十分に甘くピリッとするケチャップ (またはケチャップ) は、世界中の多くのキッチンで欠かせないものです。もともと極東の薄い発酵魚ベースのソースでしたが、そのアイデア (レシピではありません) は、18 世紀にイギリス人によって東南アジアからヨーロッパに持ち帰られました。その後、貝と筋肉、カキ、アンチョビ、キュウリ、マッシュルームなど、いくつかの反復を経て、濃厚なトマトベースのソースになりました。では、私たちのお気に入りの調味料には何が入っているのでしょうか?なぜボトルから出すのが難しいのでしょうか?
1日で収穫と瓶詰め
ケチャップは、洗って選別し、みじん切りにした熟した赤いトマトから始まります。この時点で、トマトを 200°F (90°C) に加熱することを選択するメーカーもあります。これは「ホットブレイク」と呼ばれ、トマトのペクチンを分解する酵素を不活性化します.ペクチンはトマトの細胞壁を固める多糖類で、ケチャップの濃さを決定するのに役立ちます.次に、トマトはパルプ製造機に送られ、種、皮、茎が取り除かれます。
パルプとジュースの混合物は、次に調理タンクに送られ、30〜45分間煮沸されます。これは、水を蒸発させてソースを濃くし、病原性微生物を殺すときです.調理過程で、トマトの果肉はさまざまなスパイスや調味料と混合されます。ほとんどの材料は調理プロセスの早い段階で追加されますが、揮発性のスパイスオイルと酢は、蒸発しすぎないように後で混合されます.酸性の酢は、ケチャップの最終的な pH 値を約 3.9 に下げます。これは、ほとんどの微生物にとって敵対的な pH 値です。では、なぜケチャップは酸っぱい味がしないのでしょうか?砂糖が（たくさん）入っているからです。これはたまたま、食物を脱水し、より多くの微生物を取り除く天然の防腐剤でもあります.
調理段階の後、残りの繊維と粒子はろ過によって除去されます。これによりケチャップに気泡が残るため、包装前にバクテリアの増殖と変色を防ぐために脱気されます.ボトル、缶、パケットなどの容器は、フレーバーの損失を防ぐために冷却され、ラベルが付けられ、梱包されます。プロセス全体で 2 ～ 3 時間かかります。
待っている人に最高のことがやってくる
ケチャップは注ぎにくいことで有名ですが、これは重要な添加物によるものです。独自の装置に任せると、ソースに一貫性を与えるトマトの果肉がふるいにかけられるため、ソースはかなり薄くて水っぽくなります。そのため、市販のケチャップメーカーは通常、レシピに少量の増粘剤を追加します.キサンタンガムは、その分子構造が非常に低い濃度で多くの水を保持する印象的な能力を与えるため、最も人気のあるものですが、副作用があります.ケチャップを非ニュートンのせん断減粘液に変えます.これは、ケチャップを振ったり、押したり、その他の方法で力を加えたりすると、ケチャップの粘度が低下することを意味します。ケチャップはより自由に流れます。
キサンタンガムは、細菌 Xanthomonas campestris による野菜の単糖の発酵によって生成される多糖類です。ガムの分子は、棒のようにまっすぐで硬い糖原子の非常に長い鎖で構成されています。また、負の電荷を持っているため、水を引き付けて結合します。チャージされた 2 つのロッドが近づきすぎると、互いに強く反発します。溶液中の棒の数 (濃度) が十分に高くなると、互いに直角に配置され、わずかに絡み合います。これにより、多かれ少なかれ固定化され、水分子が箱のようなマトリックスに閉じ込められます。ケチャップが液体から柔らかい固体に移行するのは、このネットワークの形成です。
十分に大きなせん断力 (ボトルを振ったり叩いたりすることで生成される) は、ロッドを再可動化するのに必要なエネルギーを提供し、ロッドを互いにスライドさせます。それらは水分子を放出し、ケチャップが流れるようにします.この流れを作り出すために必要な力の量は、科学者が「降伏応力」と呼んでいるものです。加えられる力が大きいほど、ロッドは速く動きます。したがって、ケチャップがより速く流れ、より薄く見えます。ボトルを振るのをやめてせん断力が弱まると、キサンタン分子のネットワークが再形成され、水が再び閉じ込められ、ソースが濃くなります。
これがすべて複雑に見える場合、それはそれが理由です。実際、レオロジーと呼ばれるこの種の流動挙動を説明することに専念している科学の分野があります。レオロジーの科学により、科学者はガラス瓶からケチャップを取り出す最良の方法を決定し、より効率的で絞りやすいプラスチックの瓶を考え出すことができました。ハインツ自身が、ボトルの首に「57 品種」ラベルを慎重に配置して、完璧な注ぎ口を実現できるようにしています。
ケチャップはヘルシーですか?
トマトケチャップは健康的な評判から始まったわけではありません。発明された当時、その人気の理由の 1 つは、数か月間保存できることでしたが、それを達成するのは容易ではありませんでした。トマトの生育期は短く、ケチャップの製造業者は、一年中生産できるようにトマトの果肉を保存する方法を見つけなければなりませんでした。彼らは、ホウ酸、サリチル酸、ホルマリン、安息香酸などの厄介な物質で最善を尽くしました.これにより、黄色がかった調合物ができ、コール タールを加えて赤くしました。
それでも、メーカーは果肉の取り扱いと保管が非常に悪かったため、ケチャップには通常、死んだバクテリア、胞子、カビなどの汚染物質が含まれていました.それは「汚く、腐敗し、腐敗している」という評判を築き、「衰弱と消耗の多くのケース」を引き起こす可能性があります.
アメリカのピュア フード運動とその最も熱烈な提唱者である、テディ ルーズベルトの農務省の主任化学者であり、人工保存料の猛烈な敵であるハーベイ ワシントン ワイリー博士と、志を同じくするアメリカの起業家、ヘンリー ハインツに入ります。ハインツは 1876 年にケチャップの製造を開始し、誰も気にかけなかった時代に、彼の製品をできるだけ純粋なものにするために最善を尽くしていました。 2 人は協力して、1906 年の純粋食品医薬品法を可決するために戦いました。同時に、ハインツは、人工防腐剤を完全に回避する方法を、彼のレシピよりも塩分を多くし、砂糖と酢を 2 倍含むレシピを見つけました。
ハインツのケチャップは、古いトマトや熟れすぎたトマトよりも多くのペクチンを含む高価な新鮮なトマトを使用したため、著しく濃厚でした.大規模な広報活動により、ライバルの安価で不健康な調味料よりも、ハインツの健康的なケチャップを食べたいと消費者を説得しました。残りは歴史です。
Henry Heinz のおかげで、トマト ケチャップはもはや深刻な健康被害をもたらすものではありません。健康上の利点があると言える場合、これらはすべて 1 つの重要な成分であるリコピンによるものです。リコピンは、黄色、オレンジ色、赤色の果物や野菜に含まれるカロテノイドで、ケチャップの赤い色を与えます.ケチャップは、私たちが知っている中で最も強力で効果的な抗酸化物質の食事源の 1 つであり、ケチャップは購入できるリコピンの最も濃縮された供給源の 1 つです。
研究によると、トマト製品に含まれるリコピンには次のような効果があります。
- DNAと細胞タンパク質を炎症から保護
- 前立腺がん、肺がん、胃がんなど、さまざまな種類のがんのリスクを軽減する
- 低密度リポタンパク質 (LDL) の総レベルと「悪い」レベルを下げ、「良い」HDL コレステロールのレベルを上げて、心臓の健康を改善する
- 加齢に伴う骨量減少を軽減
- 精子数を最大 70% 増加させ、運動性を高め、異常な精子の数を減らすことで、男性の生殖能力を高めます
- 白内障の形成を遅らせて目の健康を改善し、黄斑変性症のリスクを軽減する
- 太陽の有害な紫外線から肌を保護する
- アルツハイマー病のリスクを軽減
- 神経や組織の損傷による痛みを軽減
最高の健康効果を得るには、非有機ブランドの約 3 倍のリコピンを含むことが示されている有機ケチャップを食べてください。経験則として、ケチャップの赤色が濃いほど、リコピン レベルが高くなります。
とはいえ、ケチャップは低脂肪・低カロリーですが、塩分や糖分が多すぎます。ハインツ ケチャップの 20 オンス ボトルには、大さじ 33 杯の砂糖が含まれています。ケチャップは通常、効果的な健康食品と見なすには少量しか食べられません。しかし、ケチャップの酸味は優れた洗浄剤になるので、古いボトルが冷蔵庫の後ろに残っているのを見つけたら、残りを使って銀器、鋳鉄製の鍋、さらには犬をきれいにすることができます.
参照:
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