっと待ってください。すべての植物がこれを行っているのなら、なぜカエデの木からシロップを作ることが多いのでしょうか?
カエデは、幹に穴をあけると樹液が出る数少ない樹種の 1 つだからです。
わかりましたが、なぜ彼らはそうするのですか?
それは複雑です。短いバージョンは、カエデが木部血管を裏打ちする細胞に気泡を持っていることです.ほとんどの植物は違います。
そのため、気温が氷点下に下がると、気泡が収縮して負圧が発生します。気温が再び上昇すると、泡が大きくなり、陽圧が得られます。
春、氷点下の夜に暖かい日が続くとき、背の高いカエデの木の根元の木部の圧力は、1 平方インチあたり 40 ポンドを超えることがあります。
ドリルで穴を開け、そこにタップを差し込むと、樹液が滴り落ちます。
ビルと私、主にビルとスーは、約 100 ガロンの樹液を集めてシロップにしました。
現在、メープル シロップを作る伝統的な方法は、樹液をとって煮るだけです。
樹液の糖度は 1 ～ 5% です。通常、約 2% です。
法律により、メープル シロップは少なくとも 66% の糖分でなければならず、バーモント州とニューハンプシャー州では 66.9% です。
では、66% または 66.9% のどこが特別なのでしょうか? 66 未満では、シロップが腐りやすくなります。そして67%を超えると砂糖が結晶化し始めます。 66 ～ 67% がゴルディロックス ゾーンです。
メープルシロップを購入するときは、腐ったり結晶化したりしない製品を期待しています. FDA は、あなたがそれを確実に入手できるようにここにいます。
FDA の食品表示法は、自分が購入していると思っているものを実際に購入していることを知る方法です。
それらがなければ、誰でもわずか 50% の砂糖または 55% の砂糖のシロップをはるかに少ない金額で製造できます。ちなみに、メープル シロップのラベルを付けて、66% の砂糖のメープル シロップのすぐ隣で合法的に販売できます。
そして、糖度を十分に高くする方法は、エバポレーターを使用することです.これは、2% の砂糖または樹液が 66% の砂糖シロップになる場所です。
2% から 66% にするには、大量の水を沸騰させなければなりません。
ビルと私が集めた樹液の糖分は 1.8% でした。つまり、1 ガロンのメープル シロップを作るには、48 ガロンの樹液が必要です。
これはかなり極端な比率であり、何百ものカエデの木と、そのすべての樹液を効率的に処理して収益性の高いメープル シロップ オペレーションを行う必要がある理由を説明しています。
Bill and Sue のような最新の蒸発器には、複数のパンがあります。これらはすべて、この巨大な薪ストーブによって加熱されます。新鮮な樹液がここに流れ込み、すでに蒸発器にあった樹液をこの回り道に沿って前方に押し出します。
そして、樹液は熱に長時間さらされるため、流れるにつれてどんどん濃縮されていきます。多くの食品と同様に、魔法が起こるのは熱です。
さて、これは非常に重要なポイントです。メープル シロップ、ただのカエデの樹液から水分を取り除いたものではありませんよね？
樹液を沸騰させることは、糖分を濃縮するだけではありません。
メープルシロップを茶色に変え、独特の風味を与えるあらゆる種類の化学反応を引き起こします。具体的にはカラメル化反応とメイラード反応です。
現在、これらの反応を呼び出すことは技術的に正確ですが、実際には、それぞれが反応の本、反応のライブラリ全体、または化学反応で縁いっぱいに詰め込まれた大型の航海船のようなものです.
つまり、このメイラード反応の一般的なスキームを見てください。それを見てください。陰影のある灰色の泡がいたるところにあり、陰影のある泡です。これは何ですか？ビジネススクール?
ちょっと言わせてください。化学者が 3 年生のように見える図を使い始めると…
(ブザーが鳴る)
カラメル化はあらゆる種類の食品で起こります。しかし典型的な例は、キャラメル、キャラメル、キャラメル、キャラメルになるまで砂糖を加熱した場合です。
メイラード反応は、アミノ酸またはタンパク質の存在下で糖を加熱するたびに発生します.
どちらの反応にも熱が必要です。これが、ある時点で樹液を沸騰させないとメープル シロップを作ることができない理由です。
とにかく、カラメル化とメイラード反応の両方が、濃い色と複雑で豊かな風味を生み出します.
化学構造のリストを示して、「これらの分子がメープル シロップのフレーバーを担っている」と言いたいです。
しかし、私にはそれができません。
メープル シロップは何世紀にもわたってこの大陸で作られてきましたが、メープル シロップの独特の色と風味の原因となっている化学物質を正確に理解することはまだ完全にはできていません.
肝心なのは、ショ糖に加えてこれらの分子を含む樹液のような複雑な天然物を加熱すると、何百、場合によっては何千もの化学反応が促進され、あらゆる種類の製品が生成されるということです。
したがって、私にできる最善のことは、これらの一般的なタイプの分子が、メープル シロップの風味の少なくとも一部に関与している可能性があるということです.
それまでの間、カナダ (「O カナダ」) は、メープル シロップのフレーバーについて話し合うのに役立つように、91 成分のフレーバー ホイールを作成しました。 91!
わかりました、樹液がいつ終わったかどうやってわかりますか?
最近では、ほとんどの生産者が温度計と比重計を組み合わせて使用し、製造しているものが合法的にメープル シロップであることを確認しています。
物質が溶けた水を沸騰させると、溶液の沸点が上がります。
なぜですか?
純粋な水を沸騰させると、水を結合している水素結合を壊すためにエネルギーが投入されます。溶液を沸騰させると、水分子とその中に溶けているものとの間の結合も切断されます.
物質の濃度が高いほど、沸点が上がります。
したがって、66% の砂糖溶液は、純粋な水の沸点よりもおよそ摂氏 3.9 度または華氏 7.1 度高い温度で沸騰します。
しかし、注意が必要なのは、純水の沸点が常に摂氏 100 度であるとは限らないことです。
それは大気圧に依存し、海抜高度とその日の天候に依存します!
したがって、メープル シロップにたどり着くまでには、少しの試行錯誤が必要です。
現在、Bill は、設定した温度で開く、温度作動式の自動バルブである自動ドローオフを使用しています。
したがって、彼は華氏 219.1 度から始めます。そして、この鍋の温度が 219.1 度に達すると、液体が出てきます。
しかし、これは合法的なメープルシロップではないかもしれません.
ビルが次に行うことは、比重計と呼ばれるものを使用して液体の密度を測定することです.
現在、比重計は基本的に、底に重りが付いた密閉されたガラス管です。液体の密度が高いほど、単位体積あたりの重量が重くなり、空気で満たされた比重計を押し上げるほど、液体の中で浮き上がります。
いや、密度が低すぎる。そこで、ビルは温度設定を少し上げます。
水に含まれる砂糖の濃度が高いほど、沸点が高くなることを覚えておいてください。したがって、温度ポイントを上方にぶつけることで、ビルは基本的にこのバルブに「温度が高くなるまでトラップを閉じたままにしておいてください」と言い、したがって糖度が高くなります.
最終的に、彼は 66.9% のメープル シロップを生成する温度に達します。そして、収集するだけです。
つまり、私が無用に見たり、小さなプラスチック製のショット グラスを味わったりしている間に、彼は集めているということです。
さて、これらのショット グラスは完全にオプションですが、エバポレーターから直接抽出された濾過されていないホット メープル シロップは、私が今まで味わった中で最高のものの 1 つです。
次にシロップを濾して瓶詰めします。このビデオはすでに全体的に長すぎるため、このプロセスの 3 秒間の音楽モンタージュを次に示します。
(明るい音楽)
47 ガロンの水を沸騰させて 1 ガロンのシロップを作るには、長い時間と大量の木材が必要です。そして、樹液をすべて集めた後は、すぐにそれを行わなければなりません。つまり、季節によっては、何日も午前 3 時まで沸騰していることがあります。
そして昨年、妻と私はここで 7 日連続で沸騰しました。
[ホスト] これにより、ビルとスーは、検討していたものの実行を躊躇し、逆浸透または RO マシンを購入することにしました。
そして、沸騰時間を大幅に短縮します。
RO 装置は、もともと海水を淡水化するために発明されたもので、世界中の化学実験室で超純水を作るために使用されています。
RO システムは基本的に超高圧ろ過システムです。
真ん中のこの線は、水の分子よりもかろうじて大きい、非常に小さな穴がたくさんある膜です。左側にあるのは、樹液であり、分子がすべて溶解した水です。右は純水。
次に、ここの左側に大量の圧力をかけ、膜の穴に水を押し込みます。他のすべての分子は大きすぎて収まらないため、左側にとどまります。つまり、最終的にははるかに濃縮された樹液になります。
理論的には、樹液を 66% の糖分に濃縮することはできますが、RO は樹液をほとんど加熱しないため、メープル シロップは生成されません。
ビルとスーは、RO を使用して樹液を約 8% の糖分に濃縮します。その後、最後までボイルします。
現在、8% の砂糖から始めれば、1 ガロンのメープル シロップを作るのに 48 ガロンではなく約 11 ガロンの樹液しか必要ないことを意味します。これにより、燃やす必要のある木材の量と沸騰にかかる時間が劇的に削減されます。
しかし、従来のメープル シロップの生産者の中には、RO マシンの使用がシロップの風味に影響を与える可能性があることを懸念していた人もいました。そのため、バーモント大学の研究者は、46 人の幸運なテイスターに、RO マシンを使用して製造されたシロップと、RO マシンを使用せずに製造されたシロップを試飲してもらうという調査を行いました。
もちろん、テイスターはどれがどれであるかを知りませんでした。試飲者は両方のシロップを同じように好み、RO で製造されたシロップは特徴的なメープル シロップの風味があると評価しました。
基本的に、RO システムを使用しても、フレーバーに目に見える違いはありませんでした。
その後、その結果を確認するためにさらに多くの研究が行われました.
しかし、これは今日ここで作成する比較的小さなバッチであるため、昔ながらの方法で行います。
これが正式にメープルシロップになりました。ここでは色がよくわかりませんが、Bill が最終的にこれを等級付けすると、味の濃いグレード A の琥珀色であることがわかります。
では、私のグレード B はどこですか?
FDA はメープル シロップとして合法的に販売できるものを規制していますが、グレーディングに関するガイダンスを提供するのは USDA です。
現在、ほとんどの州ではシロップのグレーディングはオプションですが、バーモント州と他のいくつかの州では、バーモント州がメープル シロップを真剣に受け止めているため、義務付けられています。
等級付けは、シロップの暗さ、より正確には、シロップの 10 ミリメートルのサンプルを通る 560 ナノメートルの波長の光の透過率に関するものです。つまり、この色の光のビームを 10 mm のメープル シロップに照射し、その 75% 以上がシロップを通過する場合、可能な限り最も軽い等級のシロップを取得したことになります。
2015 年以前は、バーモント ファンシー、オハイオ グレード A ライト アンバー、またはグレード A ライト アンバーと呼ぶことが法的に許可されていました。
シロップがこの光の 27 ～ 43.9% を透過する場合、シロップが得られます。2015 年以前は、バーモント州ではグレード B、最終的にはグレード B、ニューヨークでは料理用のエクストラ ダーク、またはグレード B と呼ばれることが法的に許可されていました。他のほとんどの州での再処理のため。
さて、あなたがバーモント州の観光客で、棚に 2 本のメープル シロップがあると想像してみてください。 「バーモントファンシー」と言う人もいます。もう 1 つは「グレード B」と言っていますが、どちらが優れていると思いますか?
もちろんバーモント・ファンシーです。
しかし、ここに問題があります。シロップの色が薄ければ良いというわけではありません。ライト シロップとダーク シロップでは、味のプロファイルが異なります。軽いシロップは繊細なメープル風味です。より濃いシロップは、特徴的なメープルのフレーバーに加えて、キャラメル、キャラメル、トフィー、コーヒーのノートが多くなります。
2014 年、International Maple Syrup Institute は USDA に等級付け基準の名前を変更するよう請願しました。その理由の 1 つは、2015 年に行われた A 級、B 級の問題のためです。
そのため、最近では、ゴールデン デリケート、アンバー リッチ、ダーク ロバスト、ベリー ダーク ストロングの 4 種類のグレード A シロップがあります。
ダッシュの前の単語は色を表し、ダッシュの後の単語はフレーバーを表します。
グレードBはもうありません。かつてグレード B と呼ばれていたものは、現在、グレード A ダーク ロバストまたはグレード A ベリー ダーク ストロングと呼ばれています。
どうもありがとうございました。
わかりました。
ありがとうございます。
ありがとう、皆さん。
ありがとうございます。
さようなら。
またね。
後で。
このグレーディング全体が魅力的です。つまり、完全には理解さえされていない、想像を絶するほど複雑な化学プロセスが存在するということです。
そして、マーケティングのために、グレード B、グレード A、ダークロバストなど、ラベルのいくつかの単語に要約する必要があります.
基本的に、このビデオは完全なクリックベイトでした。グレード B のメープル シロップは今でも入手できますが、名前が良くなりました。
