スターチ

デンプンとは?

デンプンまたはアミラム 多糖類であり、何千ものグルコース分子からなる可消化複合炭水化物です。

画像 1. デンプン構造:
グリコシド結合によって連結されたグルコース分子

でんぷんは、アミロースとアミロペクチンという 2 つの多糖類の混合物です。

アミロース グルコース分子の直鎖です。水に溶けにくく、ゆっくりと消化されます。
アミロペクチン グルコース分子の分枝鎖です。アミロースより水に溶けやすく、消化しやすいです。

栄養成分:

グラムあたりのカロリー =4.2
グリセミック指数 (GI) =40-110 (食品によって異なります)
正味炭水化物 =100%

人間の栄養におけるデンプンの機能

エネルギー。 デンプンは 4.2 カロリーを供給できますグラムあたり。
デンプンは 炭素原子を提供します体内の他の物質の合成のため。

でんぷんは必須栄養素ではないため、理論的には、健康のために食品から摂取する必要はありません.

でんぷん源

でんぷんは、自然界では植物性食品にのみ存在します。

画像 2. でんぷん質食品の例

表 1. でんぷんを多く含む食品のリスト (1 食分あたり 5 g 以上)
シリアル	アマランス、大麦、ソバ、ブルガー、トウモロコシまたはトウモロコシ (コーンフレーク、コーンミール、ポップコーン、スイートコーン、トルティーヤ)、クスクス、エナジーバー (グラノーラ)、ファリーナ、カムット、キビ、オーツ麦 (オートミール)、キノア、レディー -穀物、米、ライ麦、モロコシ、セモリナ粉、スペルト小麦、ライコムギ、小麦（ベーグル、ビスケット、ケーキ、クッキー、クラッカー、マフィン、パンケーキ、パスタ、マカロニ、ヌードル、スパゲッティ、ペストリー、パイ、ピザ、プレッツェル、ワッフル)
豆類	豆、ひよこ豆、大豆
野菜	根菜:アラカチャ、クズウコン、カンナ、キャッサバ（キャッサバ、タピオカ、ユカ）、コロカシア、ひょうたん、葛、マランガ、オカ、ジャガイモ（ポテトチップス）、サゴ、サツマイモ（山芋）、タロイモその他の野菜:冬カボチャ (どんぐり、バターナッツ):~5 g/サービング
ヤシの木	サゴヤシでんぷん
ナッツ	カシューナッツ、栗、水栗
フルーツ	バナナ、パンノキ、オオバコ、サポテ
スイーツとデザート	どんぐりゼリー、プリン
1食分あたり1～5gのでんぷんを含む食品	パン粉、缶詰スープ、キャロブキャンディー、チョコレートミルク、枝豆、イチジク、グレービーソース、ジャックフルーツ、レンズ豆、ピーナッツ、エンドウ豆、ナバホ産カブ、レーズン、サラダドレッシング、ソース、スパゲッティスカッシュ、豆腐

チャート 1 の出典:米国農務省、Fineli.fi

食品に添加されるデンプン

増粘剤として、でんぷんは、清涼飲料、菓子、おいしいスナック、乳製品、肉汁、スープ、サラダドレッシングに添加される場合があります。
水の結合剤（保湿剤）として、でんぷんを加工肉に加えることができます。

でんぷんは、錠剤の結合剤または希釈剤としても使用できます。

でんぷんに対する調理の影響

調理されたでんぷんは、生でんぷんよりも簡単に消化できます。

でんぷん消化

でんぷんの消化は口で始まり、小腸で続きます。消化の最終産物はブドウ糖です :

酵素 α-アミラーゼ 唾液中、および十二指腸に運ばれる膵液中 アミロースを分解しますでんぷんの一部をマルトースにマルトトリオース、アミロペクチン アルファ制限デキストリンの一部そして イソマルトース これらは酵素スクラーゼ-イソマルターゼによってすべて分解されます マルターゼ-グルコアミラーゼ (一般にアルファ-グルコシダーゼと呼ばれる) は、小腸内層の表面でグルコースになり、吸収されます。

急速およびゆっくりと消化されるでんぷん

速消化性デンプン (RDS) 酵素作用から20分以内に消化されます。それらは、焼きたての白パン、白米、作りたてのジャガイモによく見られます。血糖値を大幅に上昇させます。
遅消化性でんぷん (SDS) 120分以内に消化されます。それらは、調理して冷やしたジャガイモやパスタ、全粒粉パン、ワキシーメイズスターチ (アミロペクチンを多く含む)、モロコシ、マメ科植物によく見られます。消化の速いでんぷんよりも血糖値への影響が小さいです。
レジスタントスターチ (RS) は小腸で 120 分以内に消化されませんが、大腸で正常な細菌によって分解 (発酵) されるため、食物繊維として機能します。それらは、豆、高アミロースコーンスターチで一般的です.血糖値を上昇させません。

デンプン消化の阻害剤

でんぷんの消化を遅らせる要因したがって、でんぷん質の食品を食べた後の血糖値の急上昇を減らします。たとえば、でんぷん質の低い食品には、でんぷん質の低いゼラチン化 (spagetti al dente)、繊維状の被膜に閉じ込められたでんぷん (マメ科植物、全粒穀物)、可溶性繊維 (ロールドオート麦)、添加脂肪 (ポテトチップス) が含まれます。

白豆エキス 炭水化物の食事に添加すると、デンプンの消化が抑制され、食後のブドウ糖の吸収と血糖値が抑制されます。ただし、真性糖尿病の治療または減量の促進における白豆抽出物の有効性についての証拠は不十分です.

糖尿病治療薬 アカルボース デンプンからグルコースへの消化を阻害するため、グルコースの吸収が遅くなり、デンプン質の食事後の血糖値の急上昇が抑えられます。

でんぷん消化促進剤

膵臓酵素アルファ-アミラーゼ 薬として入手可能です。膵炎患者のデンプンの消化を助けます。

デンプン消化障害

進行した慢性膵炎、膵臓がん、総胆管または膵管の結石、および嚢胞性線維症では、膵臓の酵素であるアルファ-アミラーゼが不足しているため、デンプンが十分に消化されないことがあります。
ウイルス性胃腸炎、食中毒、ジアルジア属または他の寄生虫による侵入、セリアック病、クローン病、熱帯性スプルー、リンパ腫、カルチノイド、まれな遺伝性疾患の先天性スクラーゼ - イソマルターゼ欠乏症の個人は、デンプンの消化に問題がある場合もあります。小腸酵素スクラーゼ - イソマルターゼの。

でんぷんの安全性

次のデンプンは、米国食品医薬品局（FDA）によって一般的に安全と認められています（GRAS）：クズウコンデンプン、漂白デンプン、コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、マイロスターチ、ポテトスターチ、α化デンプン、米デンプン、水酸化ナトリウム糊化デンプン、次亜塩素酸ナトリウム酸化デンプン、タピオカデンプン、もちトウモロコシデンプン、小麦デンプン .

デンプンの有害な影響の可能性

虫歯。 デンプンは虫歯を促進する可能性がありますが、おそらくスクロースや他の砂糖よりも少ない.欧州食品情報評議会によると、パスタ、米、パンのデンプンは虫歯を促進する可能性があるため、糖分の多い食品をデンプンに置き換えることは推奨されていません.

セリアック病。 食品添加物としての小麦およびおそらくトウモロコシ由来のデンプン may グルテンを含み、セリアック病患者の症状を引き起こす可能性があります.

先天性スクラーゼ・イソマルターゼ欠損症（CSID）または先天性ショ糖不耐症。 CSID の人はでんぷんを消化できないため、避ける必要があります。

でんぷんと糖尿病

糖尿病患者の食後の血糖値を上げるデンプンの能力 (グリセミックインデックス) は、主にデンプンの消化率に依存し、したがってデンプン質の食品の種類に依存します。

一般的なでんぷん質食品のグリセミックインデックス :

ジャガイモ:50-110
パン:
- 白小麦と全粒小麦、大麦、そば、ピタ:70 (60-90)
- オートブラン、ライ麦、マルチシード、パンパーニッケル:~50-60
白米:60 (40-90)
クッキー:55-87
パスタ (小麦):~50
豆:30-50

料理用食用でん粉

食用でんぷんの粉末は、ソース、グレービー、パイのフィリング、スープの増粘剤として使用されます。とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、小麦澱粉、燕麦澱粉、タピオカ澱粉、葛澱粉（日本では「葛澱粉」または「葛粉」、中国では「げげん」）、葛粉澱粉として市販されています。、水栗澱粉またはサゴ澱粉。

物理的特性:

無味無臭の白い粉
ゼラチン化温度 = 158-167 °F (70-75 °C);この温度を超えると、でんぷんは水に溶けるようになります。

よくある質問

1.人間がデンプンを消化できるのにセルロースを消化できないのはなぜですか?

人間にはデンプンを分解できる消化酵素がありますが、セルロースを分解できる酵素はありません.

2.でんぷんにはどのような種類がありますか?

デンプンにはいくつかの分類があります:

産地別:小麦、とうもろこし、片栗粉など
加工により:食品に自然に存在するデンプン、食品から抽出され粉末として市販されている天然デンプン、増粘剤として他の食品に添加された天然デンプンまたは化学的に加工されたデンプン
消化率別:急速およびゆっくりと消化される難消化性デンプン (難消化性)

3.グルコースはデンプンとして…

ブドウ糖は、アミノ酸がタンパク質に、脂肪酸が脂肪に、デンプンになります。

4.低でんぷん質の野菜の例は?

根菜 (ジャガイモ、キャッサバなど) と冬カボチャを除くほとんどの野菜は、1 食分あたりでんぷんが 2 グラム未満です。

5.カリフラワーはデンプンですか？

カリフラワーにはでんぷんがほとんど含まれていません。

6.小麦とコーンスターチはグルテンフリーですか?

小麦デンプン may グルテンフリーではありません。コーンスターチはグルテンフリーである必要がありますが、コーンと小麦が同じ装置を使用して処理される場合、小麦との交差汚染のリスクは最小限に抑えられます.じゃがいも、タピオカ、クズウコン、その他の根菜のデンプンはグルテンフリーです。

7.でんぷんにアレルギーがある場合、でんぷんの代わりになるものは何ですか?

でんぷんに対するアレルギーは非常にまれですが、とうもろこし、じゃがいも、またはでんぷんが作られる他の植物の他の物質に対してアレルギーを起こすことがあります.とうもろこしにアレルギーがある場合は、たとえば、小麦またはジャガイモ由来のデンプンを使用できます.

8.低デンプン食または無デンプン食の目的は何ですか?

真性糖尿病の人は、食後の高血糖スパイクを避けるためにでんぷんの摂取を制限したいと思うかもしれません.低炭水化物ダイエット中の人も、でんぷんを避けたいと考えています。

9.コーンスターチはコーンフラワーと同じですか?

とうもろこし粉やその他の種類の小麦粉にはでんぷんだけでなく、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミンも含まれています。コーンスターチなどのでんぷんは、商品としてはでんぷんと少量の水のみで構成されています。

10.動物性デンプンとは?

「アニマルスターチ」はでんぷんではなく、主に動物のヒトの肝臓に含まれるブドウ糖からできた多糖類であるグリコーゲンの愛称です。でんぷんは、動物性食品には自然には存在しません。ただし、増粘剤として市販の食品に添加することはできます。